Красные сорта винограда


Для красных сортов вингорада, главным образом, мацерация - брожение мезги в течение нескольких суток, с целью наибольшего извлечения красящих веществ из виноградной ягоды.

 

Процесс брожения осуществляется следующими способами:

1. Брожение мезги в отсутствии гребней.

2. Сбраживание с гребнями.

Существует процесс термовинификации - тепловая обработка мезги. Производят также экстрагирование мезги бродящим суслом с целью извлечения красящих веществ и т.д.

На западе особое место занимают вина “Божоле”. При их производстве используется процесс углекислотной мацерации - виноград засыпают в резервуар и за счет давления верхних слоев винограда на нижние происходит раздавливание нижних слоев. При этом выделяется сок, который начинает подбраживать с образованием СО2. Этот процесс длится несколько дней.

Вина “Божоле” производятся во Франции. Механизм производства этого типа вин изучали французы. При брожении сока образуются анаэробные условия, механизм мацерации совершенно иной. В атмосфере СО2 клетка не отмирает, происходят очень сложные биохимические реакции. Данные вина очень быстро созревают за счет такой технологии и обладают очень сильным фруктовым ароматом, очень свежие, легкие.

Следует отметить, что мацерация - важнейший процесс, позволяющий влиять на качество вин именно на этой стадии производства. Однако, для каждого типа вина существует определенный тип мацерации.

 

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие процессы происходят на стадии ферментации сырья?

2. Опишите физико-химические и биохимические реакции, которые происходят при дроблении сырья?

3. В чем заключается процесс мацерации и какие изменения при этом происходят?

4. При помощи каких ферментов происходит гидролиз белков и пептидов?

5. Какой компонент вводится в сусло для предотвращения забраживания и окисления?

6. Какие физико-химические и биохимические реакции происходят при отстаивании сусла?

 

Тесты по теме:

1. Какие процессы не входят в стадию ферментации сырья?

А) Дробление; Б) Мацерация; В) Брожение сусла; Г) Отстой сусла.

2. Процесс разрыва клеточной стенки ягоды характерен для:

А) Отстаивания сусла; Б) Дроблении; В) Мацерации;

3. Окисление органических веществ происходит под действием:

А) Инвертазы; Б) Аскорбинатоксидазы; В) Гликозидов; Г) Пероксидазы.

4. Сернистый ангидрид не предотвращает от:

А) Образования кассов; Б) Преждевременного забраживания; В) От окисления; Г) От действия фермента полифенолоксидазы.

 


Глава 4. Образование вина

В этот период происходит брожение сусла, при котором выделяется СО2, тепло, осадки солей винной кислоты, образование белково-танатных комплексов и т.д. (см. таблицу). В сотни-тысячи раз возрастает концентрация дрожжевых клеток, которые активно размножаются. На данной стадии происходят сложные химические и биохимические реакции.

БРОЖЕНИЕ

       
   


САХАРА АМИНОКИСЛОТЫ

 



Дата добавления: 2020-02-05; просмотров: 555;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.009 сек.