Система санитарной обработки технологического оборудования.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться эффективной мойке и дезинфекции в соответствии с действующими инструкциями и другими документами. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется непосредственно перед началом работы. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения не позднее чем через 30 мин. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2 ч и более пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Приемка поступающего сырья. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическую безопасность производимой и находящейся в обороте продукции. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать технологическим и производственным возможностям и подтверждаться санитарно-эпидемиологическими заключениями.

Молочная продукция должна вырабатываться в строгом соответствии с действующей нормативной и технической документацией. Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, по качеству и безопасности должно соответствовать нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Базисная общероссийская норма массовой доли жира в молоке — 3,4%, базисная норма массовой доли белка — 3,0...4,4%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) °С. Предприятия должны принимать молоко от благополучных по инфекционным болезням хозяйств, от здоровых животных при наличии ветеринарного свидетельства установленной формы, предоставляемого органами ветеринарного надзора ежемесячно, а от индивидуальных сдатчиков не реже одного раза в квартал.

Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих технических регламентов. Молоко для производства детских, диетических (лечебных и профилактических) молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами и учреждениями ветеринарно-санитарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

Если время транспортирования молока не превышает 10 ч, то оно должно отгружаться температурой не выше 6 °С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 °С. При поступлении молока на молокозавод контролируются на соответствие стандарту следующие показатели: органолептические свойства, плотность, кислотность, бактериальная обсемененность (по редуктазной пробе), степень чистоты по эталону, наличие ингибирующих веществ (соды, перекиси водорода, антибиотиков). Молоко, поступающее на завод, должно быть однородным, белого или светло-желтого цвета, без осадка и хлопьев, не иметь посторонних запахов и привкусов. Плотность поступающего молока должна быть не менее 1,027 г/см3.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три группы (табл. 6.1).

Для установления безопасности молока по бактериологическим показателям применяется редуктазная проба (с метиленовым голубым или резазурином), демонстрирующая общее количество микроорганизмов в молоке по наличию в нем редуктазы — фермента, концентрация которого увеличивается по мере нарастания микробного числа. Существует прямая связь между кислотностью молока и классом редуктазной пробы: молоко 3-го класса по редуктазной пробе может иметь кислотность 18Т и ниже (16 °Т — кислотность свежевыдоенного молока) только при наличии в нем нейтрализующих веществ (соды, перекиси водорода). Не принимают молоко:

• имеющее недостатки по консистенции, запаху и вкусу;

• содержащее ингибирующие (нейтрализующие) вещества (соду, перекись водорода, антибиотики);

• содержащее пестициды и ветеринарные (зоотехнические) препараты выше МДУ.

Дальнейшей переработке на пищевые цели подлежат высшие сорта молока, несортовое молоко может использоваться для выработки кормовых продуктов.

Хранение и первичная обработка сырого молока. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 ± 2) °С или сразу направляться на дальнейшую переработку. Допустимое время хранения охлажденного молока при температурах: до 4 "С — 12 ч; 6 °С — 6 ч.

К этапам дотепловой обработке молока относятся:

• сепарирование — удаление механической взвеси;

• нормализация — доведение жирности молока до требуемой величины за счет введения или обезжиренного молока, или сливок;

• гомогенизация — повышение дисперсности молочного жира (механическая или ультразвуковая).

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60 °С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

Тепловая обработка молока. Все молоко, выпускаемое заводами как питьевое или идущее на производство других молочных продуктов, должно подвергаться тепловой обработке: пастеризации или стерилизации.

Пастеризация — основной вид тепловой обработки молока, осуществляется в целях уничтожения основного количества вегетативных форм условно-патогенной и патогенной микрофлоры и продления за счет этого сроков хранения молока.

Существуют три основных режима пастеризации:

1) низкотемпературная (щадящая) — нагревание до 63...65°С с выдержкой 30 мин;

2) кратковременная (основная) — нагревание до 75...76°С с выдержкой 20...30 с;

3) моментальная (высокотемпературная) — нагревание до 85... 90 °С без выдержки.

Выбор режима пастеризации зависит от качества сырья, требуемых характеристик готового продукта и эпидемиологической обстановки. Низкотемпературная пастеризация применяется для молочного сырья высокого первоначального качества в целях производства продуктов детского ассортимента: она позволяет максимально сохранить пищевую ценность молока. При неблагополучной эпидемиологической обстановке (наличие больных и иммуно-позитивных животных в заготовочных предприятиях), низком классе редуктазной пробы, высоком уровне механического загрязнения целесообразно применять моментальную пастеризацию, обеспечивающую максимальную бактерицидную эффективность (но и наиболее снижающую пищевую ценность).

Надежный уровень (эффективность) пастеризации зависит от работы контрольно-измерительных и управляющих приборов. Термограммы должны анализироваться в лаборатории и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет заведующий лабораторией. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим и химическими методами в соответствии с действующими нормативными документами. Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже одного раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Для этого отбор проб молока осуществляется из специально врезанного крана после секции охлаждения. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек (колиформ) в 10 см3 молока (коли-титр не более 10) и общем количестве бактерий до 10 тыс. в 1 см3 молока (для детских и диетических молочных продуктов — до 1 тыс. в 1 см3).

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться на каждую партию пастеризованного молока (из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком). С этой целью определяется наличие в пастеризованном молоке двух его естественных ферментов: фосфатазы и пероксидазы. Фосфатаза является менее термостабильной и разрушается при любом режиме пастеризации. Пероксидаза отсутствует в молоке, нагретом, как минимум, до температуры 80 "С. На переработку или разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

Стерилизация молока — нагревание его выше 100 °С, осуществляется в целях уничтожения всей микрофлоры (вегетативных и споровых форм) и максимального удлинения сроков хранения. Стерилизация молока может осуществляться двумя методами: 1) одноступенчатым: однократным нагревом молока до 135... 140"С с выдержкой 3...4 с;

2) двухступенчатым:

• первый нагрев (в потоке) — до 135°С с выдержкой 2...4 с с последующим охлаждением до 65...70"С и разливом;

• второй нагрев (в бутылках) — до 120 "С без выдержки. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации

молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности, которая должна соответствовать следующим характеристикам:

• отсутствие изменений вкуса и консистенции;

• отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.) в случае термостатной выдержки при температуре 37 °С в течение 3...5 сут;

• изменение титруемой кислотности не более чем на 2 Т;

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не более 10 КОЕ/г (см3);

• отсутствие клеток бактерий в микроскопическом препарате. Обработка и хранение пастеризованного (стерилизованного)

молока, выпуск продукции. В пастеризованном молоке может оставаться небольшое количество термостойкой микрофлоры: термофильные и молочно-кислые стрептококки, споровые формы аэробов и анаэробов. В целях создания неблагоприятных условий для развития остаточной термофильной микрофлоры молоко или сливки сразу после пастеризации (стерилизации) охлаждают до температуры (4 ± 2) "С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч. Для постоянного контроля за снижением температуры молока после тепловой обработки охлаждающие установки должны быть оснащены термографами.

Молоко может разливаться в стеклянные бутылки, полимерные мешочки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, фляги, цистерны, контейнеры. При маркировке продукта необходимо указывать дату выработки молока и срок его годности (конечную дату реализации). Срок годности молока пастеризованного составляет 72 ч при условии хранения (4 ± 2) "С, стерилизованного — не более 2 мес при 2...20°С. На каждую партию молока производитель должен выдавать удостоверение качества.

Производство молочной продукции. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 ± 2) °С и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

Для производства сметаны используют сливки, не подвергавшиеся хранению после пастеризации. Сметана должна изготовляться резервуарным способом в закрытых емкостях. Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания. Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре 0...6°С при расфасовке в крупную тару 12...48 ч, а в мелкую тару 6... 12 ч.

Все детские, диетические (лечебные и профилактические) молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих порционному потреблению.

Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и нормативными документами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

На каждую партию выпускаемой продукции оформляется удостоверение о безопасности и качестве, которое сопровождает продукцию на всех этапах ее оборота.

Организация лабораторного контроля. Каждое молокоперерабатывающее предприятие должно иметь программу производственного контроля, согласованную в установленном порядке с территориальными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор. Все молокоперерабатывающие предприятия должны иметь аттестованные производственные химическую и микробиологическую лаборатории.

Готовая продукция (молоко, сливки, кисло-молочные продукты) должны контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже одного раза в пять дней, сметана и творог — не реже одного раза в три дня. Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже одного раза в декаду. Чистоту рук каждого работника следует контролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.

Для молока и молочных продуктов должны устанавливаться условия хранения и сроки годности, обеспечивающие сохранность пищевой ценности и безопасность их для здоровья человека. Параметры температурного, влажностного и светового режимов хранения устанавливаются в соответствии с техническими регламентами. Особоскоропортящиеся и скоропортящиеся молочные продукты должны храниться при температуре не выше (4 + 2)°С.

Оценка соответствия. Оценка соответствия молокоперерабатывающих предприятий требованиям технических регламентов и санитарным правилам предусматривает приемку и ввод в эксплуатацию объектов и подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением на производство. Оценка соответствия молока и молочных продуктов по показателям безопасности включает в себя Госсанэпиднадзор (контроль) и подтверждение их соответствия с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию. Продукция, несоответствующая установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям, не может находиться в обороте и подлежит утилизации или уничтожению. Производство такой продукции приостанавливается, а виновные несут административную ответственность.

После поставки на рынок молока и молочных продуктов необходимо осуществление Госсанэпиднадзора (контроля) на предмет соответствия требованиям безопасности на всех этапах оборота продукции: хранения, транспортировки, реализации и утилизации.