Органолептические признаки разной степени усола мокросоленых шкур

<4 5 678 9 10 >

Степень усола	Степень плотности шкуры	Разрез у корня с хвоста	Степень обескровливания прирезей мяса	Состояние мездровой поверхности в	Степень лажности волоса
				двет после е скобления ножом	влажность
6-8	Мягкая не упругая по всей площади	Синеватый, с прослойками (неровный)	Кровянисто-красные или багрово-синекрасные	Синевато-красноватый (розовый)	Вся поверхность шкуры сильно водянистая	Сильно влажный; обильный отжим влаги под ребром ладони или ножа
8—10	Мягкая, метами упругая	Синеватый, с прослойкой (неровный)	Кровянистые или багрово- красные	Синевато- 1 зветло- розовый	Водянистая вся поверхность или сильно водянистая половина площади	Влажный; большой отжим влаги под ребром ладони или ножа
10—12	Малоупругая по всей площади	Синевато-белый без прослойки	Малокровянистые (светло-красно-желтые)	Синевато-светлосерый	В общ. сложности, половина площади шкуры водянистая, остальная часть матовая, не блестящая	В общей сложности, половина площади шкуры водянистая, остальная часть матовая, не блестящая
12—14	Плотная упругая и эластичная	Молочно-белый с синевой, не без проело йки (ровный)	Поблекшие, )светло-- желтые	Серый, у чистых шкур молочно-белый	(Без водянистых мест (матовая, нормальная, влажная	Влажный, но без отжима влаги
14—16	Плотная, упругая	Молочно-белый	Поблекшие, светло-желтые	(Серый, у промытых шкур молоч но-белый	В общей сложности - на 20-25% площади сухая (ладонь не ув лажняется	В общей сложности на 20-25% площади сухая (ла донь не ув-) лажняется)
16—18	Плотная,	Молочно-	Сильно по-	Молоч но-	В общей	В общей
	упругая	белый с	блекшие,	или серо-	сложности	сложности
		желтизной	почти бес-	белый с	на 30-35%	на 30-35%
		у поверх-	цветные	желтизной	площади	площади
		ности мез-		(светлого	сухая (ла-	сухой, ос-
		дры		оттенка)	донь не ув-	тальная
				вследствие	лажняет-	часть -
				окисления	ся); на ос-	нормально
				жира	тальной	влажная
					нормально	(без отжи-
					влажная	ма влаги)
					(без водя-
					нистых
					мест, ма-
					товая)
18—20	Очень плот-	Желтова-	Трудно-	Молочно-	В общей	В общей
	ная, сильно	тый, без	отличимые	или серо-	сложности	сложности
	упругая	прослойки	от общего	белый, со	на 50%	на 50%
			оттенка	значитель-	площади	площади
				ной желтиз-	сухая	сухой; ос-
				ной		тальной —
						как в пре-
						дыдущем
						случае

Заготовка, первичная обработка и консервирование кожевенного сырья должны проводиться в соответствии с действующими правилами заготовки и требованиями ветеринарного законодательства под непосредственным руководством и наблюдением штатных ветеринарных специалистов боенских пунктов и мясокомбинатов или персонала местной ветеринарной службы.

Индивидуальные предприниматели, осуществляющие заготовку кожевенного сырья, должны иметь соответствующее разрешение ветеринарных органов (ветеринарное свидетельство).

Литература:

1.В.И. Теплов,2004 (стр36-47)

2. К. Д. Хлудеев Товароведение и экспертиза кожевенного сырья, 2008 (стр143-156)

Вопросы

1.Какие методы консервирования Вы знаете

2. В чем заключается первичная обработка кожевенного сырья

3. В чем заключается обрядка шкур и мездрение

4. Как проводят тузлукование

5.Как проводят консервирование сухим способом

6.Сухосоление

7. Кислотно-солевой способ

Лекция 6