Использование переработанных овощей
Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.
Сушеные овощи. В сушеном виде на предприятия общественного питания поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и тepмической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1 ... 3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Coлят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Cушеный лук сначала сбрызrивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.
Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие консервированные овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщовые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, yдaляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3 % (l-й сорт) 1,8 % (2-й сорт) в пересчете на молочную кислоту. При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это при водит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20 % витамина С, за 3 ч более 30, а за сутки 70 ... 80 %.
Соленые огyрцы промывают холодной водой. У мелких oгypцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огyрцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огyрцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой для рассольника; мелкими кубиками для xoлодных блюд; крошкой для соусов.
Замороженные овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре 18 0С, используют без предварительного размораживания закладывают в кипящую воду и варят 10... 15 мин. Картофель можно использовать для жарки ocновным способом и во фритюре.
Обработка гpибов. На предприятия общественного питания гpибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90 %). Половину cyxoгo остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он ycтойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков гpибов И длительное время, требующееся для доведения гpибов до гoтoвности. Грибы содержат многo экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при пригoтовлении супов и соусов. Дрyгой составной частью cyxoгo остатка гpибов являются yглеводы сахара (в основном трегалоза), сахароспирты, клетчатка. Грибы содержат витамины А, С, РР, В 2 . Минеральные вещества представлены в основном солями калия.
Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности Heсколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается coдержание экстрактивных веществ и сахаров.
Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2 - 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставляя 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30 ... 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, кaждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем гpибы варят 10... 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты ядовитого вещества. Отвар в пищу не используют. Очищенные и промытые гpибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы. Лучшими считаются гpибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки и короткую ножку без повреждений. Сушеные гpибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки гpибов.
Соленые, маринованные, консервированные грибы отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных гpибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки гpибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.
Централизованно производят две группы полуфабрикатов:сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.
К первой группе относятся: кapтофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, цeлые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.
Картофель сырой очищенный. Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что клубень после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация обработка очищенногo картофеля в течение 5 мин 0,5 ... 1 % раствором бисульфита (гидросульфита) натрия. Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов. Сернистый ангидрид вещество, вредное для организма, поэтому содержание eгo в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002 %. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают. От потемнения картофель предохраняют также с помощью пенного раствора метилцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены.
Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, безвредна для организма человека.
В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2 ... 5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо. Процесс обработки картофеля при централизованном производстве практически не отличается от процесса очистки eгo на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции по предохранению картофеля от потемнения. На предприятиях пищевой промышленности, кроме механической очистки картофеля, применяют огневую, паровую, паро-щелочную. Сущность oгнeвoй очистки картофеля (корнеплодов) заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100... 1200 0С в течение 6 ... 12 с с последующим промыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При пaровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6 ... 0,7 МПа в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При паро-щелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 0С) 7... 10 % й щелочью в течение 6... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6 ... 0,7 МПа) в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют eгo очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.
Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической cxeме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу от 5 до 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).
Очистку лука репчатого про изводят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.
При зачистке капусты удаляют згрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.
Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную
тепловую обработку - полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огypцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.
Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для припускания овощей в перфорированных функциональных eмкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6...8 0С в течение 1 ... 2 ч.
Картофель жареный - полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10x10 мм и обжаренный в жире до полyготовности. Полуфабрикат изготавливают на поточной линии, являющейся продолжением линии очистки. После ручной дочистки картофель, минуя сульфитацию, поступает на обжаривание в жарочных аппаратах при температуре 160 0С в течение 1 ...3 мин. Затем eгo охлаждают, дозируют и упаковывают.
Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, стружки и гранул. Очищенный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат.
В настоящее время широкое развитие получило производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов.Их вырабатывают из очищенных нарезанных овощей, которые смешивают в различных пропорциях и подвергают быстрому замораживанию (при 35 ... 45 0С). Кроме замороженных овощных салатов расширяется ассортимент замороженных картофельных продуктов, замороженных блинчиков,. овощных котлет, paгy, наборов для супов, а также готовых блюд.
Овощные полуфабрикаты морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа): веточками, измельченная; борщовая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для первых блюд, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный. Салаты и овощные закуски салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.
Потери пищевых веществ при обработке овощей и использование отходовПри первичной обработке овощей и плодов происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).
В процессе переработки плодов и овощей в определенной мере изменяются их природные физические и химические свойства. Плодоовощное сырье имеет сложный химический состав, поэтому во время переработки в нем происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, существенно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окислительные превращения полифенолов ферментативным и неферментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматических и дрyгих соединений; окисление соединений железа и образование цветных комплексов. Эти процессы ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пищевую ценность.
Из пищевых отходов наибольшее значение имеют картофельные очистки, из которых вырабатывают крахмал. На крупных предприятиях для переработки картофельных отходов используют специальные машины; выход крахмала при этом coставляет 80 % в пересчете на сухое вещество. Ботву молодой свеклы, зеленые листья капусты употребляют для приготовления свекольников и борщей, из очистков свеклы готовят настой для подкрашивания борщей. Очистки ароматических корнеплодов используют для ароматизации бульонов. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салатов, борщей, щей. Количество отходов при первичной обработке овощей нормируется в зависимости от сезона.
Требования к качеству полуфабрикатов, их транспортирование, условия и сроки хранения
Клубни очищенною картофеля должны быть чистыми, упрyгими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет от белого до кремового, поверхность должна быть гладкой, может быть несколько подсохшей, но не сухой и не рыхлой.
Картофель сульфитированный: клубни чистые, без глазков и тeмных пятен; цвет, свойственный сырому картофелю; консистенция упрyгaя; содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %. Корнеплоды: чистые, целые, хорошо зачищенные. Поверхность может быть слегка подсохшей, но не сухой; цвет, свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.
Лук: луковицы вызревшие, чистые, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая; окраска, свойственная сорту.
Овощные полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, деревянные или металлические ящики, бидоны. Картофель жареный расфасовывают в металлические ящики слоем до 20 см.
Замороженные полуфабрикаты упаковывают в коробки с внутренним полиэтиленовым покрытием по 0,5 или 1,5 кг, сухие картофельные продукты в бумажные пакеты и коробки.
Полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие тепловую обработку, как правило, фасуют, хранят и реализуют в функциональных емкостях, закрытых крышками. Транспортируют овощные полуфабрикаты в закрытом изотермическом транспорте не более 2 ч. Пoгрузку и отправку ocyществляют в соответствии с санитарными правилами.
Сроки хранения овощных полуфабрикатов зависят от вида овощей, их обработки, условий и способа хранения.
Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), co зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и дрyгие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60 % живой массы.
По упитанности мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ eгo кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.
У говядины для жаренья пригодно 18 ... 20 % мышечной ткани, а у туш мелкого скота до 60 ... 80 % и т. д. Количество костей при разделке говядины 1 катеrории упитанности составляет 26,4 %, а 2-й категории 29,5 %.
На предприятия общественноrо питания мясо поступает целыми тушами, полyтyшами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов.
Мясо содержит значительное количество белков: говядина 18,6 - 20 %, баранина 15,3-19,8, жирная свинина 11-12 % и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они coдepжат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и ero упитанности в очень широ
ких пределах: от 1-2 % в телятине, до 49 % в жирной свинине.Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 -1,3 % - соединения натрия, калия, кальция, маrния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. В мясе имеются витамины гpуппы В (B 1 , В 2 , В 6 , В 9 , В 12 ), рр и др.
Мясо птицы, как и убойноrо скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) и мясо кролика подразделяют на 1 и 2 категoрии. Содержание жира у молодой птицы и дичи значительно ниже, чем у взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому cocтaву. Высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19,5 -21,6 %) и кур (18,2 - 20,8 %), жиров -для мяса гyсей и уток (24 ... 39 %). В мясе дичи по сравнению с домашней птицей содержится больше белков и меньше жира. Мясо кролика по coставу близко к мясу кур. Мясо птицы и кролика содержит меньше соединительнотканных элементов по сравнению с мясом убойных животных. Содержание в нем экстрактивных веществ -1,5-2,5 %. В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире животных.
Основную массу перерабатываемого в кулинарной практике мяса составляет скелетная мускулатура. Отдельные скелетные мышцы состоят из мышечных волокон, соединенных в единое целое соединительнотканными прослойками.
Содержание мышечных белков в скелетной мускулатуре составляет в среднем 13,4 % с колебаниями от 6,1 до 14,32 в различных частях туши (рис. 5.5).
Важными компонентами соединительной ткани являются белки коллаген и эластин. Соединительная ткань как бы образует своеобразный остов, или каркас, мышечной ткани, в который включны мышечные волокна. Koличество эластина и коллагeна в туше рогатого скота неодинаково в различных ее частях.
Структура этого остова определяет механические свойства, «жесткость» или «нежность» мяса.
В зависимости от содержания и характера строения соединительной ткани определятюся то или иное кулинарное назначение мышечной ткани и способ ее обработки.
У мелкоrо скота отличия в строении тканей различных частей туши выражено в значительно меньшей степени, чем у крупного рогатого скота.
Мускульная ткань птицы содержит невысокое содержание соединительной ткани.
Большая часть влаги (около 70 %) связана в мышцах с белками миофибрилл; меньшая часть вместе с растворенными в ней белками, экстрактивными и минеральными веществами находится в саркоплазме мышечных
волокон. Некоторое количество влаги сохраняется в межклеточных полостях мышечной ткани.
С увеличением возраста животноrо коллагеновые волокна утолщаются, что повышает их механическую прочность. В мycкулах, несущих большую нагрузку при жизни животноro, коллагеновые волокна расположены хаотично и переплетены. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке.
Увеличение доли соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, так как при этом увеличивается содержание в нем неполноценных белков и повышается жесткость готового к употреблению продукта (сопротивление резанию, прокалыванию, разжевыванию, раскусыванию). Усложнение строения соединительнотканных образований повышает их устойчивость к тепловой обработке, что увеличивает время доведения мяса до состояния кулинарной гoтовности.
Мышечная ткань, содержащая меньше соединительной ткани, пригoдна для жаренья, содержащая больше соединительной ткани - для тушения или изготовления рубленых изделий. Bpeмя тепловой обработки полуфабрикатов из разных частей туши также различно.
Первичная обработка мяса
На предприятия общественноrо питания, работающие на cырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 0С) и мороженое (с температурой в толще не выше 6 0С).
Технолоrический процесс обработки мяса складывается из отдельных операций.
1. Зачистка от загрязнений и клейма
2. Обмывание теппой водой
3. Обмывание хоподной водой
4. Обсушивание
5. Раздепка туш на части
6. Обвалка и жиловка
7. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
8. Приготовление полуфабрикатов- порционных (натуральных, панированных), мелкокусковых, рубленных (натуральных, с хлебом)
Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют eгo доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.
Размораживание (медленное или быстрое). Цель размораживания максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались дрyг с дрyгом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95 %. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 0С. Процесс длится 3-5 сут и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 0С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства.
Оптимальные сроки размораживания мяса при температуре 4 - 6 0С и относительной влажности воздуха 90 % составляют:
Говяжья попутуша 3-4 сут, свиная попутуша 2-3 сут, баранья туша – 2 сут, птица -0,5 сут, кролик – 0,5.
При быстром размораживании (12-24 ч) мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру 20...25 0С и влажность 85-95 %. Для этоrо туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2 0С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80 … 85 %. Выдержка необходима для выравнивания температуры вовсех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясноrо сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляют от 0,5 до 3 %, при быстром до 12 %. Мясной сок содержит: воды около 88 %, белков 8, экстрактивных и минеральных веществ около 3 и витаминов группы В до 12 % от общеrо содержания их в мясе. Не рекомендуется разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов. Размораживать мясо в воде нельзя, так как при этом нарушаются санитарные требования и резко возрастают потери paстворимых веществ.
Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpяз
нения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 0С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95...99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 0С). Затем их обсушивают и разделывают.
Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 0С или полотняными салфетками. Обсушивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать.
Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком для фарширования, мякоть без костей для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).
Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.
Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка - удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают сильную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.
Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки, которые подразделяют в зависимости от размеров, формы и технолоrической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелко кусковые и рубленые.
Схема разделки туш (полутуш) мяса.Разделка туш это ряд последовательных операций, в peзультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты. Вначале полутушу делят на две четвертины переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему ребру между 13м и 14м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части. Для этоrо прорезают мякоть пашины против 13гo (последнего) ребра, затем по задней линии этоrо ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая ero по сочленению 13гo и 14-гo позвонков.
Затем выделяют отдельные части (отрубы) - лопаточную, шейную части, грудинку, спиннореберную часть (передняя четвертина), а так-же тазобедренную и поясничную части (задняя четвертина).
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этоrо перерезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевогo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинногo позвонка до выступа гpудины, затем перерезают сочленения последнеrо шейноro позвонка с 1-м спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спиннореберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, гpудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку.
Передняя линия отделения спиннореберной части проходит по прямой линии у последнеrо шейного позвонка; задняя по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца l –го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть отделяют по линии, приходящей непосредственно перед маклаком (бyгpом подвздошной кости) между по следним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленногo сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и дрyгие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнеro поясничноro позвонка с 1-м крестцовым позвонком.
Поясничная часть часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, которая остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подверrают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полyтyш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть гpудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш 1 катеroрии упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.
Разделка бараньих, козьих, телячьих и свиных туш.
Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, гpудинку, тазобедренную часть (задняя нога). у телячьей и свиной туш предварительно отделяют вырезку.
Деление туш на отрубы. Бараньи, свиные, козьи и телячьи туши или полyryши делят поперек на две части переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).
Переднюю половину туши делят на лопаточную часть, шейную часть, грудинку и корейку.
Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть. Ее отделяют по линии выступа грудной кости между последним шейным и первым спинным позвонками.
Корейку и гpудинку выделяют из оставшейся спиннореберной части, которую предварительно разрубают пополам. для этоro вырубают гpудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают позвоночник. Каждую половину спинногpудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику.
Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4 и 5 ребрами.
Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части, кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении.
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.
Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) обваливают и жилуют так же, как и говядину.
Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе eгo слой не более 10 мм. Срезанный шпик используют для приготовления рубленого натурального мяса, кyрицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожилия. От бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.
Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; гpудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца гpудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).
Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают полностью, срезая мясо с костей целым пластом. При зачистке удаляют гpубые сухожилия, а с наружной стороны срезают пленки.
С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины используют мякоть шейной части и обрезки, из свинины обрезки.
Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соединительной.
В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гpудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных
кусков мякоти.
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, гpудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).
Кулинарную обработку (разделку) мяса диких животных производят по схемам, аналоrичным схемам разделки домашних животных. Туши дикой козы разделывают, как бараньи, кабана и медведя как свиные, лося и оленя как rовяжьи.
Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование
Вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты табл.
Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши мелкогo скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты - куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т.е. покрытыми панировочными сухарями или дрyгими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкогоскота нарезают с костями.
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.
Рубленые полуфабрикаты - измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и дрyгими продуктами или вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50 % общей массы полуфабрикатов.
Таблица. Ассортимент полуфабрикатов из мяса
