Классификация кулинарной продукции

­Классификация ­ разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продук­ции с учетом определенных классификационныx признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

выработать общие приемы обработки сырья, приготовле­ния полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;

определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или про­мышленного изготовления;

разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

формировать структуру ассортимента кулинарной продук­ции и т. д.;

Объектами классификациив технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.

В основе классификации лежат при­ знаки объектов.

Признак классификации ­ свойство или характеристика объ­екта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое назы­вается значением признака классификации, второе ­ различием по

важности (более или менее существенные). Один и тот же при­знак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать уста­новление ее цели, выбор метода, количество классификацион­ных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества.

Различают два метода классификации: иерархический и фасет­ный.

Иерархический метод классификации - ­ последовательное раз­деление множества объектов на подчиненные подмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классифика­ции. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. По второму правилу, разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на последующих ступенях классифика­ции учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному.

­Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее xa­рактеризовать их.

В технологии пригoтовления пищи отдельные гpуппы кулинарной продукции резко отличаются дрyг от дрyгa сырьевым набором, технологией пригoтовления, размером исходно­гo полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классифи­кационных признаков, степенью их важности, порядком использо­вания. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства гpупп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллель­ное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, независимые дрyг от друга гpуппы - ­ фасеты.

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются дрyг дрyry, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная систе­ма классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае огpаничи­вать подразделение множества лишь несколькими фасетами,

представляющими интерес в данном случае. Правила классифи­кации иерархическогo метода справедливы и для фасетногo. Oд­нако в последнем случае в зависимости от поставленных задач классификации можно изменять число признаков и последова­тельность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще ис­пол­ьзуют фасетный метод, реже ­ eгo сочетание с иерархиче­ским. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру по­требления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

Основными признакам и классификации кy­линарной продукции являются следующие:

­ вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобо­вые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродук­ты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

назначение (для диетического, детского питания и др.);

термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные );

консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобраз­ные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

­Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуе­мых на предприятия питания и предназначенных для удовлетво­рения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cы­рья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продук­ция подразделяется на 14 классов.

1) холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винеrpеты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холод­ные и горячие закуски);

2) супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире, молоч­ные, холодные, сладкие);

3) соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промыш­ленного производства);

4) блюда и гарниры из овощей и гpибов;

5) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

6) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

7) блюда из мяса и мясопродуктов;

8) блюда из домашней птицы, дичи и кролика;

9) блюда из яиц и твopoгa;

10) сладкие блюда;

­11) блюда и изделия из теста;

12) напитки;

13) национальные блюда;

14) блюда иностранных кухонь.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:

тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специали­зацию;

контингент питающихся;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

рациональность использования сырья;

сезонность сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и разный accop­тимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех гpупп блюд, преимущественно сложного пригoтовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, име­ется ассортимент блюд несложного пригoтовления, из определен­ногo вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предпри­ятия. Например, в ресторанах национальной кухни - преобладать национальные блюда; в pecтo­ранах с рыбной кухней ­ кулинарная продукция из рыбы.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ac­сортимента зависит от eгo разнообразия и контингента питаю­щихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и нe­постоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализиро­ванные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

­­

Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе

­ Вся продукция предприятий общественного питания произво­дится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногo питания. В рецептурах приводится набор и количе­ство продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом ис­пользования оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо cыpьe­вого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).

Рецептуры салатов, винегpетов, супов, гарниров, соусов, слад­ких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуально­гo приготовления и оформления, приведены в сборниках рецеп­тур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход пор­ции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников pe­комендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

В рецептурах супов, сладких блюд, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приго­товлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяе­мости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в co­ответствии с действующей нормативной документацией на cы­рье и продукты.

­В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также прило­жения ­ нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий;

таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разде­лы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разра­ботанные и утвержденные в установленном порядке.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариан­там), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для пред­приятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, ба­ров); второй ­ для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий ­ для предприятий общест­венного питания всех типов при производственных предприяти­ях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с pe­цептурами второго и третьего вариантов, предусматривается бо­лее широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.

Качество продукции формируется на стадии разработки, за­кладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

­Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит:

- от четкости сформулированных в ИД требований к качеству продукции и качеству исходногo сырья или полуфабрикатов,

-от совершенства рецептуры и технологии, технологической дисциплины,

- уровня технической оснащенности,

-уровня квалификации кадров,

-opгa­низации производства и обслуживания,

-эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства,

-эф­фективности механизма стимулирования выпуска высококачест­венной продукции.

Процесс обеспечения качества продукции - единый объект управления состоит из взаимосвязанных и взаимоподчи­ненных стадий и операций ­ от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции.

В соответствии со стандартом под качеством продукции пони­мается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением - способность продукции общест­венного питания обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма.

­

­Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов

­­Пищевая ценность и технологические свойства овощей и гpибов

­Овощи являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пище­варении: витаминов (А, В, С, К, Е и др.), минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора, йода, железа, меди, марганца и др.), различных yглеводов, органиче­ских кислот и пищевых волокон. Содержащиеся в овощах пекти­новые вещества (полисахариды) улучшают перистальтику ки­шечника, способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому овощи широко использу­ются в диетическом питании. Исследования показали, что мно­гие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и обладают лечебными свойствами.

Кулинарное использование овощей определяется их техноло­гическими свойствами: составом и содержанием пищевых вe­ществ, особенностями строения тканей. Для кулинарной об­работки используют столовые сорта картофеля со средним co­держанием крахмала 12 ... 16 %. Их технологические свойства определяются формой клубней, количеством и глубиной залега­ния глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, конси­стенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинства­ми. Наилучшим для выработки полуфабрикатов является картофель окрyглой или овально­окрyглой формы, с малым количест­вом глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру.

Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремовогo цвета целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-­пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из oтварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются cop­та моркови с ярко­оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темно­-окрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость ­ признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приго­товлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а сла­боокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов cpeднe­ или позднеспелой капусты пригoтовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых ­ голубцы и шницели.

Краснокочанную капусту используют в основном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту используют для приготовления супов, отваривания и запекания. Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно­белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные ­ для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты eгo вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде ­- приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и слад­ких сортов добавляют в салаты и винегpеты в свежем виде, а также пассеруют .

­ Овощи (так же, как и плоды) являются биологическими сис­темами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ ­ дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрас­тающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое кле­ток представляет собой полужидкую массу ­ цитоплазму, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. ). Между собой клетки паренхимной ткани соеди­нены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

­

­Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей за­висят от их возраста и определяют способ кулинарного исполь­зования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую по­кровную ткань, составляют 20 ... 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11 ...12 дневные) можно ис­пользовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) при­ходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводя­щую ткань).

­