Закуски из овошей и грибов

Редька тертая с маслом или сметаной. Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тонкими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.

Свекла маринованная. Вареную или печеную свеклу ре­жут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную или фарфоровую посуду и заливают чуть теплым маринадом, мож­но добавить тертый хрен.

Для маринада в кипящую воду добавляют корицу и гвоз­дику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, ки­пятят 2—3 мин и охлаждают.

В течение 3—4 ч свекла в маринаде должна находиться в холодном помещении. При отпуске маринованную свеклу поли­вают растительным маслом.

Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтика­ми толщиной 1—1,5 см и массой по 30—40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8—12 мин и охлаждают. Перед отпуском тыкву перекладывают на тарелки или в салат­ники, заливают окончательно маринадом, посыпают зеленью-

Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами.Подготовленные для фарширования овощи наполняют фаршем. Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на растительном масле, добавляют торатное пюре и вновь пассеруют, соединяют с полуготовой ту-щеной капустой (для кабачков),тушат 3—5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают.

Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Белые, грузди, рыжики и другие маринованные или соленые грибы отделяют от маринада или рассола, нарезают дольками или мелкими ломтиками, заправляют растительным маслом или сметаной, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком.

Помидоры, фаршированные мясным салатом. Верхнюю часть (1/3) помидора срезают, удаляют семена, сок, делают углубление, посыпают внутри солью, перцем, наполняют при­готовленным мясным или рыбным салатом либо яйцом и лу­ком, посыпают зеленью и укладывают в вазочку или тарелку с бумажной салфеткой.

Икра из кабачков или баклажанов. Подготовленные ово­щи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясо­рубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на раститель­ном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кла­дут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и ох­лажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленный чеснок, растертый с зе­ленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вмес­те с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15—20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и по­сыпают зеленым луком.

Блюда и закуски из рыбы

Икра. Зернистую или кетовую икру кладут торкой на ро­зетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, :рашают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на дос-се, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и уклады-1ют на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают ве­точками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Подготов­ленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразре-тнным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5—3 см. Укладывают их на селедочном лот­ке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) _и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправлен­ные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из кар­тофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь по­ливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сель­ди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пше­ничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломти­ки толщиной 1—1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофе­лем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими ку­биками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве допол­нительного гарнира можно предложить рыбное желе, наре­занное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя спо­собами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся

росле варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50—60°С, вводят оттяжку, проваривают 20—30 мин, заправ­ляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4—6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интерва­лами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной мор­ковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, при­крепляя украшения с помощью желе. После этого украшен­ные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5—1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5—8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Снача­ла делают "рубашку" из желе: форму устанавливают в холо­дильник, охлаждают и наливают до самого края формы теп­лый (45—55°С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3—5 мм, форму быстро вы­нимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы уклады­вают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, зак­репляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интерва­лы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, залива­ют их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3—5 с в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа не­много наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круг­лое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Судак заливной (целый). Подготовленного судака варят,охлаждают в отваре, вынимают на решетке из котла, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами с яркой окраской, зеленью, ли-I моном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с по-; мощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой диаметром 1—2 мм. Вокруг судака буке­тами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубика­ми, и овощи; поливают салатной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полумесяцами, треугольниками из желе Отдельно подают соус хрен с уксусом и майонез.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хле­ба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе прида­ют вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыб­ного котла и припускают со специями и приправами до готов­ности (30—40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вок­руг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мел­кую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3—4 ч рыбу переклады­вают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсу­шивая, раскладывают в глубокую посуду, заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посы­пают зеленью.