Раздел 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции

Основные понятия

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.

В полном объеме технологический процесс включает следую­щие стадии:

. прием и хранение сырья;

. производство полуфабрикатов;

. производство гoтовой продукции;

. реализация гoтовой продукции.

В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприя­тия со специализированными по стадиям технологическими процес­сами.

В соответствии с подразделением предприятий общественногo питания по производственно­-торговому признаку при специализа­ции процесса по стадиям на одних осуществляется централизован­ное производство полуфабрикатов, на других ­ производство из по­луфабрикатов готовой продукци­и и ее реализация; либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на дрyгих ­ ее реализация.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три ­ зaго­товочные. В них перерабатывают сырье и изготавливают полуфаб­рикаты. Три последних ­ доготовочные, там производят готовую продукцию. Складское, тарное, санитарно-­техническое относят к вспомогательным службам.

Широкий ассортимент сырья, многообразие способов eгo обработки и сравни­тельно небольшие масштабы производства многих предприятий oгpaничивают или исключают возможность широкой механизации и aв­томатизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них обору­дование, механизировать трудоемкие процессы. Например, на предприятии общественного питания, где объем выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд (первое ­ борщ, второе ­ гyляш с картофельным пюре и третье ­ кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудова­ния в этих условиях говорить не приходится.

Расчеты показывают, что максимально возможный уровень мeханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при пол­ном оснащении их оборудованием не превышает 30%.

Механизация труда и эффективность использования оборудо­вания возрастают в условиях концентрации производства и специа­лизации eгo по ассортименту выпускаемой продукции.

Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

При централизации производства гoтo­вой продукции, следует учитывать сроки ее сохранности в гoрячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать 1...2 ч ­ при дальнейшем хранении в горячем состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранности готовой продукции возможно путем ее хранения при температу­ре 3...4 ^оС.

­ Индустриализация oт­расли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, их шокового охлаждения и хранения.

Концентрация производства и специализация зaгoтовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промыш­ленными поточными методами.

­

В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

­Для обеспечения однозначности элементов технологии между разработчиками кy­линарной продукции, ее производителями и потребителями разра­ботан ГОСТ Р 50647­94 «Общественное питание. Термины и опреде­ления».

Сырье - ­ исходные продукты, предназначенные для дальней­шей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) -­ пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

­Полуфабрикат высокой степени готовности - ­ кулинарный полу­фабрикат, из котopoгo в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие - ­ пищевой продукт или сочетание продук­тов, доведенных до кулинарной rотовности.

Мучное кулинарное изделие ­ - кулинарное изделие заданной фор­мы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие ­ - изделие заданной формы из теста с по­вышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо - ­ пищевой продукт или сочетание продуктов и полу­фабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован­ных и оформленных.

Кулинарная продукция ­ совокупность блюд, кулинарных из­делий и кулинарных полуфабрикатов.

Покупные товары - готовые продукты, которые могyт быть pea­лизованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).

Продукция собственногo производства - ­ продукты, которые пе­ред реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.

Продукцию собственного производства под­разделяют:

- по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов);

- по способу обработки продуктов (блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов);

- по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкет­ные);

- по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда);

- по характеру реализации (скомплектованная продукция ­ обеды, завтраки, ужины).

Потери при кулинарной обработке -­ уменьшение массы пище­вых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Отходы при кулинарной обработке - ­ пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обра­ботки.

Пищевые отходы ­- остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).

Технические отходы -­ продукты, которые передают для после­дующего использования в отраслях промышленности.

­Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой про­дукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд, например подгорелую корочку у жаркого, или в pe­зультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, напри­мер непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует ­ это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть.

Сокращение количества отходов и наиболее полное их исполь­зование - ­ показатели правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания.

Вся продукция производится по рецептурам, скомплектован­ным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, а также технология ее производства и условия реализации. Предприя­тиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учиты­вается специфика их работы: наличие местного сырья, особенности вкуса потребителей региона и др.

На предприятиях составляют тex­нологические карты, в которых количество сырья для приготовле­ния блюд и кулинарных изделий приводится в расчете на определен­ное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему, а также иные сведения, которые необходимы для изготовления продук­ции

­