Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий

Критическими точками производственного контроля на колбасном производстве являются:

1) качество сырья;

2) организация ветеринарно-санитарного надзора;

3) регламент применения пищевых добавок (нитритов, фосфатов);

4) этапы технологического процесса:

• приготовление фарша;

• тепловая обработка (обжарка, варка или копчение);

• охлаждение;

5) оценка соответствия.

Сырье для колбасных изделий. Качество мясного сырья зависит от выполнения установленных требований к содержанию скота в животноводческих комплексах, его первичной переработки (в первую очередь, при обескровливании, съемке шкур, извлечении внутренних органов), обработки продуктов убоя (субпродуктов, кишечного сырья, жира, крови), проведения ветеринарно-санитарного контроля. Основным сырьем является доброкачественное мясо. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3...4% жира и не менее 20% белка).

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов I и II категорий, белоксодер-жащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

В зависимости от термической обработки мясо подразделяют на следующие виды:

• парное, непосредственно после убоя;

• остывшее, охлажденное в естественных условиях до температуры окружающей среды;

• охлажденное, с температурой от -1 ...-4 "С в толще, и имеющее корочку подсыхания;

• мороженое, с температурой не выше -8 "С в толще.

Целью охлаждения мяса является замедление или прекращение развития микроорганизмов и их проникновения в толщу (за счет образования корочки подсыхания). В результате охлаждения мясо претерпевает ряд изменений: физических (масса, консистенция, цвет, запах), химических (окисление гемоглобина и миоглобина), биохимических (автолиз белков, гидролиз жира, снижение р.-Н., накопление молочной кислоты — созревание мяса), микробиологических (задержка роста микроорганизмов). После охлаждения мясо отправляют на хранение, колбасное производство, в реализацию, на замораживание. Продолжительность хранения охлажденного мяса при температуре О "С и влажности 85...90% составляет 30 сут. Замораживание мяса производят для обеспечения длительного хранения. Замороженное мясо хранится при температуре -18 °С и влажности 95 % 12 мес (говядина и баранина) и 6 мес — свинина.

В колбасном производстве используют мясо в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Оно поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полу-туш, отрубов или замороженных блоков без костей. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей (наличие клейма и ветеринарного свидетельства). В некоторых случаях по разрешению Госсанэпиднадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы могут добавлять плазму и сыворотку крови.

В диетические колбасы дополнительно включают молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и пищевую кровь. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки вводят и топленый нутряной жир (лярд).

Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковые наполнители). Крупы добавляют в мясорастительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.).

При производстве колбас широко используют белковые компоненты растительного происхождения, в основном продукты переработки сои:

• соевую муку (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%);

• концентрат соевого белка (не менее 65 % белка);

• изолят соевого белка (не менее 91 % белка).

В колбасном производстве используется ряд пищевых добавок в целях:

• сохранения качества продукта в процессе его хранения;

• улучшения внешнего вида и органолептических свойств продукта;

• ускорения сроков изготовления пищевых продуктов.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-й концентрации, который готовят в производственной лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной маркировкой «Нитрит» и хранят при 15... 18°С. Отпуск нитрита натрия и его использование в производственных цехах осуществляют с соблюдением строгого документального учета — записями в соответствующих журналах. Фосфаты применяют в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

В колбасном производстве могут использоваться натрий трипо-лифосфат, аскорбиновая кислота, глютамат натрия, каррагинаны, а также различные ароматизаторы (одоранты): натуральные, искусственные и синтетические.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо сохраняться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Технология производства колбасных изделий. Производство колбасных изделий осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями к государственным стандартам (например, ГОСТ Р 52196 — 2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»).

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает в себя: размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Туши расчленяют с соответствии со схемой стандартной разделки с соблюдением анатомических границ.

Обвалка — отделение мяса от костей. В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких (мышечных, соединительных) тканей. Допустимое содержание мягких тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости — до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мягких тканей, остающихся на костях после ручной обвалки. Распространены два способа дооб-валки мяса с кости: в солевых растворах и прессование. Применение дообвалки позволяет экономить мясное сырье и обогащать получаемую при этом мясную массу кальцием.

При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфатические узлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами.

Приготовление фарша. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению (на волчке) и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влаго-удерживающая способность во время термической обработки, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус. Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 0...4°С. Парное мясо выдерживают в камерах 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48...72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2...5 мин (до равномерного распределения рассола и полного поглощения его мясом). Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку (созревание), не должна превышать 8... 12"С.

Нитрит натрия вводится в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %, выдаваемого в производственный цех из лаборатории непосредственно в дозаторах. Содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерахдля придания колбасным изделиям нежности и однородности. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (для предотвращения закисания и активации микрофлоры), в него добавляют 10... 20 % (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). На начальной стадии куттерования вносят фосфаты (не более 0,4 %), увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения основного сырья добавляют специи, пищевые добавки, сухое молоко. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования. В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или пищевого льда в течение 10... 15 мин. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Температура гомогенной массы в конце куттерования не должна превышать 18 °С. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек.

Формование батонов. Процесс производства колбасных изделий включает в себя: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы. Шприцевание — наполнение колбасной оболочки фаршем — осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах.

Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха («фонари»). Перевязанные батоны по 4... 12 шт. навешивают за петли шпагата так, чтобы они не соприкасались между собой, на вешалки рамных тележек и перевозят в помещение для осадки батонов.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. При хорошей вентиляции и температуре 3...7 °С батоны выдерживают 2...4 ч.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает обжарку, варку, охлаждение.

После осадки колбасы направляют на обжарку в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75. .80Т. При такой температуре батоны выдерживают 40...60 мин, а затем в течение 30... 35 мин обрабатывают дымом. Обжарку проводят дымовым газом, получаемым от опилок или дров лиственных пород при 90... 110 °С. При этом батоны прогреваются до (45 ± 5) °С — температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. При обжарке оболочка стерилизуется, упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие трансформации нитрита натрия. Масса колбасы уменьшается на 5... 12 % за счет удаления влаги.

Варку проводят не позднее 30 мин после обжарки, что предупреждает закисание фарша вследствие развития бактерий. В результате варки колбасы достигают степени полной кулинарной готовности, а также происходит уничтожение оставшихся микроорганизмов (гибнет до 99 % всех вегетативных форм) и инактивация протеолитических ферментов. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75...80°С до достижения в центре батона температуры 70...72°С. Температуру в камере и батоне контролируют термометрами и термопарами. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, а при достаточно высокой температуре остывающих мясопродуктов (35... 38 °С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Охлаждение водой под душем длится 10... 15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30... 35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (Ю...15°С). После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0...8 °С, где они охлаждаются до температуры 15 °С. Влажность готовой продукции составляет 55...75 %. Вареные колбасы хранят не более 2... 5 сут при температуре до 6 °С и не более 6... 12 ч при температуре 20°С.

Организация ветеринарно-санитарного и лабораторного контроля. К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на импортное мясо — ветеринарное свидетельство по установленной форме. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. В отделении обвалки и жилочки мяса эксперт по ветеринарному контролю должен осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистицеркозом и др.

Каждое мясоперерабатывающее предприятие (колбасный завод) должно иметь программу производственного контроля, согласованную в установленном порядке с территориальными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, и аттестованные производственные химическую и микробиологическую лаборатории.

Готовая продукция (колбасные изделия, мясные полуфабрикаты) должна контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже одного раза в пять дней, ливерные колбасы, паштеты, студни, зельцы — не реже одного раза в три дня. Качество санитарной обработки оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже одного раза в декаду.

Технология производства полукопченых колбас. Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их производится при температуре 10...12°С, обжарка — в течение 60...80 мин при 60...90"С, варка — 40...80 мин при 75...85°С, остывание — в помещении с температурой воздуха не выше 12°С в течение 3...5 ч. Дополнительная операция —копчение горячим дымом при температуре 35...50 °С в течение 12... 14 ч. Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2... 4 сут при температуре 12... 15 °С до влажности 35...50 %.

Технология производства варено-копченых колбас. В технологии производства этой группы изделий имеются существенные различия. Осадка длится 24...48 ч (у полукопченых — 4 ч). Проводят двукратное копчение: до варки (60... 120 мин при 50... 60°С) и после варки (24 ч при 40...50 °С). После этого изделия сушат 3...7 сут при температуре 12°С и влажности воздуха 75...78 %.

Если при производстве колбас используют коптильные препараты (пищевые добавки), то их вводят непосредственно в фарш в процессе куттерования. Бездымное (химическое) копчение позволяет получит продукт, свободный от имеющихся в дыме полициклических углеводородов и других опасных для здоровья веществ.

Условия труда, здоровье и производственная гигиена работников. Оценка соответствия. Контроль за условиями труда, здоровьем работников, соблюдением личной гигиены, гигиеническим обучением проводится в установленном порядке, аналогичном для других пищевых объектов. Оценка соответствия мясоперерабатывающих предприятий требованиям технических регламентов и санитарных правил включает в себя приемку и ввод в эксплуатацию объектов и подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением на производство. Оценка соответствия мясных продуктов и колбасных изделий по показателям безопасности включает Госсанэпиднадзор (контроль) и подтверждение их соответствия с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию.

После поставки на рынок мясных продуктов и колбасных изделий необходимо осуществление Госсанэпиднадзора (контроля) на предмет соответствия требованиям безопасности на всех этапах оборота продукции: хранения, транспортировки, реализации и утилизации.