Первичная переработка скота


 

Таблица. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота

Вид фактора, технологическая операция Влияние фактора на качество мяса Рекомендации по сохранению и улучшению качества мяса
Предварительный встеринарно-санитарный осмотр   Душирование/мойка живо­тных   Подача скота в цех длн оглу­шения   Способ оглушения     Закалывание и обескровли­вание     абеловка и съемка шкур   Шпарка, удаление щетины, наливание, промывка     Нутровка     Распиловка     Зачистка и мокрый туалет туш   Ветеринарно-санитарный |контроль, оценка категории (упитанности, взвешивание Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием сырья     Снижение уровня микробиологической обсемененности на поверхности туши, уменьшение стресса     Вероятность появления у сырья призна­ков РSЕ и DFD   При электрооглушении возможно появ­ление в мясе кровоизлияний, повышение жесткости, вероятность появления при­знаков РSЕ и DFD, снижение устойчиво­сти при хранении. При механическом оглушении КРС и газовой анестезии свиней улучшается товарный вид, органолептические показатели, технологиче­ские свойства сырья   При неполном обескровливании мясо имеет темный цвет, нестабильно при хранении     При некачественной обработке ухудша­ется товарный вид, убойный выход, са­нитарное состояние сырья   При некачественной обработке ухудша­ется товарный вид, санитарное состоя­ние сырья   Загрязнение туши каныгой; снижение устойчивости сырья при хранении   Вероятность попадания костной крошки в мясо; ухудшение товарного вида   Улучшение товарного вида и санитарно­го состояния сырья     Обеспечение гарантированного санитар­ного благополучия сырья, определение убойного выхода и уровня качества мяса Подача на убой здоровых и отдохнувших животных     Контроль за качеством обработки и сте­пенью возбуждения животных   Сортировка животных по упитанности; сокращение периода между подачей ско­та в цех и оглушением; устранение стресса   Применение механического оглушения для КРС и газовой анестезии для свиней. Контроль за параметрами оглушения     Сокращение периода между оглушением и закалыванием (до 10-30 сек.); прове­дение полного обескровливания   Избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта шкуры и поверхно­сти туши   Соблюдение параметров технологиче­ской обработки; применение вертикаль­ных способов шпарки; контроль за каче­ством обработки   Сокращение периода между оглушением и нутровкой (не более 30 мин.); исклю­чить порезы желудка при его изъятии из брюшной полости   Соблюдение рекомендаций по распилов­ке     Контроль за качеством обработки   Контроль за качеством обработки


Дата добавления: 2021-02-19; просмотров: 426;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.007 сек.