Химический состав грибов
Виды грибов | Массовая доля веществ на 100 г съедобной части | Энергетическая ценность, ккал/кДж | ||||||||||
% | мг/100г | |||||||||||
Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Сахара | Зола | Витамины | ||||||
в, | В2 | РР | С | |||||||||
Белые | 89,9 | 3,2 | 0,7 | 1,6 | 1,1 | 0,9 | 0,02 | 0,30 | 4,6 | 25/105 | ||
Подберезовики | 91,6 | 2,3 | 0,9 | 3,7 | 1,4 | 0,7 | 0,07 | 0,22 | 6,3 | 31/130 | ||
Грузди | 88,0 | 1,8 | 0,8 | 1,1 | 0,5 | 0,4 | 0,03 | 0,24 | 19/79 | |||
Лисички | 91,0 | 1,6 | 0,9 | 2,1 | 1,0 | 0,01 | 0,35 | 22/92 | ||||
Опята | 90,0 | 2,2 | 0,7 | 1,3 | 0,5 | 1,0 | 0,02 | 0,38 | 9,9 | 20/84 | ||
Рыжики | 88,9 | 1,9 | 0,8 | 2,0 | 0,5 | 0,7 | 0,07 | 0,20 | 22/92 | |||
Сморчки | 92,0 | 2,9 | 0,4 | 2,0 | 0,2 | 1,0 | 0,01 | 0,10 | 22/92 | |||
Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность – наличием антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.
Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут, при 30 °С – 8 ч; грузди – соответственно 2 сут и 18 ч, лисички – 5 сут и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным изменениям, а также поражаются личинками многих насекомых, плесенями.
Переработанные грибы.С целью сохранения и получения продуктов с новыми свойствами грибы подвергают квашению (посолу), маринованию, сушке, консервированию в герметической таре.
Квашение проводят после тщательной очистки грибов от примесей, земли и сортировки их по видам. Не допускаются грибы ломаные, трухлявые, очень старые, поврежденные личинками.
При холодном посоле грибы вымачивают в холодной воде 1-3 сут, при этом они становятся эластичными, уменьшаются в объеме, удаляется горечь, затем их укладывают в тару, перекладывая пряностями и пересыпая солью, и оставляют для брожения, которое заканчивается через 30-40 сут.
При горячем посоле грибы сначала отваривают 15-30 мин, а затем обрабатывают, как при холодном посоле. Процесс брожения грибов аналогичен брожению плодов и овощей.
Маринование грибов также аналогично маринованию плодов и овощей. Концентрация уксусной кислоты до 0,9%.
Сушеные грибы. Сушить можно все виды съедобных грибов, но большинство их темнеет при естественной и тепловой сушке, что ограничивает промышленное производство. Сублимационная сушка экономически невыгодна.
Вырабатывают также грибной порошок, который удобен в употреблении, транспортировании и хранении. Он обладает интенсивным запахом и характерным вкусом.
Консервы из грибов: закусочные, обеденные, салаты, грибная икра, грибы с крупами, с картофелем, с овощами.
Экспертиза качества грибов.Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяют вид грибов (не допускаются примеси других видов), их целостность, цвет верха и низа шляпок, их диаметр, длину ножек, наличие мелочи и подгоревших грибов, массовую долю влаги (в сушеных), массовую долю соли и общую кислотность (в квашеных и маринованных).
Хранить грибы квашеные рекомендуют при 0–4 °С, холодного посола – до 8 мес, горячего – до 6 мес. Сушеные грибы тепловой сушки хранят до года при температуре не выше 20 °С, относительной влажности 60-65%; сублимационной сушки – в герметической таре, при температуре до 40 °С, сроки не ограничены.
Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 383;