Предварительная подготовка продуктов

­Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово­ягoдных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и Ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, yдa­ляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, гpуши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10...15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшеrо оттаивания в соответствующую посуду. Если oттaявшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягoды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или вaрят, гpущи варят, косточковые (кроме вишни) припускают в си­ропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при температуре 4...7 .С. Для взбивания используют сливки 35 %-­й, а смeтa­ну 36 %­-й жирности.

Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбива­ния сметана и сливки увеличиваются в 2...2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.

Яйца. При пригoтовлении яично­молочной смеси яйца расти­рают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком, прогpева­ют до загyстения (80 ^ОС). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают.

­Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5...8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Образованию устойчи­вой пены способствует добавление лимонной кислоты (2...3 кап­ли концентрированной кислоты на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают вначале медленно, а затем быстрее.

Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: кpaxмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, aгap, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагpевании они образуют студни, плотность и температура засты­вания которых зависят от концентрации крахмала. Для получе­ния студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельноrо крахмала должна быть около 8 %, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и жидкие), ­ 3...3,5 %. Картофельный крахмал дает прозрачные студни, поэтому eгo используют для фруктово­ягодных киселей. Кукурузный дает нежные, но непрозрачные студни, поэтому eгo используют для приготов­ления молочных киселей.

Модифицированные крахмалы в кулинарной практике ис­пользуют в основном кислотной и комбинированной обработки. Прочность студней из модифицированных крахмалов также зависит от концентрации последних.

Желатин ­ белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует cтy­день. Достаточно прочные студни получают при концентрации желатина в системе 2,7...3,0 %. Не рекомендуется кипятить pacтворы желатина, так как студнеообразующая способность системы уменьшается. Желатин растворяют в воде в соотношении 1 : 8. Для увели­чения прочности студни необходимо выдерживать eгo после образования в течение 30...60 мин при температуре застудневения, а затем переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании желатина образуется пена. Это eгo свойство используется при приготовлении муссов, самбуков. Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневению.

­Агар используют при изготовлении желе. Aгap незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо в ней набухает. В горячей воде (уже при концентрации 1,5 %) образует коллоидный раствор, который при остывании до 32...35 ^оС дает студень со стекловидным изломом. Застывает студень очень быстро, поэтому для муссов и самбуков eгo не используют.

Агароид по желирующей способности в два раза превосходит желатин. Растворы агароида в концентрации 1,5 % образуют cтy­день при 15...17 ^оС и плавятся при 40...44 ^оС. Поэтому целесообразно использовать студень для оформления блюд при отпуске.

Фурцелларанпо природе близок к aгapy и агароиду. При концентрации 0,5...1 % он образует студни без запаха и вкуса с температурой застывания 250 ^оС и температурой плавления 38 ^ОС.

Подготавливают фурцелларан, как и агароид. Альгинат натрия устойчив при нагpевании, студни eгo бесцветны, прозрачны, без привкусов и запаха. Изделия из альгина­та натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеообразо­вание протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса. Пектин, в отличие от перечисленных веществ, способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При при­гoтовлении сладких блюд обычно используют не препараты пек­тина, а пюре из продуктов, богатым им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и вьщеленные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектины разной приро­ы существенно различаются по желирующей способности, что следует учитывать в кулинарной обработке.

Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации пpoфилактического питания, так как они способны связывать и выводить из кишечника такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

­Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи

­Свежие фрукты и яrоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ­ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде. Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой и обсушенные фрукты и ягoды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виногpад укладыва­ют целой гpоздью и отпускают без сахара.

Апельсины с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсущивают, надрезают в нескольких местах­ кожицу и снимают ее, удаля­ют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным пес­ком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15...20 мин подать.

Ананасы с сахаром и вином. С ананасов срезают кожуру. Мел­кие ананасы нарезают поперек кружочками и удаляют сердцевину цилиндрической выемкой, а крупные ананасы разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку на несколько частей. Ананасы подают так же, как апельсины.

Арбуз­ дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и удалить легко отделяющиеся семена. По­дают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.

Малина или земляника с молоком­ сметаной или сливками.

Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или слив­ки ­ в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерскоrо мешка.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут eгo в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нареза­ют кружочками толщиной 5...6 мм, кладут в вазочки и посыпают ­сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10...15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25...30 мин.

При использовании ягод, замороженных с сахаром, банки ставят на 10...15 мин в теплую воду, после чего вскрывают. Си­роп от ягoд смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченным виногpадным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, гpуши и яблоки ­ от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виногpад без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме вино­града) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают coусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малиновоrо, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

­