Химический состав грибов


 

Виды грибов   Массовая доля веществ на 100 г съедобной части Энергетическая ценность, ккал/кДж
% мг/100г
Вода Белки Жиры Углеводы Сахара Зола Витамины
в, В2 РР С
Белые 89,9 3,2 0,7 1,6 1,1 0,9 0,02 0,30 4,6 25/105
Подберезовики 91,6 2,3 0,9 3,7 1,4 0,7 0,07 0,22 6,3 31/130
Грузди 88,0 1,8 0,8 1,1 0,5 0,4 0,03 0,24   19/79
Лисички 91,0 1,6 0,9 2,1 1,0   0,01 0,35   22/92
Опята 90,0 2,2 0,7 1,3 0,5 1,0 0,02 0,38 9,9 20/84
Рыжики 88,9 1,9 0,8 2,0 0,5 0,7 0,07 0,20   22/92
Сморчки 92,0 2,9 0,4 2,0 0,2 1,0 0,01 0,10   22/92
                         

 

Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность – наличием антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.

Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут, при 30 °С – 8 ч; грузди – соответственно 2 сут и 18 ч, лисички – 5 сут и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным изменениям, а также поражаются личинками многих насекомых, плесенями.

Переработанные грибы.С целью сохранения и получения продуктов с новыми свойствами грибы подвергают квашению (посолу), маринованию, сушке, консервированию в герметической таре.

Квашение проводят после тщательной очистки грибов от примесей, земли и сортировки их по видам. Не допускаются грибы ломаные, трухлявые, очень старые, поврежденные личинками.

При холодном посоле грибы вымачивают в холодной воде 1-3 сут, при этом они становятся эластичными, уменьшаются в объеме, удаляется горечь, затем их укладывают в тару, перекладывая пряностями и пересыпая солью, и оставляют для брожения, которое заканчивается через 30-40 сут.

При горячем посоле грибы сначала отваривают 15-30 мин, а затем обрабатывают, как при холодном посоле. Процесс брожения грибов аналогичен брожению плодов и овощей.

Маринование грибов также аналогично маринованию плодов и овощей. Концентрация уксусной кислоты до 0,9%.

Сушеные грибы. Сушить можно все виды съедобных грибов, но большинство их темнеет при естественной и тепловой сушке, что ограничивает промышленное производство. Сублимационная сушка экономически невыгодна.

Вырабатывают также грибной порошок, который удобен в употреблении, транспортировании и хранении. Он обладает интенсивным запахом и характерным вкусом.

Консервы из грибов: закусочные, обеденные, салаты, грибная икра, грибы с крупами, с картофелем, с овощами.

Экспертиза качества грибов.Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяют вид грибов (не допускаются примеси других видов), их целостность, цвет верха и низа шляпок, их диаметр, длину ножек, наличие мелочи и подгоревших грибов, массовую долю влаги (в сушеных), массовую долю соли и общую кислотность (в квашеных и маринованных).

Хранить грибы квашеные рекомендуют при 0–4 °С, холодного посола – до 8 мес, горячего – до 6 мес. Сушеные грибы тепловой сушки хранят до года при температуре не выше 20 °С, относительной влажности 60-65%; сублимационной сушки – в герметической таре, при температуре до 40 °С, сроки не ограничены.



Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 383;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.009 сек.