Различают съемку шкур (шкурок) пластом, чулком и трубкой.

Пластом снимают шкуры с туш крупного рогатого скота, овец, коз, крупных зверей (медведь, тигр), а также морских зверей (котик, тюлень). При этом способе съемки шкуры на череве туши животного делается продольный разрез (по белой линии) и два поперечных разреза, проходящих через передние и задние лапы (рис. 1).

Рис. 1. Линии разреза и контуры шкуры крупного рогатого скота

Шкуру снимают в такой последовательности: сначала с задних лап. затем с черева, боков, хребта и затем с передних лап головы. Снятая таким способом шкура имеет конфигурацию пластины. Съемка шкуры чулком и трубкой применяется при забое пушных зверей. Снятые с туши животного шкуры называют парными. Такие шкуры не могут храниться длительное время без специальной обработки (консервирования).Для подготовки шкур к консервированию проводят пер­вичную обработку шкур. Первичная обработка шкур включает обрядку, промывку, мездрение.

Обрядкашкур заключается в удалении утяжелителей. При обрядке от шкур отделяются рога, копыта, черепные кости, уши, губы, половые органы, вымя, хвостовые позвонки (репица), прирези мяса и сала, сгустки крови, навал и другие утяжелители. С конских шкур при обрядке срезают гриву.

На мясокомбинатах обрядка производится с использованием специального оборудования; на скотоубойных пунктах и индивидуальных фермерских хозяйствах используют инвентарь и оборудование для ручной обработки шкур крупного и мелкого рогатого скота и шкурок пушных зверей.

При обрядке вручную шкуры расстилают на столе и удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани на шкурах крупного рогатого скота. Шкуры, которые поступили от индивидуальных сдатчиков или полученные от больных животных, обязательно дезинфицируют.

Шкуры, загрязненные навалом, вначале замачивают на деревянных стеллажах размером 3,0x2,75 м и высотой в середине 0,4 м, а по краям 0,2 м. Шкуры укладывают одна на другую шерстью вверх. Продолжительность смачивания 1—2 мин., обработка шкуры проводится душем или шлангом. Смоченные шкуры выдерживают 40—60 мин., а затем удаляют навал вручную на колодах из твердого дерева тупиком или косой. Длина колоды 1,5 м, ширина 0,6 м, высота прогиба 0,2 м. Колоду устанавливают под углом 45—60° в зависимости от роста работника. Собирают навал в цинковые или деревянные противни.

На колоде шкуру укладывают шерстью вверх, огузком книзу, головой вверх. Тупиком сгоняют навал, косой подрезают шерсть с присохшим навалом. При работе не допускается повреждение лицевой поверхности шкуры.

На мясокомбинатах навал удаляют с помощью машин, чаще всего мездрильных (ММГ-3200), рабочим органом которой является ножевой вал с затупленными спиральными лезвиями. На мясокомбинатах небольшой мощности для удаления навала используют навалосгоночные рубанки.

После удаления навала шкуры промывают со стороны шерсти и подкожной клетчатки до полного удаления крови и грязи. Промывают шкуры на столах, стеллажах, в барабанах или баркасах. Промытые шкуры укладывают на козлы-тележки для стекания воды в количестве 30—90 шт. на каждую тележку.

Мездрениешкур проводится для удаления прирезей мяса и жира. Выполняется мездрение вручную или на мездрильных машинах. Вручную шкуры мездрят на столах или колодах ножом или мездряком (кривой кож с двумя ручками).

Вопрос

После убоя животного и прекращения обмена веществ в шкуре происходят сложные химические процессы, приводящие к структурным изменениям и разрушению тканей.

Условно эти процессы можно подразделить на две группы: автолиз и гниение.

Автолизомназывается процесс распада животных тканей, вызванный действием ферментов самой кожевой ткани.

В живой ткани ферменты выполняют полезные функции, регулируя процесс обмена веществ, и поэтому продукты обмена регулярно удаляются из шкуры и она обеспечивается в достаточном количестве кислородом.

После убоя животного поступление кислорода к структурным элементам шкуры прекращается, обмен веществ не происходит, продукты распада из шкуры не удаляются, что приводит к изменению рН-среды, так как накапливаются органические кислоты. Создается благоприятная для многих ферментов (протеазы, карбогидразы, эстеразы и др.) среда, и они активно разрушают белок, углеводы, жиры и другие органические соединения. Это приводит к изменению химического состава и структуры шкуры. В первую очередь, повреждаются менее стойкие белки, которые образуют слизистый слой эпидермиса и волосяные мешочки, из-за чего происходит ослабление связи волоса с дермой — теклость волоса. В дальнейшем разрушаются структурные белки.

Одновременно в шкуре быстро развиваются микроорганизмы, и этот процесс опережает автолиз. Микроорганизмы вызывают разложение шкуры; такой процесс называется гниением. Главную роль играет распад белков — протеолиз.

Характерным внешним признаком гниения является ос-лизнение поверхности шкуры, в дальнейшем обнаруживается неприятный гнилостный запах. Если этот процесс не будет остановлен, в шкурах образуются пороки или она может быть разрушена полностью. Предотвратить или прекратить процесс разложения тканей шкуры можно, если создать неблагоприятные для автолиза и гниения условия. Это достигается либо путем уничтожения гнилостной микрофлоры и инактивации ферментов, либо путем создания таких условий, когда жизнедеятельность микроорганизмов резко затормаживается, а активность ферментов понижается.

Создание таких условий носит название консервирование.Различают механические, биологические, химические и физические методы консервирования.

К механическим способам консервирования можно отнести фильтрацию жидких растворов. Этот способ применяется при регенерации консервирующих растворов.

Биологические методы консервирования основаны на создании антагонизма полезной и вредной микрофлоры (квашение).

Химические методы консервирования основаны на использовании для консервирования кислот, солей, щелочей, антисептиков и др.

Физические методы основаны на действии температуры, лучистой энергии, ультразвука, радиоактивных элементов и т. п. на шкуры животных.

Для консервирования кожевенного и мехового сырья наиболее часто используют обезвоживание, обработку растворами поваренной соли и других веществ, изменение рН-среды, обработку антисептиками, снижение реакционной способности белков, действие высоких и низких температур, действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, радиоактивного излучения, ультразвука и др.

На процесс консервирования влияют следующие факторы: продолжительность периода с момента съемки шкуры с туши животного до ее консервирования (необходимо консервирование проводить возможно скорее), степень обескровливания шкуры, наличие подкожной клетчатки и жировых включений в шкуре. Кровь, оставшаяся в тканях, способствует развитию бактерий и замедляет проникновение соли в толщу дермы. Затрудняют диффузию консервирующих веществ в толщу дермы также подкожная клетчатка и жир.

Сильно развитый волосяной покров замедляет теплоотдачу и задерживает охлаждение шкур, что может привести к активизации микроорганизмов.

Для консервирования кожевенного и мехового сырья применяются следующие методы: высушивание(пресно-сухое консервирование); засолка поваренной солью в штабелях (мокросоление) или обработка в насыщенном растворе поваренной соли (тузлукование); засолка поваренной солью или тузлукование с последующей сушкой (сухосоление); обработка смесью поваренной соли, алюминиево-калиевых квасцов и хлористого аммония (кислотно-солевой метод; обработка кожевенного сырья в растворе сульфита натрия и поваренной соли (сульфитно-солевой метод).

Консервирование парных шкур должно проводиться после их остывания до температуры окружающей среды, однако оптимальной считается t° 7—12°С.

Основными материалами, которые применяются для консервирования, является поваренная соль: для мелкого сырья — мелкозернистая, для крупного — крупнозернистая. Используется соль озерная или каменная. В качестве антисептиков применяют парадихлорбензол, нафталин, кальцинированную соду, кремнефтористый натрий. Консервирующие материалы должны соответствовать требованиям стандартов. Перед употреблением антисептики смешивают с солью, смесь должна иметь равномерный цвет. Смесь должна быть использована в тот же день, так как антисептики быстро улетучиваются. Выбор метода консервирования зависит от времени года и территориального нахождения места консервирования.Так, Центрально-Черноземный регион РФ относится к I территориальному поясу и в этом регионе в течение всего года для консервирования шкур крупного рогатого скота, лошадей, свиней рекомендуется мокросоление. При консервировании сухим способом врасстил шкуры укладывают на специальный стеллаж мездрой кверху. Размеры стеллажа 275x275 и высотой в средней части 30 см, по краям 15 см. Перед укладкой шкур стеллаж посыпают солью слоем до 3 см. Каждую шкуру посыпают солью с антисептиком и укладывают одну на другую. Высота штабеля 1,5—2,0 м, в системе потребкооперации — 1,5 м, для мелкого сырья — 1,5 и 1,0 соответственно. Продолжительность выдержки в штабелях для крупных и свиных шкур не менее 7 сут, овчин и шкур коз — 4—6 сут. Расход поваренной соли — 40%, парадихлорбензола — 0,4%, нафталина — 0,8 или кремне фтористого натрия — 1%; для опойка, выростка и полупыжника — 0,9% (к массе парной шкуры).

Тузлукование — обработка шкур в насыщенном растворе поваренной соли (30—35 кг соли и 75—100 г антисептиков на 100 л воды). Консервирование выполняется в чане, продолжительность обработки от 12 до 20 ч в зависимости от вида сырья, жидкостный коэффициент 1:3, t — 10—20°С.

После тузлукования шкуры выгружают на настил, дают стечь рассолу и затем на стеллаже засаливают врасстил. Тузлучный раствор используется для обработки нескольких партий. На крупных мясокомбинатах тузлукование проводится в шнековых аппаратах.

Нормы расхода соли и антисептиков при укладке мокросоленого сырья на хранение следующие (в % от массы сырья):

♦ поваренная соль — 9—10;

♦ парадихлорбензол — 0,4;

♦ нафталин — 0,8;

♦ кремнефтористый натрий — 1,0;

♦ кальцинированная сода — 1,0.

Сухосоление — метод, при котором шкуры засаливают врасстил, расходуя на 50% меньше соли и антисептиков по сравнению с консервированием врасстил сухим способом. Для крупного сырья продолжительность засолки 2—3, мелкого —

1—2 дня. После выдержки в штабеле шкуры развешивают на круглых гладких шестах мездрой наружу. В холодное время сушат в отапливаемых помещениях, летом — под навесом, предохраняя от действия прямых солнечных лучей. Крыша су­шилки не должна быть металлической. Температура при сушке в помещениях от 20 до 50°С, влажность 60—70%.

Пресно-сухоеконсервирование допускается для мелких шкур. При этом способе шкуры не солят, а только сушат так же, как и при сухосолении.

Кислотно-солевой способ консервирования обеспечивает шкурам повышенную устойчивость против бактериального разложения, прочную связь волоса с дермой и применяется для овчин и пушного сырья. При консервировании этим способом на мездреную сторону шкуры наносят смесь, состоящую из 86% поваренной соли, 7% алюминиевых квасцов и 7% хлористого аммония. Продолжительность выдержки в штабеле не менее 5 дней. В табл. 1 представлены нормы расхода консервирующих веществ для консервирования, рекомендованные Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности.

Таблица 1