Товарная оценка животных и туш

В настоящее время Россия получает 98% говядины за счёт убоя на мясо сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород. Опыт показывает, что этот резерв увеличения производства говядины должен быть использован в первую очередь и определяющим он будет ещё не одно десятилетие. В то же время с ростом продуктивности молочного скота его численность расти не будет. В целом по Российской Федерации за 2004 год продуктивность в расчёте на одну корову увеличилась на 87 кг и составила 3080 кг молока, а численность скота сократилась на 15%.

Технология мясного скотоводства включает четыре основных элемента: использование специализированных мясных пород и их помесей; воспроизводство и выращивание телят на подсосе; доращивание молодняка после отъёма от матерей и получение достаточного количества ремонтных тёлок; организация интенсивного откорма.

Эти четыре интегрированных элемента и составляют единый производственный процесс, обеспечивающий использование генетического потенциала мясной продуктивности животных и экономическую эффективность отрасли. Нарушение этой единой системы организации и технологии резко снижает все технико-экономические показатели мясного скотоводства в целом. [3]

Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, должен соответствовать требованиям государственного стандарта (ГОСТ 5110 – 87). Убойный скот в зависимости от возраста подразделяется на следующие группы:

- Взрослый скот (телившиеся самки), быки – некастрированные самцы, волы – кастрированные в раннем возрасте самцы, тёлки – нетелившиеся самки в возрасте старше 3 лет.

- Коровы-первотёлки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз.

- Молодняк: бычки – молодые самцы старше 3 мес., бычки-кастраты – кастрированные в раннем возрасте самцы старше 3 мес., тёлки, нетелившиеся самки в возрасте старше 3 мес., - до возраста 3 лет.

- Телята молочные: бычки и тёлки в возрасте от 14 дней до 3 мес., выкормленные преимущественно молоком.

Все группы скота в зависимости от упитанности подразделяются на основе визуального осмотра каждого животного.

Туши крупного рогатого скота несоответствующие I и II категориям относят к тощим.

Среднегодовые нормы убойного выхода (в % к живой массе скота до предубойной выдержки) для взрослого скота I категории – 48 – 50%; II категории – 43 – 47%, тощей – 39 – 41%; для быков I – 50%, II – 48%; молодняк: I – 48 – 50%, II – 44 – 47%; тощей – 39 – 41 %; телят-молочников - I и II – 52%; тощей – 42%.[9]

Самые высокие показатели, характеризующие мясную продуктивность скота, свойственны животным, имеющим I категорию упитанности, самые низкие – это животным нестандартным, тощей упитанности.

Вырезка зачищенная реализуется как полуфабрикат. Мякоть жилованная и жир-сырец используются для производства колбас. Технические зачистки и обработанные кости используются на технические цели и производство мясокостной и костной муки, используемой для кормления сельскохозяйственных животных.