Экономическая и технологическая целесообразность различных схем производства продукции.

Основной путь повышения экономической эффективности ­ применение современного технологического оборудования и передовых методов

приготовления пищи (централизованное производство полуфаб­рикатов и готовой продукции). Это значительно сокращает поте­ри сырья, увеличивает выход продукции, сохраняет питательную ценность, снижает расходы топлива, посуды, инвентаря и т.д.

Экономическая целесообразность тесно связана с технологи­ческой. Последняя предполагает выбор таких способов и режи­мов обработки и такогo их сочетания, которые позволили бы максимально сохранить пищевые вещества, сократить потери массы продукта, обеспечить высокие вкусовые качества и xopo­шую перевариваемость пищи, т.е. ее максимальное использова­ние организмом человека.

Например. Правильное приготовление овощных и фруктовых блюд co­храняет их питательную ценность, обеспечивает хороший вкус и привлекательный внешний вид. Неправильная обработка может привести к значительным потерям витамина С, минераль­ных солей и отчасти каротина. Витамин С легко разрушается при длительном нагревании, соприкосновении с медью, желе­зом, в связи с чем необходимо применять изделия из нержавеющей стали. Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учетом продолжитель­ности варки. Примерные сроки варки различных овощей с момента закладки следующие: картофель целый ­ 25 ... 30 мин, картофель нарезанный ­ 15 мин, свекла целая ­ 3 ... 4 ч, свекла нарезанная ­ 30 мин; морковь целая ­

25 мин, морковь нарезанная ­ 15 мин, фасоль ­ 1,5...3 ч, горох ­ 1,5 .., 2 ч. Больше витаминов и минеральных веществ co­храняется при обваривании их в кожуре. Бурное кипение способствует разрушению вита­мина С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нем разрушается 35 % витамина С, а при погружении в горя­чую ­ лишь 7 % в кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому приварке в борщ и некоторые дрyгие фруктовые и овощные блюда pe­комендуется добавлять небольшое количество лимонной кислоты. Хранение овощей в воде приводит к потери не только витаминов, но и минеральных солей.

С целью уменьшения потери минеральных солей овощи для гарниров и винегретов следует варить в небольшом количестве воды так, чтобы к моменту готовности овощей в кастрюле почти не оставалось воды. Оставшийся овощной отвар рекомендуется использовать для приготовления супов.

Припускание и варка на пару сопровождаются меньшей по­терей витаминов и минеральных веществ, чем обычный способ варки. При пассеровании меньше теряется витамина С и кароти­на, так как овощи при этом покрываются жировой пленкой, пре­дохраняющей их от соприкосновения с воздухом.