Обработка кроликов.

У тушек кроликов срезают клейма, yдa­ляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы ла­пок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части ­ переднюю и заднюю ­ линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают гpудинку. После этогo от спинки по 5-­e или 6-­e ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

­

­Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование

­

Из кур, цыплят, индеек, уток изrотовляют разнообразные полуфабрикаты (табл. 5.6).

­

Таблица 5.6

­

Полуфабрикаты из мяса птицы

­

­

­Тушка, подготовленная к тепловой обработке.

Чтобы тушки равномерно прогpевались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек ( «в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»), а также с помощью специальной эластич­ной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон дe­лают разрезы кожи «кармашки» и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» ­- тушку кладут на спинку, придер­живают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нит­ку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» ­ тушку кладут на спинку, через нож­ку в месте сгиба про пускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завер­нyтyю на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, про пускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), про пустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, ин­деек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик гpудной кости, затем концы петли пропускают посере­дине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку кpeст-нaкpeст. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязыва­ют в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом». «В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

­«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глуха­рей, фазанов) шпигyют охлажденным шпиком, нарезанным мел­кими брусочками, у мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпаrатом.

Порционные полуфабрикаты.

Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панирован­ные; птицу, дичь, кролика по­-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделе­ния филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подре­зают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу гpудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-­вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крьыльной) косточкой, а затем дpy­гoe. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малоrо филе вытягивают продольное сухожилие, а из большоrо ­ остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утол­щенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней eгo стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перереза­ют в двух-тpex местах, после чеrо филе формуют.

Котлеты натуральные.

В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

­

Котлеты панированные.

В отличие от натуральных эти полу­фабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по­столичному.

У большоrо филе отреза­ют плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном co­ломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спин­ной части.