Влияние органов чувств на потребление пищи

Сенсорные системы человека эволюционировали, в частности, для того, чтобы помочь в идентификации, приобретении и употреблении полезных продуктов. Каждая система предоставляет различную информацию, но поскольку химические ощущения служат последним контрольным пунктом перед употреблением, исследования были сосредоточены в первую очередь на них.

Вопрос о том, состоит ли вкус из четырех основных качеств (сладкого, кислого, соленого, горького), которые в различных сочетаниях дают все вкусовые ощущения, или же существует множество уникальных вкусов, остается спорным.

Большинство исследователей придерживаются мнения о четырех качествах, и было высказано предположение, что чувствительность к каждому из них обеспечивает адаптивную защиту. Сладкий вкус, возможно, помог определить источники энергии, поскольку многие углеводы сладкие.

Ощущение соли могло бы помочь обеспечить поступление достаточного количества электролитов, поскольку многие из них имеют соленый привкус. Чувствительность к звуку могла бы использоваться для того, чтобы избегать веществ с экстремальными значениями рН, и было полезно распознавать горькие вещества и избегать их употребления, поскольку относительно высокая доля таких соединений токсична. Вкус глутамата натрия (умами по-японски) может представлять собой пятый базовый вкус и сигнализировать о наличии источников белка.

Преобладающее мнение в отношении обоняния состоит в том, что первичных органов обоняния не существует. Эта сенсорная система больше похожа на иммунную систему в своей способности распознавать, казалось бы, бесконечное множество уникальных соединений.

В то время как телеологические аргументы приводились в отношении “вкусовой мудрости” и потребления пищи (см. ранее), никаких подобных предположений в отношении обонятельной системы выдвинуто не было.

Следует отметить, что ротовую полость также иннервирует тройничный нерв (что усиливает ощущение во рту, температуру и боль). Эта система, вероятно, определяет восприятие жиров в рационе, а также кислот, щелочей, вяжущих веществ и текстурных свойств продуктов.

Отчасти из-за возросшего в настоящее время интереса к роли других физиологических систем (например, нервной, эндокринной) в контроле пищевого поведения, роль сенсорных сигналов в современных условиях жизни недостаточно хорошо охарактеризована.

Возможно, наиболее убедительные доказательства получены в результате обследования людей с нарушениями здоровья, связанными с потреблением питательных веществ. Имеются сообщения о случаях, когда люди с патологией, связанной с потреблением соли, испытывают потребность в соли.

Дети, страдающие белково-калорийной недостаточностью питания, также отдают большее предпочтение стимулам, содержащим аминокислоты или источники белка, чем их сверстники, получающие достаточное количество питательных веществ.

Есть еще несколько примеров такого вкусового чутья, хотя тонкие сенсорные изменения могут происходить без предварительного уведомления, поскольку это устраняет потенциальные проблемы. Напротив, историческая неспособность людей, страдающих цингой, авитаминозом и пеллагрой, решить свои проблемы с помощью доступных продуктов питания свидетельствует против функциональной роли вкусовой мудрости.

Более того, надлежащие диетические меры по борьбе со многими хроническими заболеваниями, такими как диабет, гипертония, ожирение и кариес зубов, не только отсутствуют, но и усилия по пропаганде более здорового питания часто наталкиваются на сильное противодействие из-за предполагаемых более низких вкусовых качеств продуктов, входящих в рекомендуемый рацион.

Пищевая тяга и отвращение к еде, которые часто основаны на вкусовых качествах продуктов, также имеют значение для питания. Например, тяга беременных женщин, пациентов с булимией и депрессией, получающих трициклические антидепрессанты, как правило, связана со сладким.

Такая тяга к еде может повлиять на состояние питания, если потребляемые продукты потребляются без учета продуктов, содержащих необходимые питательные вещества, или если желаемые продукты содержат соединения, которые изменяют биодоступность питательных веществ, содержащихся в других продуктах.

По оценкам, от трети до двух третей населения США в какой-то момент своей жизни испытывают отвращение к еде. Это отвращение выражается в заметном снижении приемлемости определенных продуктов после того, как их употребление в пищу сопровождалось такими заболеваниями, как тошнота или рвота.

В клинических группах (например, у онкологических больных) отвращение, как правило, специфично (т.е. направлено на несколько продуктов) и преходяще (т.е. длится от недель до месяцев). Отвращение специфично, но часто имеет более длительный характер среди населения в целом. Из-за своей специфики отвращения редко ставят под угрозу качество рациона и его питательный статус, хотя в отдельных случаях они могут быть проблематичными.

Наиболее часто страдают продукты с высоким содержанием белка (например, красное мясо), в том числе сладости (особенно шоколад), напитки с кофеином (например, кофе) и продукты с высоким содержанием жиров. Вкуса или запаха вызывающих отвращение продуктов достаточно, чтобы вызвать реакцию отвращения.

По оценкам, до 20 миллионов американцев страдают от расстройств вкуса и/или обоняния. Они варьируются от незначительного снижения чувствительности до полной потери функций. Также сообщается о стойких вкусовых ощущениях или запахах и искаженных ощущениях.

Эти сенсорные нарушения приводят к снижению удовольствия от еды у большинства пациентов, но изменяют пищевое поведение в клинически значимой степени (т.е. изменение массы тела, превышающее 10% от веса, принятого до приема пищи) только у 15-20% пострадавших (на основании результатов исследований вкуса и обоняния).

Некоторые пациенты сообщают об увеличении потребления в попытке получить желаемый сенсорный опыт или замаскировать неприятные ощущения, в то время как другие сокращают потребление, разочарованные отсутствием удовольствия от еды или потому, что еда вызывает неприятные ощущения.

Многочисленные экспериментальные данные подтверждают мнение о том, что сенсорные факторы влияют на пищевое поведение здоровых людей. Исследования, посвященные индивидуальным приемам пищи, показали, что вкусовые качества продуктов влияют на пищевое поведение, такое как скорость пережевывания и количество кусочков за раз.

Предполагается, что такие эффекты влияют на фактическое потребление пищи. В другой работе было показано, что разнообразие вкусовых ощущений в еде способствует большему общему потреблению по сравнению с тем, когда можно есть только один продукт. Когда хемосенсорные рецепторы обходятся путем подачи пищи непосредственно в желудок через зонд (внутрижелудочное питание), пациенты часто выражают недовольство из-за отсутствия стимуляции полости рта.

Такие пациенты могут поддерживать адекватное потребление калорий при таком режиме внутрижелудочного питания. Однако, когда прием пищи внутрь разрешен, внутрижелудочное кормление не приводит к компенсирующему сокращению добровольного приема пищи внутрь, что компенсирует дополнительные калории, получаемые при внутрижелудочном питании. Таким образом, желание оральной стимуляции может перевесить кратковременные сигналы насыщения.

Общий опыт подтверждает роль сенсорных факторов в выборе и употреблении продуктов в течение длительного периода времени. Сенсорные характеристики рационов питания в разных культурах сильно различаются и устойчивы к изменениям, о чем свидетельствует нежелание иммигрантов менять свои диетические привычки.

Попытки дополнить рацион питания развивающихся стран различными питательными веществами путем включения их в основные продукты питания часто оказывались безуспешными из-за некоторых изменений, которые они вносят в сенсорные свойства продуктов. Например, попытки добавить железо в сахар не увенчались успехом, отчасти из-за того, что сахар обесцвечивается, что делает его неприемлемым для потребителей.

Низкие продажи “натуральных” или модифицированных (например, с низким содержанием натрия, жира) продуктов, которые считаются более полезными из-за их более низких вкусовых качеств, также свидетельствуют о важности сенсорных факторов при выборе продуктов питания и их употреблении в пищу.

Существует множество механизмов, с помощью которых сенсорные факторы могут влиять на пищевое поведение. Во-первых, существует мнение, что люди обладают определенными врожденными сенсорными предпочтениями. Наиболее часто приводимый пример - сладкий вкус. Это качество способствует питью плода и усиливает сосательную реакцию у новорожденных.

Также были зафиксированы изменения в мимических рефлексах, а также в некоторых вегетативных реакциях (например, в частоте сердечных сокращений). Есть данные, что у взрослых людей 40-50% калорий поступает в основном из продуктов со сладким вкусом.

Предпочтение соленого вкуса также может быть обусловлено врожденными особенностями, но оно проявляется с задержкой созревания. Это проявляется примерно в возрасте 6 месяцев. Взрослые потребляют примерно 40% калорий из продуктов, имеющих преимущественно соленый вкус.

На потребление пищи также могут негативно влиять ее сенсорные свойства. Отклонения в любых сенсорных характеристиках (например, в цвете), скорее всего, приведут к отказу от продукта, с которым человек знаком. Кроме того, некоторые сенсорные свойства могут быть нежелательными по своей природе, и при отсутствии постоянного воздействия или культурных норм, способствующих приемлемости, их следует избегать.

Это может отражаться на продуктах с преимущественно кислым и горьким вкусом, поскольку они составляют лишь около 10% от общего количества потребляемой энергии. Часто употребляют напиток неподходящего качества, но только после изменения нежелательных вкусовых качеств (например, при добавлении сливок и сахара в горький напиток).

Третий механизм основан на представлении о том, что люди обладают врожденным предпочтением к разнообразию ощущений. Одним из ярких примеров этого механизма является предпочтение новых продуктов питания населением, вынужденным придерживаться диеты с ограниченным разнообразием.

Монотонные диеты на самом деле пропагандируются как средство снижения веса, и они могут быть эффективными в течение короткого периода времени. Однако со временем растет недовольство таким подходом, а долгосрочное соблюдение диеты повсеместно оставляет желать лучшего.

И последний механизм (хотя этот список не претендует на исчерпывающий характер) заключается в том, что сенсорные сигналы играют роль предикторов метаболических последствий употребления продуктов. На основе опыта мы узнаем о ценности продуктов для насыщения и соответствующим образом корректируем размеры порций, которые выбираем сами.

Сенсорные сигналы, которые неизменно ассоциируются с каждым блюдом, могут дать необходимую информацию. В ходе исследований, в которых энергетическая ценность блюд тайно изменялась, было обнаружено, что от 25 до 50% участников исследования вели себя так, как будто они прислушивались к ранее усвоенным сенсорным сигналам, а не к фактическому метаболическому воздействию приема пищи.

То есть они потребляли меньше пищи, которая ранее ассоциировалась с более высоким содержанием энергии, и больше пищи, которая ранее ассоциировалась с низким содержанием энергии. Люди способны поддерживать адекватный уровень потребления энергии при отсутствии сенсорного воздействия; однако, когда сенсорная информация доступна, она может быть доминирующей, по крайней мере, у некоторых людей в краткосрочной перспективе.