Паразиты. Вирусы. Микотоксины

1. Паразиты. Паразиты определяются как животные, которым для существования необходим второй хозяин. Они растут и размножаются только внутри хозяина, хотя могут выживать вне хозяина в течение разного периода времени.

В пищевых продуктах они не размножаются и не могут быть выращены в стандартных микробиологических средах и условиях. По этой причине их обнаружение обычно предполагает непосредственный осмотр пищевых продуктов, часто с использованием микроскопического формата.

Примеры паразитов включают Tricbinella, Giardia, Cryptosporidium и, с недавних пор, Cyclospora. Исторически заражение свинины трикбинеллой было проблемой, хотя в последнее время внимание было сосредоточено на загрязнении источников воды Cryptosporidium, возможно, в результате фекальных материалов, происходящих от домашних или диких животных.

2. Вирусы. Вирусы похожи на паразитов в том, что для репликации им требуется хозяин. Они просты по своей структуре и биологии, обладают только необходимой нуклеиновой кислотой (ДНК или РНК) для кодирования своих структурных белков и, возможно, несколькими белками для репликации.

Продукты питания – это лишь один из способов передачи вирусов. Вирусы, которые обычно передаются через пищевые продукты, обычно не опасны для жизни, поэтому точное исследование их значимости невозможно. Симптомы пищевых вирусных инфекций обычно включают желудочно-кишечные расстройства.

Там, где пища является основным средством передачи человеку, значение имеют как минимум два вируса. Ротавирусы вызывают желудочно-кишечные заболевания и часто связаны с детскими садами. Их диаметр составляет примерно 75 нм, а геном представляет собой двухцепочечную РНК. Еще одним важным вирусом в пищевых продуктах является вирус, подобный Норуолку, названный в честь города, где он был изолирован.

Как и многие другие вирусы, Норуолк-подобные вирусы представляют собой совокупность очень похожих вирусов, которые, однако, можно отличить иммунологически. Этот вирус вызывает гастроэнтерит, сходный с гастроэнтеритом, вызываемым бактериями, включая стафилококк. Его размер составляет 30-35 нм, он содержит одноцепочечную РНК.

3. Микотоксины. Микотоксины являются конечными продуктами метаболизма грибов и обычно представляют собой вторичные метаболиты, образующиеся на стадиях споруляции роста. Их токсичность не всегда точно определена из-за различий в чувствительности животных моделей к тому или иному микотоксину.

Многие микотоксины являются канцерогенами, но обычно требуют активации одним или несколькими ферментами млекопитающих. Поэтому их основной мишенью у животных является печень, где они активируются, по иронии судьбы, в попытке организма их детоксикации. Их истинное влияние на безопасность пищевых продуктов трудно оценить из-за потенциальных долгосрочных проблем со здоровьем.

Наиболее изученным микотоксином является афлатоксин, который продуцируется некоторыми штаммами гриба Aspergillus flavus. Это самый мощный гепатоканцероген, известный человеку, хотя точные измерения его канцерогенности не проводились. Сообщалось о четырех различных афлатоксинах, обозначенных как афлатоксин B1, B2, G1 и G2. Путь биосинтеза афлатоксина полностью не выяснен, но его предшественники происходят в результате синтеза поликетидов.

Aspergillus flavus широко распространен в окружающей среде, но имеет тенденцию к размножению в условиях, неблагоприятных для роста бактерий. Рост и выработка афлатоксина чаще всего наблюдаются в высушенном зерне, включая кукурузу, особенно когда процесс сушки не позволяет снизить активность воды ниже уровня, необходимого для роста грибков.

Таким образом, афлатоксин представляет собой проблему не только из-за загрязнения пищевых продуктов, предназначенных для потребления человеком, но и из-за его присутствия в кормах для животных. Потери от загрязнения кормов для животных афлатоксинами также трудно оценить, поскольку они иногда проявляются в снижении темпов роста и эффективности переработки корма.

Существует также вторичная проблема, связанная с передачей афлатоксина через животных в продукты питания, предназначенные для потребления человеком. В частности, афлатоксин М1 является метаболическим производным афлатоксина В1, который содержится в молоке. Он по-прежнему токсичен и канцерогенен, хотя степень его фактического присутствия в молоке неизвестна.