Квас и напитки из хлебного сырья

Квас – старинный русский напиток брожения, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Хлебный квас – продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат витаминами группы В.

Для приготовления хлебного кваса и газированных напитков из хлебного сырья используют концентрат квасного сусла (ККС) или концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС), которые разводят водой, добавляют сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, ароматические вещества, мед, дрожжи, молочнокислые бактерии и др.

В квасное сусло добавляют до 25% сахара, вносят комбинированную закваску и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению, которое прерывают охлаждением при накоплении определенного количества спирта и молочной кислоты в квасе. Молодой квас купажируют с колером, настоями трав, иногда добавляют мед и другие компоненты и разливают в бутылки.

Хлебные газированные напитки готовят из квасного сусла, которое не подвергают брожению. Сусло смешивают с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, а затем насыщают углекислым газом путем сатурации. Они не содержат спирта. В зависимости от рецептуры вырабатывают квас хлебный, для окрошки, для горячих цехов, а также напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др.

Квас разливают в автоцистерны и бочки, а напитки из хлебного сырья – в бутылки из темного стекла.

Качество кваса и напитков из хлебного сырья оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид – непрозрачная жидкость коричневого цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус – кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат – ржаного хлеба.

В квасе нормируется содержание сухих веществ (в %): в хлебном квасе при выпуске с предприятия – 5,8-5,4; в торговой сети -5,2-4,2; в квасе для окрошки – соответственно 3,0-3,2 и 2,8-1,6. Содержание спирта в квасе при выпуске с предприятия – 0,4-0,6%, в торговой сети – 0,6-1,2%. Кислотность – от 2,0 до 5,0 см3. Массовая доля углекислоты в квасе не нормируется, а в напитках из хлебного сырья она должна быть не менее 0,3% (в них не нормируется содержание спирта). Содержание сухих веществ должно быть от 7,3 до 16,8% в зависимости от вида.

Стойкость кваса хлебного, для окрошки и для горячих цехов при температуре 20 °С должна быть не менее 2 сут, напитков из хлебного сырья – от 5 до 7 сут.