Котлеты по-киевски (фаршированные).

Подготовленное боль­шое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слеrка отбивают до толщины 2,5-3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются раз­рывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитоrо филе кладут сформованный в виде груши кyco­чек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заво­рачивают края большоrо филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой пани­ровке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Исполь­зуют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в гyстой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шам­пиньоны). У большого зачищенноrо филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны боль­шого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). За­тем завертывают края большоrо филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты для paгy нa­рубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката ­ кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты.

Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

­

Котлетная масса.

Для котлетной массы используют кур, бройлеров­цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глу­харей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) ­ только филе. Мя­коть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, xo­рошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские). Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-­цыпят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, при­ пускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса.

Мякоть птицы или филе дичи два­-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5 ... 3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яич­ные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед оконча­ нием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов.

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, пе­чень, желудки. Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26 % белков. Усваиваются белки внутренних opганов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Печень после срезания желчноro пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы – близко к аналогичному процессу на пред­приятиях, работающих на сырье, но дополнительно включает тa­кие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспорти­рование и хранение.

На фабриках­-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гyсей, подrотовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; гpудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для paгy кури­ный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с кожей кур или индеек).

­

­Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы, условия их хранения, сроки реализации и транспортирования

­Правила приемки и требования к качеству мясных полуфаб­рикатов содержатся в стандартах.

При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии; при поступлении менее 10 ящиков ­ не менее одного ящика.

Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более 2 % их общего количества в партии, но не менее 10 шт, взятых из разных ящиков. Для отдельных порций натуральных полуфабри­катов допускается отклонение массы в пределах: l-3 %, для рубле­ных полуфабрикатов ­ в пределах: 1-5 %, для взвешенных вместе 10 шт. ­ В пределах: l -4 %. Разрешается продажа порционных по­луфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрач­ную пленку с приложением сертификата и чека, в котором yкa­зывают массу и стоимость полуфабриката.

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и тол­щину. Консистенция изделий должна быть упрyгой, рубленых ­ однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло­желтого до золотистого.

Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде ­ приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию. Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норматив­ной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям, для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, co­держание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из rовядины должен содержать жира не более 10 %, из свинины ­ не более 20 %, в paгy из баранины должно быть костей не более 20 %, жира ­ 15 %. В мясе для шашлыков из бара­нины жира должно быть не более 16 %, из свинины ­ не более 20 %, в поджарке из свинины ­ 20 % и т. д. В московских котлетах содержание влаги не должно превы­шать 68 %, в домашних ­ 66, в бараньих­ 65; хлеба должно co­держаться не более 18 % в домашних и не более 20 % в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки); содержа­ние соли должно составлять 1,2 ... 1,5 %. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, без cyxo­жилий. Не допускается наличие каких-­либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабри­каты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя па­нировки ­ не более 2 мм. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего ­ более мяrкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полу­фабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Поверхность тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухой, жир должен быть бледно­желтым, клюв блестящим. Допускаются незначитель­ные ожоги кожи, два-­три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах ­ свойственные данному виду птицы, без посто­роннего запаха. Консистенция мякоти ­ плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитан­ных желчью.

Котлеты натуральные ­ без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в двух-тpex местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см вместе с обрубленной ча­стью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может coдep­жать внутри алое филе или 1-3 кусочка мякоти дрyгогo филе. Форма филе овальная, цвет от бело­розовоrо до розовоrо. За­пах ­ присщий свежему мясу птицы. Консистенция мяса ­ плотная, упрyгая. Котлеты панированные должны отвечать тем же требовани­ям, что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускается отставание или увлажнение панировки.

Котлеты рубленые имеют овально­приплюснутую форму и равномерно панированную, без трещин и ломаных краев по­верхность. Консистенция ­ мягкая, запах ­ свойственный доб­рокачественному мясу.

Упаковывают полуфабрикаты в различные виды бумаги и пленки.

На каждой обертке или пакете, в которые завернуты полу­фабрикаты, должна быть маркировка, гдe, кроме обычных свeдe­ний, указывают массу и цену одной порции, дату и время выработки, срок хранения и реализации. На ящик с полуфабриката­ми наклеивают этикетку с этими же данными и указывают номер упаковщика. Все полуфабрикаты перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше +8 ⁰С.

Время перевозки не должно превышать 2 ч. Хранят полуфабрикаты при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха в течение сроков, указанных в табл. 5.7.

­