Техника анализа меню

Техника анализа меню включает определение относительных достоинств каждого наименования при помощи таких показателей, как процентный состав меню и маржинальная прибыль от индивидуального блюда в стоимостном выражении. Между прочим, наименования с относительно низкой долей вклада (т.е. процен­том маржинальной прибыли) способны обеспечивать нормальную прибыль в стоимостном выражении.

Процесс анализа меню проиллюстрирован таблицей 1. Определяется маржинальная прибыль каждого наименования, а затем сопоставляется с маржи­нальной прибылью меню в целом. Аналогично производится сравнение популяр­ности каждого наименования со средней популярностью наименований при ус­ловии равномерного распределения их покупок. По мнению ряда специалистов, объем продаж наименования можно считать удовлетворительным, если он дости­гает 70—90% среднего объема продаж по всем блюдам. Например, если в меню всего 10 наименований, то при условии равномерного распределения продаж ка­ждое наименование дает 10% совокупных продаж. Таким образом, если объем продаж одного наименования колеблется в пределах 7—9%, то это наименование допускается в меню. В рассматриваемом примере за такой допуск принят показа­тель в 80% объема продаж.

Таблица 1 – Анализ меню

Далее оба показателя совмещаются и используются в качестве координат для графического представления (рис. 4). Получилась координатная сетка, которая делится на четыре квадранта, каждый со своим символическим названием. Верхний левый называется «Трудовая лошадка» сюда вошли наименования, довольно популярные среди посетителей, однако с малой маржинальной прибылью. В целях повышения этого показателя заведение может увеличить отпускную цену на них или сократить размер порции. Если повышение цены не вызывает сопротивления рынка, данное наименование получит путевку в престижную категорию «Звезда» (левый верхний квадрант). В противном случае наименование можно приткнуть где-нибудь на задворках меню в надежде, что пытливый клиент все таки заметит его. «3везды» характеризуются как повышенной востребованностью, так и высокой маржинальной прибылью. Уместно попробовать поднять на них цену или уменьшить размер порций — это повысит прибыль и сохранит количество проданных порций. «Загадка» - при относительно низкой популярности он обеспечивают неплохую маржинальную прибыль. Наименованиям, попавшим сюда, следует уделить больше внимания, стимулируя их продажи и всячески продвигая. Наконец, квадрант «Собака» (левый нижний квадрант) - попавшие сюда блюда плохи по обоим показателям — это кандидаты на выбывание. В нашем случае такой «собакой» оказывается жареный цыпленок. Он должен быть изгнан из меню, тогда как рыбное филе, на­против, должно быть обласкано рекламой и продвижением.

Рисунок 4 – Анализ меню