Влияние питания на сенсорные функции

Все сенсорные системы состоят из метаболически активных нервных и поддерживающих тканей. Для нормального функционирования этих тканей требуется достаточное количество питательных веществ. Недостаток или избыток питательных веществ или компонентов пищи может привести к нарушению сенсорных функций.

Примерами таких последствий являются слепота из-за дефицита витамина А, глухота из-за чрезмерного употребления алкоголя или хинина, синдром жжения во рту из-за дефицита витамина группы В и потеря вкуса из-за дефицита цинка.

Существует множество механизмов, с помощью которых нарушения питания могут влиять на сенсорную функцию, примером чего может служить влияние дефицита питательных веществ на вкусовые ощущения. Чтобы стимул был воспринят, он должен получить доступ к соответствующему рецептору.

При дефиците витамина А ороговевший материал закупоривает вкусовые поры и препятствует доступу вкусовых раздражителей к рецепторам в этой области. Во-вторых, как только раздражитель достигает рецептора, в результате взаимодействия должен генерироваться сигнал, определяющий наличие и природу раздражителя.

Процессы передачи вкусовых ощущений только сейчас выясняются. Вопрос о том, участвуют ли в этом определенные питательные вещества, такие как цинк, по-прежнему остается предметом спекуляций. Однако, в случае со зрением, роль витамина А в процессе передачи вкусовых ощущений хорошо задокументирована.

В-третьих, сенсорные рецепторы должны поддерживаться другими типами тканей. Недостаток или переизбыток питательных веществ может привести к отмиранию этих поддерживающих тканей. Недостаток многих питательных веществ приводит к атрофии вкусовых сосочков, которые содержат вкусовые клетки.

В-четвертых, как только происходит эффективное взаимодействие стимул-рецептор, информация о наличии этого стимула должна быть передана в центральную нервную систему для расшифровки. Функция нервной ткани, которая передает эту информацию, также зависит от состояния питания организма.

Недостаток (например, пиридоксина) или избыток питательных веществ или пищевых загрязнений (например, свинца) может привести к невропатии и изменению вкуса. Наконец, поступающая сенсорная информация должна обрабатываться централизованно.

Расстройства центральной нервной системы, такие как синдром Вернике-Корсакова, возникающие в результате алкоголизма или шизофрении, которые в некоторых случаях могут также иметь пищевую подоплеку, также связаны с аномальными реакциями на вкусовые и обонятельные раздражители и обонятельными и вкусовыми галлюцинациями.

Обычные изменения в питании (т.е. переход от состояния умеренного истощения к насыщению) также могут повлиять на сенсорные оценки. Однако в данном случае данные свидетельствуют о том, что изменения ограничиваются эмоциональными реакциями, а сообщения об изменениях чувствительности объясняются предвзятостью реакции.

Пища может казаться менее привлекательной после приема пищи, но функциональность вкусовой и обонятельной систем при этом не нарушается. Влияние незначительного дефицита питательных веществ на сенсорные функции остается предметом многочисленных спекуляций, но мало исследовано.

Таким образом, на выбор продуктов питания и, возможно, на использование питательных веществ влияет взаимодействие между сенсорными свойствами продуктов и сенсорными возможностями потребителей. Были предложены механизмы, с помощью которых сенсорная информация может оказывать влияние на эти два процесса, хотя важность каждого из них еще не полностью охарактеризована.

В любом случае, воздействуя на потребление пищи и ее переваривание, сенсорные факторы влияют на состояние питания человека и состояние самих сенсорных систем. Любое нарушение этой взаимосвязи между сенсорной функцией и питанием, скорее всего, приведет к ухудшению состояния каждой из них.

Библиография. 1. Америн, М. А., Пэнгборн, Р. М. и Ресслер, Э. Б. (ред.) (1965). “Принципы сенсорной оценки пищевых продуктов”. Издательство Academic Press, Нью-Йорк.

2. Картеретт, Э. К., и Фридман, М. П. (ред.) (1974). “Руководство по восприятию: психофизическое суждение и измерение”. Издательство Academic Press, Нью-Йорк.

3. Фридман М. И. и Маттес Р. Д. (1991). Химические ощущения и питание. В книге “Обоняние и вкус в здоровом состоянии и при болезнях” (Т. В. Гетчелл, Р. Л. Доти, Л. М. Бартошук и Дж. Б. Сноу, ред.), стр. 391-404. Ворон, Нью-Йорк.

4. Редке М. Р. и Брэнд Дж. Дж. (1986). “Взаимодействие химических реакций с питанием”. Издательство Academic Press, Нью-Йорк.