Безопасности пищевых продуктов. Интоксикации. Инфекции

Пищевые отравления можно классифицировать по двум различным дескрипторам: интоксикации и инфекции. Первый является результатом попадания в организм токсинов, которые могут быть продуктами микроорганизмов пищевого происхождения.

Таким образом, микроорганизмы не нужно употреблять в пищу, и даже не обнаруживать следов их присутствия в пище. В более широком смысле интоксикацией является прием любого химического токсиканта, приводящий к заболеванию, за исключением тех реакций, которые обусловлены аллергической реакцией или опосредованы наследственными нарушениями обмена веществ.

Инфекции, с другой стороны, являются результатом потребления патогенных организмов. Характер отравления явно зависит от этиологического агента. Некоторые микроорганизмы вызывают инфекции, в том числе сальмонеллы, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Campylobacter, Yersinia и Listeria. Другие, такие как Staphylococcus, Clostridium botulinum и Bacillus cereus, вызывают интоксикацию.

Тяжесть заболевания варьируется в зависимости от инфекции и интоксикации, причем некоторые представители каждого класса приводят к летальному исходу. Другие агенты пищевого отравления включают вирусы и паразиты, тогда как микотоксины могут вызывать заболевания, но вызывают большее беспокойство из-за их долгосрочных последствий для здоровья.

Интоксикации. 1. Стафилококковый гастроэнтерит. Staphylococcus aureus — грамположительный неспорообразующий кокк, растущий цепочками. Это нормальный обитатель ряда сред и обычный житель кожи человека. Он растет в самых разных условиях и может расти при более низкой активности воды, чем большинство других бактерий (Aw = 0,85). Как следствие, пищевая интоксикация S. aureus часто связана с продуктами питания с низкой активностью воды.

Хотя S. aureus способен вызывать инфекцию, большинство заболеваний пищевого происхождения обусловлены интоксикацией. Этот микроорганизм вырабатывает мощный энтеротоксин, который вызывает желудочно-кишечные расстройства с такими симптомами, как тошнота, рвота, спазмы в животе и диарея.

Энтеротоксин Staphylococcus aureus примечателен тем, что он термостабилен и способен выдерживать нагревание, например, при температуре 110°C в течение >60 мин. Таким образом, в некоторых обработанных пищевых продуктах энтеротоксин может присутствовать при отсутствии жизнеспособного S. aureus.

Термин «предварительно сформированный энтеротоксин» используется для определения заболевания, вызванного энтеротоксином, при котором не обнаружено признаков присутствия клеток S. aureus.

2. Грамположительные спорообразователи. К грамположительным спорообразующим бактериям относятся роды Bacillus и Clostridium. Эти организмы отличаются тем, что первый является аэробом, а второй — анаэробом.

Они примечательны не только тем, что содержат один из наиболее смертоносных микроорганизмов пищевого происхождения, Colstridium botulinum, но и своей чрезвычайной термостойкостью. Действующие правила правильной термической обработки консервированных продуктов во многом основаны на термостойкости этих спорообразователей (см. Раздел IV).

Bacillus cereus является частым загрязнителем сухих молочных ингредиентов, во многом благодаря своей способности выдерживать распылительную сушку. Он производит два типа токсинов: энтеротоксин и рвотный токсин. Первый вызывает гастроэнтерит, а второй – рвоту.

Он не считается опасным для жизни патогеном пищевого происхождения, хотя из-за его потенциального заражения детскими смесями (которые могут включать сухое молоко в качестве основного ингредиента) существуют специальные правила в отношении максимальных уровней B. cereus в детских смесях.

Clostridium perfringens вызывает гастроэнтерит из-за продукции энтеротоксина. Поскольку энтеротоксин может вырабатываться в кишечном тракте, этот микроорганизм обычно является инфекционным заболеванием. Энтеротоксин спороспецифичен и вырабатывается во время споруляции вегетативной клетки. Как анаэроб, C. perfringens размножается в условиях низкого содержания кислорода и требует для роста относительно богатой среды.

Сообщалось о повышении заболеваемости C. perfringens в мясных продуктах медленного приготовления, включая ростбиф. Достижение надлежащей температуры приготовления, превышающей 165°C, а затем быстрое охлаждение пищевого продукта после приготовления помогает снизить вероятность заражения C. pefringens.

Инфекции. 1. Listeria monocytogenes. Грамположительная бактерия Listeria monocytogenes вызывает множество заболеваний у людей и животных. Клинически заражение L. monocytogenes может привести к септицемии, энцефалиту или аборту в зависимости от инфицированного хозяина и, возможно, присутствующего штамма.

Этот организм, как и другие бактерии, такие как сальмонелла и иерсиния, способен к внутриклеточному росту. Он обладает уникальной способностью уклоняться от обычных защитных механизмов хозяина, включая способность макрофагов убивать бактерии. Listeria monocytogenes обладает рядом факторов вирулентности, которые кодируют способность лизировать клетки крови (гемолизины) и перемещаться как внутри, так и между клетками-хозяевами.

Listeria monocytogenes была признана патогеном почти 50 лет назад, но только в последние 15 лет она стала известна как пищевой патоген. Он обладает способностью расти при температуре холодильника (4°C), что делает проблематичным его использование в продуктах питания, которые обычно считаются безопасными при таких условиях хранения.

Поскольку он может расти при температуре охлаждения, обычные системы предупреждения, защищающие потребителя, неэффективны. Типичный потребитель обычно не употребляет испорченную пищу, которая характеризуется неприятным запахом или внешним видом. Организмы, вызывающие порчу, обычно не являются патогенными и являются полезным индикатором того, что срок годности продукта истек.

При охлаждении эти организмы, вызывающие порчу, не растут и, следовательно, не портят продукты питания, в то время как L. monocytogenes все еще способна размножаться.

2. Сальмонелла. Сальмонелла – грамотрицательная бактерия, близкородственная Escherichia coli. Видообразование сальмонелл основано на серологии, и существует более 2200 различных серотипов. Сальмонелла является причиной большинства зарегистрированных вспышек болезней пищевого происхождения, охватывающих примерно 2000-3000 случаев в год в Соединенных Штатах.

Вероятно, это сильно заниженная оценка, поскольку многие случаи пищевых отравлений остаются незарегистрированными из-за их относительно легких последствий или неопределенной природы их происхождения. По оценкам, в некоторых зарегистрированных единичных вспышках сальмонеллеза затронуло более 200 000 человек, что связано с потреблением зараженных продуктов. Большинство этих вспышек связаны либо с водой, либо с пищевыми продуктами животного происхождения.

В основном это связано с нормальной средой обитания сальмонелл – кишечным трактом животных. Способность некоторых животных переносить этот организм, оставаясь при этом практически бессимптомными, зависит от конкретного круга хозяев штамма сальмонеллы. Среди широкого разнообразия видов сальмонелл некоторые особенно связаны с конкретным хозяином, тогда как другие не «адаптированы к хозяину».

Распространенность заражения домашней птицы сальмонеллой вызывает первостепенную озабоченность, поскольку она влияет на здоровье человека. Сообщалось, что степень заражения домашней птицы достигает 100%. Как следствие, были предприняты значительные усилия по борьбе с заражением стад.

Одним из перспективных направлений является введение конкурентной микрофлоры, исключающей колонизацию кишечного тракта птиц сальмонеллами. Однако наиболее эффективной мерой снижения сальмонеллеза у человека является просветительская деятельность, то есть ознакомление потребителя с правилами правильного обращения и необходимостью тщательной приготовления продуктов из птицы.

3. Эшерихия коли. Escherichia coli, как и сальмонелла, является грамотрицательной бактерией. Он может вызывать ряд различных заболеваний в зависимости от набора факторов вирулентности и иммунного статуса хозяина, которого он заражает. К наиболее частым видам заболеваний, вызываемых кишечной палочкой, относятся энтеропатогенные, энтероинвазивные, энтеротоксигенные и энтерогеморрагические.

В целом наиболее частым симптомом является диарея, которая, если она сопровождается кровью, является ярким признаком кишечной палочки. Подобно сальмонелле, кишечная палочка также является нормальным обитателем кишечного тракта животных, что делает ее повсеместной в ситуациях, когда фекалии могут загрязнять окружающую среду.

Немногие штаммы E. coli являются патогенными, и поэтому их простое обнаружение в пищевом продукте не обязательно является чем-то необычным. Однако это хороший признак фекального загрязнения, а кишечная палочка наряду с колиформами и, в более узком смысле, фекальными колиформами являются частыми индикаторами безопасности пищевых продуктов.

В последнее время следует отметить внимание к одному серотипу E. coli, 0157:H7. Как и сальмонеллы, E. coli можно классифицировать с помощью серотипирования, которое зависит от антигенов O и H, переносимых на поверхности клетки.

Этот конкретный серотип был связан с рядом недавних вспышек пищевых отравлений, связанных с говяжьим фаршем и яблочным сидром. Впервые обнаруженный в 1981 году, когда он стал возбудителем вспышки пищевого отравления, связанной с говяжьим фаршем, E. coli 0157:H7 стал объектом значительного внимания в Соединенных Штатах.

Одним из неожиданных источников E. coli 0157:H7 стал непастеризованный яблочный сидр и продукты, приготовленные на основе непастеризованного яблочного сока. Этот пищевой продукт не считался вероятным источником кишечного загрязнения из-за его относительно низкого pH. Недавние данные показали, что E. coli 0157:H7 может быть более устойчивой к низкому pH по сравнению с другими штаммами E. coli.