Первичная обработка и производство полуфабрикатов

­

­ Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами - величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение, нa­личие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнений» (нит­ратов, пестицидов и др.).

­Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полу­ченные результаты сверяют с данными, указанными в сопрово­дительных документах.

Доброкачественность овощей определя­ют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или пророс­шие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Цель мойки ­ удаление земли и дрyгих загpязнений, yмeньшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще­очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще­очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи опо­ласкивают и нарезают.

Цель нарезки ­ придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непре­рывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвер­гают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значи­тельно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила экс­плуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала ­ в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ ­ в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

­ Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию картофеля:

­Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке ­ 10 ... 20, при дочистке ­ 11 .,. 15, а всегo в зависимости от сезона ­ 25 ... 40 %. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы ­ окисление веществ фе­нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кap­тофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч xpaнения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезан­ный ­ до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но час­то и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего за­висят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 r картофеля цe­лыми клубнями имеют поверхность 30­50 см ² , а нарезанного cоломкой ­ около 200­300 см ² . Картофель нарезают ломтиками, кружочками, соломкой, кубиками, дольками.

Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья ­ петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие эк­земпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних раз­меров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную ­ вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие листья и моют. Хранят очищенные корнеплоды покрыв их влажной тканью.

Форма нарезки, размеры и рекомендации по кулинарному использованию корнеплодов.

­ Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, eгo предварительно замачивают в воде. К капустным овощам относят­ся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салат­ная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пе­кинская, брокколи.

Белокочанную, краснокачанную, савойскую капусту обрабаты­вают одинаково: зачищают верхние листья, Промывают, разреза­ют кочан на четыре части и вырезают кочерыгy. Для приготовле­ния голубцов кочерыгy удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и yглеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов. После очи­стки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припус­кания; соломкой ­ для супов, салатов, капустных котлет, туше­ния; квадратиками (шашками) ­ для супов, paгy; для приготов­ления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на кyттepax. Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную фор­му и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская ­ листовая салатная капуста использу­ется в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают, как листовую. у капусты пекинской (разновидность ­ капуста хибинская) нижние листья собраны в гyстую розетку (диаметр 30 ... 50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую. У капусты цветной перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. По­темневшие или загнившие места головки срезают ножом или co­скабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гyсеницами, ее на 15...20 мин кладут в холодную под­соленную воду (40...50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

­Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брок­коли распадается на несколько метельчато расположенных мя­систых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отварива­ют в кипящей подсоленной воде 8 ... 10 мин. Брюссельскую капусту используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма coxpa­нилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промы­вают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Peкоменeндy­ется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специ­альные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полу­кольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-­сеянца и лука шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (pyccкогo, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук­-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтев­шие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разре­зают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают

плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зе­ленцы ­ молодая завязь кабачков 7-12­ дневноrо возраста, массой 300 ... 700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зре­лых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабач­ков, предназначенных для фарширования, после очистки отреза­ют вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очища­ют, а срезают у них верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземп­ляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть

вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. По­мидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предна­значенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фарширо­вать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют

фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-­за горечи, которая усиливается по мере их созревания. горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Бакла­жаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промыва­ют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками ­ для супов. Для фарширования плоды сладкого пер­ца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1 - 2 мин (бланши­руют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

­Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Зе­леные овощи широко используют в сыром виде для приготовле­ния холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебира­ют, удаляют корни, если они есть, гpубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увя­дает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17 ... 20 % витами­на С, а при хранении в холодильниках (3 ⁰С) ­ 6...8 %. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют сле­дующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают по­перек на 2 ... 3 части.

Початки кукурузы молочно­восковой спелости очищают Heосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кyкy­рузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие почат­ки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очища­ют от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю гpубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кла­дут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Бе­лую спаржу используют для приготовления соусов, супов-­пюре,

отварных блюд с соусами, а зеленую ­ в основном для гарниров. Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли и верхние гpубые части лепестков корзинки, удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые лис­товые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накап­ливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, и у черешков с жесткой огpубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

­