Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока и молочных продуктов

Предприятия пищевой промышленности

Пищевой промышленный комплекс включает предприятия по получению (добыче) и переработке продовольственного сырья животного, растительного, минерального и синтетического происхождения для производства пищевых продуктов и компонентов. К предприятиям пищевой промышленности относятся пищевые объекты по производству мяса и мясопродуктов (мясокомбинаты, колбасные заводы и цеха), молока и молочных продуктов (молочно-товарные фермы, молокозаводы), птицы и яиц (птицеводческие комплексы), рыбы (рыбодобывающие, рыбоперерабатывающие хозяйства), хлебобулочных, зерновых, макаронных и кондитерских изделий (хлебозаводы, хлебопекарни, кондитерские фабрики и цеха), жировых продуктов, соков, безалкогольных и алкогольных напитков, консервов, пищевых концентратов и обогатителей, смесей для энтерального питания, БАД, жевательной резинки, пищевых добавок.

К наиболее значимым с санитарно-эпидемиологических позиций относятся пищевые производства особо скоропортящихся продуктов: молока, молочных продуктов и мясопродуктов, включая колбасные изделия.

Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока и молочных продуктов

К ККТ производства молока относятся:

• санитарное состояние территории и производственных помещений;

• зонирование производства и поточность технологического процесса;

• система санитарной обработки технологического оборудования;

• приемка поступающего сырья;

• хранение и первичная обработка сырого молока;

• тепловая обработка молока;

• обработка и хранение пастеризованного (стерилизованного) молока, выпуск продукции;

• производство молочной продукции;

• организация лабораторного контроля;

• условия труда, здоровье и производственная гигиена работников;

• оценка соответствия.

Выбор и отвод участка под строительство молокоперерабатывающих предприятий должны производиться при обязательном участии территориальных учреждений, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор, с выдачей санитарно-эпидемиологических заключений. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод. Необходимо наличие санитарно-защитной зоны не менее 100 м, для предприятий и цехов малой мощности (по переработке до 10 т/сут) — не менее 50 м, для сыродельных заводов — не менее 300 м.

Зонирование производства и поточность технологического процесса. Территория молокоперерабатывающего предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) — наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Для хранения сырого и пастеризованного (обработанного теплом) молока должны быть предусмотрены отдельные резервуары, а для подачи молока — отдельные молокопроводы. Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Цеха по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях. Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами.

Производство кормовых продуктов должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам — потребителям заквасок.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, наиболее короткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции.