Диагностика оформления ресторана

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий ГиР:

• исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

• модерн;

• минимализм;

• хай-тек;

• этнические (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Ампир(с франц. - империя) - стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), роскошь анфилад (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и парадных залов, украшенных мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой. Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшается резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают такие украшения, как резные пальметки (стилизо­ванный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде резных фигур фантастических животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные, прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Европейский- более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная в ампирном стиле. Русский ампир- менее пышный, но более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Возможно наличие в обеденных залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда - современная, но может быть использована и глиняная (под XIXвек).

Классицизмсформировался в конце XVIII века и является актуаль­ным в настоящее время. Для стиля характерна строгая гармоничность всех его составляющих (мебель, отделка стен, шторы, посуда). Декор используется в минимальных количествах. В современном интерьере классический стиль прекрасно сочетается с другими стилями, образуя единство оформления и дизайна.

Неоклассицизм- стиль ретро. Появился в начале XX века как противоположность декоративной избыточности модерна. Опирается на классику. Характерные украшения - листья, морские раковины, античные фигуры.

Барокко- основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI - середины XVIII веков. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Рококо- стилевое направление в европейском декоративном искусстве первой половины XVIII века, когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Готический стильвозник в первой половине XIIвека во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент - гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В таком ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн - стиль конца XVIII - начала XIXвеков. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, художественная выразительность естественных материалов: дерева, камня, стекла и металла. Модерн неотъемлемая черта венских кафе. Для стиля типичны асимметрия и использование мотивов растительного орнамента, витиеватые струящиеся линии, декоративные элементы .

Минимализм- сформировался в 60-е годы XX века. Характеризуется созданием предметов и форм, которым нет аналогов в природе. Минимализм отличается отсутствием узоров, декора, малым количеством аксессуаров. Интерьеры оформляют в строгом стиле, предельная чистота которого ассоциируется с ценностями «благородной простоты». В конструкции мебели используется нехромированная сталь.

Стиль хай-тек(от англ. High technology - высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов - пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.Стиль хай-тек требует правильного освещения: при слабом освещении предметы, окрашенные в холодные цвета, кажутся светлее, тогда как теплые цвета теряются. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого освещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах, например, черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, форму мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле.

Кантри- деревенский стиль. Его отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные или плетеные столы, стулья, простая керамика, натуральные ткани (лен, ситец), перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях. Особый колорит присущ как американскому, так и русскому, английскому, скандинавскому, швейцарскому стилям кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, засушенные цветы. Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса.

Японский стиль.Девиз стиля - «будь чистым». В японской культуре нет стремления к роскоши, изобилию декора. Важная особенность японских интерьеров - их освещение. Мягкий рассеянный свет создает ощущение блаженства. Характерная для стиля крупная клетка деревянного каркаса прослеживается в оконных рамах, дверях, раздвижных полупрозрачных перегородках. Лаконичные интерьеры в японском стиле популярны во всем мире, являясь отражением национального стиля. При их оформлении используют такие материалы, как дерево, бамбук. Посуда изготавливается из фарфора, имеет простые прямоугольные или округлые формы. Сервировка стола отличается изяществом и простотой. Стол оформляют миниатюрной веткой сакуры. Наряду с европейскими столовыми приборами используют палочки для еды, располагая их на индивидуальной подставке перед каждым гостем. Палочки различаются материалом (дерево, кость, пластмасса, металл), расцветкой, инкрустацией, размерами. В ресторанах премиум-класса подают лакированные палочки с узором, в харчевнях - одноразовые «варибаси», выполненные из расщепленной надвое деревянной дощечки. Перед едой соединенные палочки надо разделить. Их квадратными, чуть шершавыми кончиками удобно захватывать рассыпчатый рис, лапшу, рыбу. В японской культуре трапеза - это не просто прием пищи, это миросозерцание. Интерьер должен гармонировать с внешним миром, пейзажем, открывающимся из окон (импровизированный водоем, искусно выращенные бонсаи - карликовые деревья или другие «уголки природы»).

Эко-стиль.Основной принцип стиля - экологичность, стремление к единению с природой. Главные элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимние сады. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты.

Оборудование, мебель и посуда ресторанов.Прежде чем покупать кухонное оборудование, следует разработать проект, который позволит понять, что именно необходимо, исходя из меню и количества гостей.

Главное в выборе оборудования - надежность. Допустим, если можно обойтись простыми в эксплуатации словенскими плитами Kovinastroj, зачем приобретать дорогие итальянские, начиненные всевозможной электроникой? Кроме того, что сразу тратится больше денег, впоследствии придется оплачивать дорогостоящий ремонт. На практике слишком часто встречаются кухни, забитые дорогостоящим оборудованием, которое просто не нужно - это замороженные или выброшенные деньги. Не стоит впадать в крайности и закупать самое дешевое оборудование - скупой платит дважды.

При выборе поставщика следует устраивать тендер между несколькими компаниями. Часто поставщики навязывают свой технологический проект, привлекая тем, что сделают его бесплатно при условии покупки всего оборудования у них. В итоге ресторатор получает полную комплектацию, но намного дороже, чем при заказе проекта на стороне. В теории грамотнее отдельно заказывать проект, сделанный по всем правилам, и уже под него покупать оборудование. Но на практике такие проекты часто нежизнеспособны: если сделать все в соответствии с требованиями Роспотребнадзора, пожарников и МЧС, кухня рискует стать растянутой и непрактичной, с большим количеством ненужного оборудования, расставленного на лишних квадратных метрах. Лучше всего выбрать оптимальный вариант среди нескольких и заказать проект у кого-то из поставщиков.

Мебель и посуда

Выбор мебели, которая будет стоять в ресторане, напрямую зависит от идеи заведения. Если это лаунж-бар с коктейлями и кальянами, то непременно нужны мягкие кресла, диваны и низкие столики. Если это гастрономический ресторан, то подойдут классические столы, стулья, подставки под сумки - все спокойных цветов. Если это фаст-фуд или демократичный ресторанчик, сиденья должны быть твердыми, не располагающими к тому, чтобы гости подолгу засиживались, здесь нужна быстрая оборачиваемость столов.

Очень хорошо придумали в кафе Menza. Там стулья и лавки имеют элегантный намек на спинку высотой около десяти сантиметров - выглядит стильно, но при этом не располагает к посиделкам, потому что облокотиться гостям не на что. Этого и добивались владельцы - гость поел и ушел, а на его место сел следующий.

Мебель для ресторана, бара или гостиницы должна быть не только красивой и комфортной, но, прежде всего, прочной, ведь ей приходится выдерживать нагрузки, несравнимые с бытовыми. Она должна быть надежнее по конструкции (например, за счет дополнительных проножек у стула), изготавливаться из более прочных пород дерева (дуба, бука), иметь более качественное лаковое покрытие, для обивки должны применяться долговечные, удобные в уборке, гигиеничные покрытия.

Стулья - наиболее ходовой вид мебели для ресторана. Прежде всего, обращается внимание на материал, из которого изготовлен корпус, на обивку, крепления, угол наклона и высоту спинки и, конечно, на сочетание стульев с дизайном ресторана. Если вместо обычных стульев используются кресла, они также должны соответствовать условиям удобства, качества и функциональности. В список мебели для ресторанов входит и диван. В зависимости от стиля он может соответствовать старой европейской моде на высокие спинки и глухие боковины, полностью изолирующие сидящих, или быть современным - низким, широким, крупным, с глубокой посадкой. Главное в диване - износостойкая обивочная ткань и крепкий каркас.

Барная стойка также является важным элементом интерьера ресторана. Ее столешница должна обладать стойкостью к высоким температурам и температурным колебаниям, воздействию влаги, царапинам, истиранию, быть гигиеничной и простой в уборке. Барные стулья широко различаются дизайном и материалами, из которых изготовлены каркас и сиденье, модели могут отличаться высотой, наличием или отсутствием спинки и подставки для ног.

Выбор посуды для ресторана основывается, во-первых, на кухне заведения, во-вторых, на общей концепции и, в-третьих, на стилистическом оформлении интерьера. Посуда должна быть функциональной, гармонирующей с остальными элементами дизайна и соответствующей ценовой категории: дорогие бокалы в демократичной пиццерии будут экономически неоправданны, а керамические, пусть качественные, стильные и прочные тарелки в ресторане с изысканной кухней окажутся просто неуместными. Ресторанный минимум посуды включает в себя 3-4 вида тарелок различного диаметра (закуска, горячее, десерт), суповые чашки, суповые тарелки (все с подстановочными тарелками), 2-3 вида различных по размеру соусников, минимум три вида чашек для чая и кофе, а также сахарницы, солонки и перечницы, молочники, пепельницы. К этому лучше добавить тарелочки для хлеба, салатные мисочки, овальные блюда для мяса и для рыбы, подносы и т.д. Вся посуда, как правило, должна принадлежать к одному сервизу и быть выдержана в одном стиле. Часто общее впечатление от ресторана складывается из небольших на первый взгляд деталей, таких как подсвечники, небольшие цветочные вазы, кольца для салфеток, декоративные статуэтки, декантеры, решенные в едином стиле с остальной посудой. В элитных ресторанах на приборы и посуду часто наносится логотип ресторана. Все это в совокупности формирует элегантную атмосферу, которая хорошо запоминается.

При выборе столовой посуды необходимо руководствоваться следующими критериями: известность торговой марки, быстрота поставки, а также прочность, удобство в эксплуатации. Нельзя использовать ресторанную посуду для питания персонала - в этом случае она изнашивается, царапается и бьется еще быстрее.