Первичная переработка скота
Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья
Понятие качества
Мясо и мясопродукты – привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса – в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.
Под понятием качества подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности. В большинстве случаев изменение этих показателей зависит от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических превращений, внешних воздействий.
Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время транспортировки и хранения, иметь определенные специфические внешние признак данного вида продукта, быть удобными в обращении и сфере потребления.
· Высокое качество готовых изделий формируется за счет:
§ Сбалансированности химического состава
§ Наличия требуемого количества незаменимых компонентов в составе продукта
§ Привлекательных органолептических характеристик
§ Высокой перевариваемости и усвояемости
§ Безвредности
§ Стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.
Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.
Однако большинство этих показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.
Следует иметь в виду, что качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.
Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо наиболее сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.
Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо само имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.
С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время как в возрасте 8-10 лет - 21,5%. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды.
В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.
Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSЕ (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (Темное, жесткое, сухое), ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.
Предубойное содержание животных
Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса. В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержкии без таковой.
Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.
Таблица 1.1 - Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания
Вид фактора | Влияние фактора на качество мяса |
Вид животных Порода Генетика Пол Возраст Рацион кормления Условия содержания: - промышленные комплексы - климат - заболевания | Свиньи - хорошие органолептические показатели; высокая эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. КРС - преобладание мышечной ткани, высокая ВСС, яркий цвет. Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное. Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень развития мышечных волокон, восприимчивость к стрессу. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах. С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани. Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава приводит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса. Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации вызывают появление у мяса признаков РSЕ и DFD. В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше содержание жира. Снижают качество мяса. |
Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма.
Первичная переработка скота
Таблица 1.2 - Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота
Вид фактора, технологическая операция | Влияние фактора на качество мяса | Рекомендации по сохранению и улучшению качества мяса |
Предварительный встеринарно-санитарный осмотр | Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием сырья | Подача на убой здоровых и отдохнувших животных |
Душирование/мойка животных | Снижение уровня микробиологической обсемененности на поверхности туши, уменьшение стресса | Контроль за качеством обработки и степенью возбуждения животных |
Подача скота в цех для оглушения | Вероятность появления у сырья признаков РSЕ и DFD | Сортировка животных по упитанности; сокращение периода между подачей скота в цех и оглушением; устранение стресса |
Способ оглушения | При электрооглушении возможно появление в мясе кровоизлияний, повышение жесткости, вероятность появления признаков РSЕ и DFD, снижение устойчивости при хранении. При механическом оглушении КРС и газовой анестезии свиней улучшается товарный вид, органолептические показатели, технологические свойства сырья | Применение механического оглушения для КРС и газовой анестезии для свиней. Контроль за параметрами оглушения |
Закалывание и обескровливание | При неполном обескровливании мясо имеет темный цвет, нестабильно при хранении | Сокращение периода между оглушением и закалыванием (до 10-30 сек.); проведение полного обескровливания |
Распеловка и съемка шкур | При некачественной обработке ухудшается товарный вид, убойный выход, санитарное состояние сырья | Избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта шкуры и поверхности туши |
Шпарка, удаление щетины, промывка | При некачественной обработке ухудшается товарный вид, санитарное состояние сырья | Соблюдение параметров технологической обработки; применение вертикальных способов шпарки; контроль за качеством обработки |
Нутровка | Загрязнение туши каныгой; снижение устойчивости сырья при хранении | Сокращение периода между оглушением и нутровкой (не более 30 мин.); исключить порезы желудка при его изъятии из брюшной полости |
Распиловка | Вероятность попадания костной крошки в мясо; ухудшение товарного вида | Соблюдение рекомендаций по распиловке |
Зачистка и мокрый туалет туш | Улучшение товарного вида и санитарного состояния сырья | Контроль за качеством обработки |
Ветеринарно-санитарный |контроль, оценка категории (упитанности, взвешивание | Обеспечение гарантированного санитарного благополучия сырья, определение убойного выхода и уровня качества мяса | Контроль за качеством обработки |
Дата добавления: 2021-02-19; просмотров: 450;