Госсанэпиднадзор за применением пищевых добавок на предприятиях пищевой промышленности

Гигиенические принципы и санитарные правила по применению пищевых добавок. В современном пищевом производстве, основанном на многоступенчатой переработке и длительном хранении продовольственного сырья и пищевой продукции, широко применяются разнообразные технологические приемы: физические, химические, биотехнологические. В ряду используемых приемов особое значение имеют пищевые добавки и вспомогательные средства.

Пищевые добавки — это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания им определенных (заданных) свойств или сохранения их качества. К вспомогательным средствам относятся любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые преднамеренно используют при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей и удаляют в конце процесса производства (хотя их незначительные количества могут оставаться в готовом продукте).

В настоящее время установлены гигиенические нормативы безопасности для человека пищевых добавок и вспомогательных средств на этапах разработки нормативной документации и постановки на производство новых видов данной продукции, при ее производстве, ввозе в страну и обороте. Все вновь вводимые пищевые добавки должны подвергаться санитарно-эпидемиологической экспертизе и государственной регистрации в установленном порядке. Содержание пищевых добавок и неудаляемых остатков вспомогательных средств в пищевых продуктах должны соответствовать утвержденным требованиям нормативных и технических документов.

Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке предоставляются документы, свидетельствующие об их безопасности для здоровья человека:

• характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения;

• содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;

• технологическое обоснование применения новой продукции;

• преимущества перед уже применяемыми добавками;

• перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

• техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;

• для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).

Импортируемые на территорию Российской Федерации пищевые добавки и вспомогательные средства должны отвечать требованиям действующих в Российской Федерации санитарных правил и гигиенических нормативов, если иное не оговорено международными соглашениями. Производство, ввоз в страну, реализация и применение пищевых добавок и вспомогательных средств допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия ее установленным гигиеническим нормативам.

Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов) по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения). Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

Безопасность и качество пищевых добавок и вспомогательных средств определяется на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретного вида продукции и оценки ее соответствия нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям — директивам ЕС и спецификациям ВОЗ, принятыми Российской Федерацией. Показатели безопасности пищевых добавок и вспомогательных средств должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых они применяются.

Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека, но избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями (ТИ). Указанное правило согласно ТИ не применимо к следующим продуктам: необработанные пищевые продукты, мед, вина, неэмульгированные масла и жиры животного и растительного происхождения, масло коровье, пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки, природные минеральные воды, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе, неароматизированный листовой чай, сахар, макаронные изделия, натуральная, неароматизированная пахта (кроме стерилизованной).

При производстве и обороте пищевых добавок и вспомогательных средств должны обеспечиваться и соблюдаться условия их транспортировки, хранения и реализации в соответствии с требованиями санитарных правил, нормативной и технической документации. На этикетках пищевой продукции должна быть указана информация об используемых пищевых добавках: название соединения (или функциональный класс) и его международный номер — индекс Е от 100 до 1 521 и далее. За соответствием пищевых добавок и вспомогательных средств требованиям безопасности должен быть организован производственный контроль согласно действующему законодательству и санитарным правилам.

Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций — многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки). Комплексные пищевые добавки — готовые для применения композиции, состоящие из пищевых добавок и пищевых компонентов (продуктов): сахара, соли, специй, крахмала. На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется санитарными правилами.

Для розничной продажи разрешены следующие пищевые добавки: подсластители — аспартам, ацесульфам калия, сахарин и его соли, ксилит, сорбит, стевиозид, цикламаты; консерванты — бензойная кислота, сорбиновая кислота, уксусная кислота; усилители вкуса и аромата — глутаматы, инозиты, тауматин; технологические добавки — лимонная кислота, пищевая сода; ароматизаторы и вкусовые вещества — ванилин и др.; красители пищевые, в том числе для пасхальных яиц.

Новые виды пищевых добавок и вспомогательных средств, которые не регламентированы действующими санитарными правилами, разрешаются к применению в установленном порядке после полного объема необходимых экспертных процедур.

Классификация пищевых добавок и санитарно-гигиеническая характеристика их различных классов. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

1) обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

• фиксаторы цвета (в том числе пищевые красители);

• ароматизаторы и вкусовые вещества;

• подсластители;

• усилители вкуса и аромата;

2) предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

• антимикробные средства: химические и биологические (антибиотики);

• антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению);

3) необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

• кислоты, основания и соли;

• улучшители консистенции: стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители (желеобразователи), текстураторы и связующие агенты;

• пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

• улучшители для муки и хлеба;

• глазирователи.

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта. Фиксаторы цвета {пищевые красители). Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используют красители:

• натуральные — антоцианы, кармины, каротиноиды, красный свекольный, куркумины, рибофлавины, сахарный колер, танины, хлорофилл, алканет;

• минеральные — железа оксиды, золото, карбонат кальция, серебро, титана диоксид, уголь, ультрамарин;

• синтетические — азорубин, желтый хинолиновый, зеленый прочный, индигокармин, красный очаровательный, коричневый НТ, синий блестящий, тартразин.

С гигиенических и технологических позиций использование красителей не является обязательной процедурой — это лишь способ изменения внешнего вида изделия для придания ему желаемых внешних потребительских свойств. Применение синтетических красителей имеет известные ограничения. Многие из ранее использовавшихся красителей выведены из применения, поскольку была установлена их опасность для здоровья. Так, исключены из списка разрешенных судан III и нафтол желтый. В Российской Федерации запрещены к использованию также красные красители: амарант (Е123) и цитрусовый красный 2 (Е121). Из разрешенных к применению в пищевой промышленности синтетических красителей наиболее широко используются золотисто-желтый тартразин (Е102) и синий индигокармин (Е132), вводимые в состав кондитерских изделий, кремов, напитков в количестве от 30 до 50 мг/кг.

Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдельными (индивидуальными) красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более красителей. К пищевым добавкам-красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты). К пищевым красителям не относятся также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров. Для этих целей используют растворимые формы красителей: метилвиолет, розамин С, фуксин кислый.

Не допускается применять красители в следующих пищевых продуктах:

• необработанные пищевые продукты (сырье);

• молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное молоко;

• кисло-молочные продукты неароматизированные;

• молоко, сливки консервированные, концентрированные, сгущенные неароматизированные;

• яйца и продукты из яиц;

• мясо, птица, рыба, ракообразные, моллюски цельные или куском, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые;

• мука, крупа, бобовые;

• фрукты, овощи, грибы свежие, сушеные;

• фруктовые и овощные соки, пасты, пюре;

• сахар (может отбеливаться с помощью ультрамарина), фруктоза, глюкоза, мед;

• какао-продукты, кофе, чай;

• специи, соль;

• специализированные продукты для детей до трех лет.

Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используют стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски), такие как аскорбиновая кислота и ее соли (Е300...Е303), нитраты и нитриты калия и натрия (Е249...Е252) — в колбасном производстве, сульфат меди (Е519), лактат железа (Е585) и глюконат железа (Е579) при производстве маслин.

Ароматизаторы. Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических вещее ми В настоящее время в перечень разрешенных для производства пищевых ароматизаторов химических веществ включены более 2000 соединений из таких химических классов, как спирты, углсволпр простые и сложные эфиры, фенолы, альдегиды, кетопы. optани ческие кислоты, лактоны, амины, серосодержащие и гстсроци.1 лические соединения.

Ароматизаторы делятся на натуральные, идентичные пит) реальным, и искусственные. Натуральные ароматизаторы представляют собой экстракты из растений и животных, эфирные и душистые масла растительного происхождения. Аналогичные' им синтетические соединения называются идентичными натуральным К пищевым ароматизаторам не относятся: водно-спиртовые па стой и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие аналогичные продукты, которые являются компонентами пищи, естественным образом придающие ей специфические аромат и вкус.

Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, чай, какао и кофе, кроме растворимых, пряности и т.д.). Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты. По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать установленным требованиям. Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов.

При использовании в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащих биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ (ало-ин, берберин, кумарин, сафрол, синильная кислота, хинин) в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов. В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения.

Усилители вкуса и аромата.Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяют пищевые добавки — усилители и модификаторы вкуса и аромата: глутаминовая кислота, инозино-вая кислота, гуаниловая кислота, рибонуклеотиды (Е620...Е635). Для усиления вкуса и аромата жевательной резинки используются карбамид (Е927Ь), ацесульфам калия (Е950).

Наиболее широко применяются глутаминовая кислота и ее соли, усиливающие природный вкус продуктов и сохраняющие (освежающие) его при хранении. Глутаматы вводят в готовые мясные, овощные и комбинированные блюда и кулинарные изделия, консервы и концентраты в количестве не более 10 г/кг. Оптимальное проявление эффекта глутаматов происходит при рН 5...6,5. Учитывая высокий физиологический потенциал глутаминовой кислоты (она является промежуточным продуктом образования у-ами-номасляной кислоты), следует придерживаться установленного допустимого уровня ее суточного поступления — не более 1,5 мг/кг массы тела.

Подсластители. Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используют подсластители — вещества несахарной природы (табл. 6.2). Подсластители применяют в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30 по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям.

Наиболее сладкой по отношению к сахару пищевой добавкой является тауматин — природное вещество белковой природы, получаемое из тропических плодов Thaumatococcus danielli. Он слаще сахара в 3 500 раз.

Сахарин в виде натриевой соли в 500 раз слаще сахарозы, поэтому его вносят в качестве подсластителя в очень маленьком количестве. Использование сахарина придает некоторым продуктам «металлический» привкус. Сахарин быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и на 98 % выводится с мочой в неизмененном виде. В концентрациях, превышающих 5...7% массы корма (агравированное количество), сахарин вызывает у крыс рак мочевого пузыря, при этом механизм инициации канцерогенеза остается неясным. В силу этого сахарин продолжает оставаться объектом пристального наблюдения и исследований. В настоящее время установлено допустимое суточное поступление сахарина на уровне 2,5 мг/кг массы тела.

Цикламаты в 30 раз слаще сахара и обладают приятным (без привкуса горечи) вкусом. Они стабильны при тепловой обработке и хорошо растворимы в воде. Имеются данные о вовлечении в метаболизм цикламатов кишечной микрофлоры с образованием активных метаболитов (циклогексиламина), обладающих гонадо-тройным действием. Допустимое суточное поступление циклама-тов составляет 11 мг/кг массы тела.

Аспартам представляет собой дипептид, состоящий из аспара-гиновой кислоты и фенилаланина. Его сладость превышает аналогичное свойство сахара в 200 раз. Аспартам целесообразно использовать для подслащивания продуктов, не требующих тепловой обработки, таких как мороженое, кремы, безалкогольные напитки, так как при высокой температуре аспартам трансформируется в дикетопиперазин и теряет сладкий вкус. Допустимое суточное поступление аспартама составляет 40 мг/кг массы тела.

Ацесульфам калия относится к нетоксичным соединениям и в неизмененном виде выводится с мочой. Он не придает неприятных привкусов пище и обладает устойчивостью к тепловому воздействию. Допустимое суточное поступление составляет 15 мг/кг массы тела.

Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом. Подсластители, предназначенные для розничной продажи и использования в домашних условиях и организациях общественного питания, выпускаются с указанием на этикетках состава, их массовой доли и рекомендации по применению. При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетке должна наноситься предупреждающая надпись: «Потребление более 15...20 г/сут может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам — «Содержит источник фенилаланина».

Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов {консерванты). Консерванты применяют для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения (табл. 6.3). Антиокислители предупреждают окисление жиров и других компонентов пищевых продуктов за счет торможения процессов перекисного окисления липидов. Консерванты делятся на химические и биологические, а антиокислители могут быть природными и синтетическими.

В качестве биологических консервантов используют антибиотические вещества: натамицин (Е235) — для поверхностной обработки сыров, колбас и низин (Е234), применяемый для введения в овощные консервы (100 мг/кг заливки), молочных напитков с наполнителями, творожных изделий и десертов (10 мг/кг), сыров зрелых и плавленых (12,5 мг/кг).

Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления, таких как молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания. В Российской Федерации запрещены к применению в качестве консервантов пищевых продуктов формальдегид (Е240), пропиловый эфир «o^fl-оксибензойной кислоты (Е216) и его натриевая соль (Е217).

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов. Кислоты, основания и соли. Пищевые добавки — кислоты, основания и соли допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также придания продукту кислого вкуса. К данной группе пищевых добавок относятся: винная, молочная, янтарная, уксусная, яблочная кислоты и их соли, тиосульфат натрия, гидрооксиды алюминия, кальция, калия, натрия, магния. Кроме регуляции кислотности с технологическими и вкусовыми целями использование пищевых кислот позволяет снизить рН продукта, замедляя тем самым рост микроорганизмов в процессе производства и хранения. Регуляторы кислотности вводятся в широкий ассортимент мясных, молочных и морепродуктов, фруктовых и ягодных соков и нектаров, плодоовощных консервов. Обычное количество их введения составляет несколько граммов на килограмм (литр) продукта и чаще всего производится согласно ТИ.

Гигиенические регламенты применения химических консервантов и антиокислителей(таблица)

Уротропин или гекса- » Икра зернистая лососевая 1 г/кг

метилентетрамин (Е239)

Нитрит натрия (Е250) Бактериостатический, фиксатор окраски Колбасные изделия, консервы мясные, фарш 50 мг/кг

Пропионовая кислота Бактериостатический Хлеб расфасованный (нарезанный) 1 ... 3 г/кг

(Е280) и ее соли для длительного хранения, кулич

(Е281 ...283)

орто- Фенил фенол Антигрибковый Цитрусовые (поверхностная 12 мг/кг

(Е231) обработка)

Бутилоксианизол (Е320), Антиокислительный Жиры животные, лярд, масла 200 мг/кг

бутилокситолуол (Е321), растительные, рыбий жир, масла для

галлаты(Е310...Е312) жаренья, орехи технологически обработанные, соусы, завтраки сухие, концентраты

Аскорбиновая кислота » Различные продукты Согласно ТИ

и ее соли (ЕЗОО...Е305),

токоферолы

(Е307...Е309)

Улучшители консистенции. Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используют пищевые добавки — стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители (желеобразователи), текстураторы, связующие агенты. Химическая природа данных веществ достаточно разнообразна — они включают в себя соединения как синтетической природы (цитраты, фосфаты, моно- и диглицериды, полисорбаты, хлористый кальций, микрокристаллическая целлюлоза), так и натуральные вещества растительного и животного происхождения (модифицированные крахмалы, желатин, пектин, альгинаты, агар, карра-гинан, различные камеди).

Улучшители консистенции применяются в производстве продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру: мороженого, мармелада, зефира, кондитерских и колбасных изделий, сыров, студней, зельцев, соусов. Многие из них вносятся без ограничений по показателям безопасности, а лишь исходя из технологической целесообразности (природные пищевые компоненты). Агар, агароид, каррагинан, фурцеллеран, альгинаты (Е400...Е407) производятся из различных морских водорослей. Их допустимые суточные дозы для человека составляют до 50 мг/кг массы тела.

Камеди — это компоненты растительного сырья, обладающие свойствами пищевых волокон. По происхождению различают следующие камеди, имеющие разрешение в качестве пищевых добавок: акации (гуммиарабик), гелановая, гуаровая, гхати, рожкового дерева, карайи, конжаковая, ксантановая, овсяная, тары — Е410...Е419.

Модифицированные крахмалы (Е1420 и далее) также имеют широкое применение в пищевой промышленности, обеспечивая за счет своей высокой технологичности заданные свойства консистенции и стабильность композиционной среды. С гигиенических позиций модифицированные крахмалы не являются абсолютно идентичными природным полисахаридам, в том числе по атакуемое™ пищеварительными ферментами. В силу этого существует необходимость их регламентирования (установления допустимого суточного потребления), особенно в продуктах детского ассортимента. Необходимо также учитывать высокую реакционную способностью модифицированных крахмалов, ведущую к образованию в термически обрабатываемой продукции трудноабсорбируемых комплексов с аминокислотами (по типу реакции Майяра).

К наиболее применяемым улучшителям консистенции относятся такие эмульгирующие соли, как фосфаты (Е339... Е343) и цитраты (ЕЗЗО...ЕЗЗЗ). Фосфаты широко используются в колбасном производстве для увеличения влагосвязывающей способности фарша и придания готовому изделию плотноэластической консистенции. Лимитирующим показателем безопасности для фосфатов является состояние фосфорно-кальциевого баланса в почках. При этом необходимо иметь в виду, что многие продукты содержат фосфаты в виде естественных компонентов. Количество фосфатов в вареных колбасах не должно превышать 4 г/кг продукта (0,4%). Для других продуктов, содержащих много кальция (сыры твердые и плавленые, молочные продукты), уровень вводимых фосфатов может достигать 10... 20 г/кг. Цитраты используют в качестве эмульгаторов и стабилизаторов консистенции в кондитерских и молочных изделиях. Они относятся к нетоксичным полностью метаболизирующимся соединениям.

Для предупреждения слеживания и комкования в процессе хранения сыпучих, перемешенных и скомпонованных неоднородных пищевых продуктов (пряности, сахар, сыры тертые, рис, соль, повидло, джем, экструдаты, сахаристые кондитерские изделия) применяют следующие пищевые добавки: диоксид кремния (Е551), силикаты и алюмосиликаты (Е552... Е556), карбонат кальция (Е170), карбонат магния (Е504), полидиметилсилоксан (Е900), соли жирных кислот (Е470) в количестве 10...30 г/кг продуктов. Природные силикаты магния не должны содержать асбеста.

Для повышения хлебопекарных свойств муки применяют пищевые добавки — улучшители муки и хлеба: амилазы (Е1100), протеазы (Е1101), тиосульфат натрия (Е539), глицерин (Е422), глюконат кальция (Е578), карбамид (Е927Ь), молочная кислота (Е270) и ее соли (Е325... Е329). В Российской Федерации запрещены к использованию улучшители муки и теста Е924а и Е924Ь (бро-маты калия и кальция).

Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение следующих пищевых добавок — глазирователей: вазелин (Е905Ь), воск пчелиный (Е901), воск кар-наубский (Е905а), воск рисовых отрубей (Е908), ланолин (Е913), парафин (Е905с, марка А), шеллак (Е904). Они используются для нанесения на такие продукты, как свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки, орехи, кофе в зернах. Их применяют также при наружной обработке конфет, драже, шоколада, мучных кондитерских изделий, покрытых глазурью, жевательной резинки.

В производстве продуктов детского питания: заменителей женского молока, «последующих смесей» для здоровых детей старше 5 мес, продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет, специальных диетических продуктов для детей до 3 лет не допускается использование синтетических пищевых добавок, за исключением добавок со специально установленным регламентом применения. В продуктах детского питания, готовых к употреблению, содержание пищевых добавок не должно превышать нормируемые (максимальные) уровни.

Вспомогательные средства. Эти средства регламентируются санитарными правилами по их основным функциональным классам:

1) осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и

сорбенты;

2) экстракционные и технологические растворители;

3) катализаторы;

4) питательные вещества (подкормка) для дрожжей;

5) ферментные препараты;

6) материалы и носители для иммобилизации ферментов;

7) другие вспомогательные средства (с другими функциями,

не указанными выше).

В сахарном производстве, виноделии, маслоделии, производстве соков и других отраслях пищевой промышленности применяют осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты: акрилат-акрилаиновая смола (10 мг/кг), алюмосиликат (1 г/л), антраниловая кислота (для удаления госсипола из хлопкового масла), каолин, танин, полиакриламид, фитин, хитин.

При производстве пищевых масел в процессах гидрогенизации и переэтерификации используют следующие катализаторы: никель (1 мг/кг), калий (1 мг/кг), марганец (0,4 мг/кг), медь, молибден, платина, серебро и хром (по 0,1 мг/кг).

Для производства жировых, декофеинизированных продуктов и некоторых пищевых добавок (ароматизаторов, красителей) применяют экстракционные и технологические растворители: ди-хлорметан, метил ацетат, бутан.

В производстве хлеба и хлебобулочных изделий, пищевых дрожжей используют питательные вещества (подкормка — витамины, минеральные соли) для дрожжей в соответствии с установленными регламентами. В технологии переработки сырья и пищевых продуктов допускается применять вспомогательные средства с другими технологическими функциями в соответствии с установленными регламентами.

Технология производства продуктов питания в пищевой промышленности предусматривает возможность использования ферментных препаратов. Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться. Для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетокси-генные специальные штаммы микроорганизмов: бактерий и низших грибов в соответствии с установленными регламентами. Наиболее применяемыми ферментными препаратами являются амилаза, липаза, сычужный фермент, химозин, пепсин, бромелаин, папаин, липозидаза, инвертаза, пектиназа, целлюлоза.

Для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав допускается вводить пищевые добавки (хлорид калия, фосфат натрия, глицерин и др.), разрешенные в установленном порядке. Для производства ферментных препаратов в качестве иммобилизующих материалов и твердых носителей допускается использовать вспомогательные средства. В нормативной и технической документации на ферментные препараты необходимо указывать источник получения препарата и его характеристику, включая основную и дополнительную активность. На штаммы микроорганизмов — продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация:

• сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и модификациях);

• материалы об исследованиях культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно-патогенные микроорганизмы);

• декларация об использовании в производстве ферментных препаратов штаммов генетически модифицированных микроорганизмов.