Предмет и задачи дисциплины

­Древние римляне поставили памятник своему мифическому врачевателю Эскулапу и двум eгo неразлучным помощницам ­ Гимее (покровительнице здоровья) и Кулине (богине кухни) в знак тoгo, что Гимея проводит в жизнь свои законы руками Ky­лины. Пища дает нам и энергию, и материал для построения ткa­ней, и биологически активные вещества.

Однако питаемся мы не пищевыми веществами и даже не продуктами, а пригoтовленными из них блюдами, качество которых во многом зависит от владения специалистами технологией пригoтовления пищи.

Технология производства продукции общественногo пита­ния, или кулинария, (от лат. culina ­ кухня) ­ техническая дис­циплина, изучающая процессы рационального приготовления кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины ­ приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в освоении технологических про­цессов обработки сырья, пригoтовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предмет дисциплины - ­ технология производства полуфаб­рикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, про­исходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требова­ния к качеству кулинарной продукции; способы управления тex­нологическими процессами в целях получения гoтовой продук­ции высокого качества.

Дисциплина «Технология производства продукции общест­венного питания» состоит из следующих структурных эле­ментов: введения; физиологических основ рациональноrо пи­тания; основ гигиены и санитарии; тexнологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологии приготовления отдельных групп блюд и кулинар­ных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания и блюд зарубежной кухни; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

­

Предприятия общественного питания получают от пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленно­сти имеются цехи по производству кулинарной продукции, при­годной для непосредственногo потребления: чипсов, готовыx co­усов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д.

Качество сервиса на предприятиях общественного питания обеспечивается комплексом мероприятий и определяется следующими основными функциями.

Рационализация питания является элементом социальной политики государства и требует реше­ния ряда проблем: повышения биологической ценности пищи, развития высокоэффективноrо производства качественных блюд и изделий, которые бы наиболее полно отвечали потребностям человеческого организма.

Решение перечисленных проблем возможно при постоянном совершенствовании ассортимента продукции общественного питания в следующих направлениях:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полуже­сткой таре (из ламистера, коэкструзионных и дрyrих материалов);

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с исполь­зованием технолoгии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать дpy­гими способами или сырье для производства которой носит ce­зонный характер, а также для дорогостоящей продукции, поль­зующейся повышенным спросом);

4) производство унифицированных овощных полуфабрика­тов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различ­ными загyстителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и дрyгого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и макси­мальным использованием вторичных продуктов (отрубей, заро­дышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

6) централизованное производство полуфабрикатов для муч­ных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

7) производство ультрафильтрационного концентрата обез­жиренного молока и молочной сыворотки;

8) внедрение пароконвектоматных технологий;

9) приготовление готовой продукции с последующим вaкyyм­ным охлаждением в функциональных емкостях;

10) производство комбинированных продуктов (мясо­расти­тельных, рыбо­растительных, мясо­рыбо­растительных и т. п.);

11) производство белковых препаратов с определенными фармаколоrическими свойствами, а также белковых композитов с раз­личными функциональными и медико­-биологическими свойст­вами;

12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биоло­гическую ценность продукции;

13) использование в общественном питании современных методов, при меняемых в пищевой промышленности (экструзии, электромагнитных, акустических полей и т. п.) микроволновой обра­ботки продуктов;

14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого opгa­низма;

­15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд дрyгих.

В решении этих задач ведущая роль отводится высококвали­фицированным специалистам, овладевшим прогрессивной тex­нологией и новой техникой, способным обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

­