Показатели безопасности вкусовых товаров

Чай

Чай – один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный и холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях.

В настоящее время чай возделывают более чем в 25 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Thea Sinensis.

Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» – белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» – рассыпной чай.

Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.

В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33-43%, в зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше.

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (8-19%), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%).

Дубильные вещества, или так называемый чайный танин, обусловливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая.

Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино-катехиновой смесью (ТКС).

Являясь производными флавана, дубильные вещества обладают Р-витаминной активностью.

ТКС исследователи делят на три фракции:

• катехиновую – растворимую в серном эфире;

• танинную – нерастворимую в серном эфире, с большей молекулярной массой;

• фракцию связанного танина (с минеральными веществами танниды, с белками – таннаты).

По мере старения чайного листа увеличивается доля танинной и связанной танинной фракций.

К полифенольным соединениям чайного листа относятся также антоцианы, рутин и кверцетин (с Р-витаминной активностью), хлорогеновая кислота, хинная, кофейные кислоты и теогаллин.

Кроме кофеина, называемого иногда теином, алкалоиды чая представлены теофиллином, теобромином, тригонеллином и другими алколоидами, которые содержатся в небольшом количестве.

По химической природе кофеин является триметилксантином. Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином – таннатом кофеина (вещество, обладающее приятным, без горечи вкусом, участвующим в формировании букета чая).

Больше всего танина и кофеина накапливается в листовой почке, первом и втором листьях флеша, в стебле и черенках их мало.

Кофеин стимулирует деятельность центральной нервной системы, сердца и почек.

Алкалоиды чая не накапливаются в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому опасность их вредных воздействий при повышенном потреблении чая исключается.

Собранный чайный лист поступает для переработки на фабрики, которые находятся в районах произрастания чая. На чаеразвесочных фабриках, находящихся в местах потребления, чай фабричных сортов смешивают (купажируют) для составления торговых сортов.

Байховый чай.Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.

Основная цель завяливания – придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания. При завяливании чайного листа теплым сухим воздухом уменьшается его влажность, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов.

Скручивание производят на машинах – роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Клеточный сок обволакивает чаинки и фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа.

При соприкосновении с кислородом воздуха под воздействием ферментов клеточного сока происходит окисление составных веществ чайного листа.

Ферментация – основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако ее проводят и специально в течение 3-5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22–24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, накапливаются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминирования свободных аминокислот и другие ароматические вещества -при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ. Фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окисленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3–5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют на торговые сорта.

Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли.

Настой черного байхового чая – яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.

Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й влажности, скручивают, сортируют и сушат.

По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ; цвет чаинок -зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая – светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, с нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.

Желтый и красный байховые чаи являются слабоферментированными.

Желтый байховый чай в Китае называют «императорским». Там его готовят из самого высококачественного сырья. Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку.

Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко-желтого цвета с красноватым оттенком.

Красный байховый чай («оолонг», или «улун») вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. При его производстве чайный лист завяливают, затем скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина – зеленая), затем прожаривают, размягченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат.

Красный чай обладает высоким тонизирующим действием, наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая, цвет настоя – ярко-красный, вкус приятный, пикантный, в меру терпкий, цвет чаинок темный с синеватым металлическим блеском.

Ароматизированный чай.Ароматизировать можно любой байховый чай. Чаще всего ароматизируют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда и высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматизированном виде называются «пушонгами».

Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний, китайский, заключается в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, нарцисс и др.) и растениями. Затем его выдерживают (до суток), ароматизаторы удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохраняется до 6 лет.

Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций с различным ароматом.

В нашей стране чай ароматизируют, добавляя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, эвгенольного базилика в количестве от 3 до 13%. Выпускают ароматизированный чай 1-го и 2-го сортов.

Классификация байхового чая. В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3 и зеленый – на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, 1, 2, 3-й, крошка и высевка.

Крошка и высевка – доброкачественные отходы чайного производства, используются для получения прессованного чая, а также пакетированного чая (разовая заварка).

Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках, купажируя фабричный чай различных сортов и происхождения. Не разрешается смешивать листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж крошку и высевку. После купажирования чай фасуют в потребительскую тару мягкую, полужесткую и жесткую (металлические стеклянные или фарфоровые чайницы) от 25 до 250 г и направляют на хранение или в реализацию. Маркируют чай с обязательным указанием происхождения: индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др., вида чая – листовой, мелкий, гранулированный, его качества в зависимости от сорта, места упаковки, местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей НТД.

В международной торговле чай по роду чаинок имеет следующие названия:

листовой:

Л-1 –Orange Pekoe (О.Р.), Л-2 – Pekoe (Р), Л-3 – Pekoe Souchong (PS.);

мелкий:

М-1 – Broken Orange Pekoe (В.О.Р.), М-2 – Broken Pekoe (В.P.), М-3 - Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

высевки – Failings (Fngs);

крошка (Кр.) – Dust (D).

По качеству импортный чай делят на пять групп:

высокий – High;

хороший средний – Good medium;

средний – Medium;

нижесредний – Low medium;

низкий – Common.

В торговую сеть поступают следующие сорта в зависимости от качества байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку.

При органолептической оценкеопределяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1928-90 – для черного байхового чая и ГОСТ 1939-90 – для зеленого байхового чая.

Определяют также физико-химические показатели. Содержание (в %): влаги в байховом чае любого типа – не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости от сорта в черном байховом чае – не менее 28-35, в зеленом байховом чае – не менее 30-35; кофеина – не менее 1,8–2,8; танина – не менее 8,0–11 – в черном и 12,0–17,0 – в зеленом байховом чае в зависимости от сорта. Нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ. Показатели безопасности чая приведены в табл. 4.4.

К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости – возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.

Запах зелени характерен для недоферментированного черного байхового чая.

Кислый запах – результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).

Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус – водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе – горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая.

Прессованный чай.Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый.

Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства – крошки и высевки. Кирпичный чай изготовляют из грубых старых листьев и одресневевших побегов весенней или осенней обрезки чайных кустов.

Плиточный чай черный и зеленый выпускают в виде плиток (брикетов) по 125 и 250 г; черный – высшего, 1, 2 и 3-го сортов, зеленый -- только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют (ГОСТ 3483-78).

Плитки черного чая высшего и 1-го сортов завертывают в подпергамент, фольгу и этикетную бумагу, низших сортов и зеленый плиточный чай – в подпергамент и этикетную бумагу. Зеленый кирпичный чай выпускают массой до 2 кг с оттиском на поверхности (маркировка), завертывают в обычную упаковочную бумагу.

Прессованный чай оценивают по тем же признакам, что и байховый. Он значительно уступает байховому чаю по органолептическим показателям. Плиточный чай дает непрозрачный настой красно-желтого цвета, с грубыми вкусом и ароматом. Содержание (в %) влаги в плиточных чаях – не более 9; в кирпичном – не более 12; танина в плиточном чае – от 8 до 9,1; в кирпичном – не менее 3,5; кофеина в черном плиточном чае в зависимости от сорта – 1,8-2,2.

Разновидностью плиточного черного чая является таблетированный: в виде таблеток по 2 г. Таблетки завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробочки или тюбики.

Хранение чая. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть. Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не рекомендуется хранить чай при отрицательных температурах.

Кофе

Кофе – наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.

Кофе – это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а семена (зерна) сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки. Родина кофейного дерева – страны Аравийского полуострова, находящиеся на побережье Красного моря.

Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе (Coffea arabica), либерийский (Coffea liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta). Арабика превосходит робусту по вкусу и аромату напитка.

Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др., Индия – Плантейшн, Арабика и Робуста Черри, Шари и др., Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харари, Мексика – Прима-Вошд и др.

Сухие зерна кофе, называемого сырым, или зеленым, содержат (в %): воды – 9-12; белковых веществ – 9-18; сахара – 8-12; липидов – 8–18; кофеина – 0,7–3,0; клетчатки – до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот – 4-8; минеральных веществ – 3-5; экстрактивных веществ – до 36.

Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отличается сильновяжущим вкусом, не разваривается в воде. Контролирует качество экспортируемого сырого кофе Международная организация кофе (МОК).

Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-220 °С в течение 14-60 мин. В результате получают легкоразламывающиеся зерна коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают.

При обжарке в кофейных зернах протекают сложные процессы: в полтора раза увеличивается объем зерен, масса их уменьшается (угар) на 20%, сахара карамелизуются, образуются меланоидины, придающие коричневый цвет зернам, а также летучие вещества: альдегиды, кетоны, спирты, летучие кислоты и др. (около 450 соединений), придающие кофе характерный аромат. Хлорогеновая кислота, распадаясь на хинную, кофейную кислоты и другие соединения, участвует в формировании вкуса и аромата кофе. Алкалоид тригонеллин переходит в никотиновую кислоту и обогащает кофе витамином PP. Сохраняются и переходят в напиток витамины группы В. Кофеина при обжаривании кофе теряется примерно 10%. Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,05 до 1,5%.

Кофе натуральный жареный.Жареный кофе выпускают в зернах и молотый (молотый с добавлением до 20% жареного молотого цикория). Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов. К высшему сорту относят кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшн, индийский Арабика и др., к 1-му сорту – Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др.

При оценке качества по органолептическим показателямопределяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе – в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке.

Согласно ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют (в %) влажность: при выпуске – не более 4, в конце гарантийного срока хранения – не более 7; количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений – от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) – от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,7%, в кофе с добавлением цикория – не менее 0,6%; нормируются также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ. Показатели безопасности кофе приведены в табл. 4.4.

Дефектыжареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна – следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных); зерна ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке), поврежденные вредителями (короедом и др.).

Кислый запах и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен.

Неравномерно обжаренные зерна – из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке.

Белесые зерна – при наличии в сырьё засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета).

Недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки.

Упаковываютжареный кофе в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированные банки и др.

Коробки, пакеты и банки укладывают в сухие чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, или картонные коробки вместимостью 25 кг.

Маркируютпотребительскую упаковку с указанием предприятия изготовителя, его подчиненности, товарного знака, названия и сорта кофе, штрих-кода, даты выработки, массы нетто, номера стандарта, способа приготовления и срока хранения.

Храняткофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, – 3 мес, в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов – 5 мес.

Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется «инстант». Для получения растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%), с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют при высокой температуре под давлением для лучшего экстрагирования, сушат экстракт в распылительной сушилке и упаковывают герметично под вакуумом.

Качестворастворимого кофе оценивают согласно требованиям ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная (в горячей – за 30 с, при 20 ºС – за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина – не менее 2,8%, рН напитка – не менее 3,7, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200–240 г/л.

Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе – 12 мес.

Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.

Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг – для массового питания.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на пять типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория: Утро, Арабика, Народный и др.

2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.

3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.

4. Кофейные напитки только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый.

5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.

При оценке качестванерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность (не более 7% в конце гарантийного срока хранения). Содержание экстрактивных веществ для 4-го типа – не менее 50%, для остальных – не менее 30%; содержание кофеина для напитков 1-го и 2-го типов – от 0,04 до 0,18%.

Растворимые кофейные напиткиизготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый.

Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

Качествонапитков оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.

Органолептически в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат.

Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги – до 6; общей золы – не менее 3,5; кофеина – от 0,3 до 0,8; рН напитка – не менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде – не более 30 с, в холодной воде – не более 3 мин.

Упаковываютих герметично, хранятв тех же условиях, что и растворимый кофе. Гарантийный срок хранения – 6 мес со дня выработки.

Нерастворимые кофейные напитки хранят при влажности не более 75% от 6 до 12 мес в зависимости от вида упаковки и типа напитка.