Горячие блюда из мяса и птицы

В детском питании мясные горячие блюда включают в состав обеда, подают их с простыми и сложными гарнирами. Белки, содержащиеся в мясе, усваиваются лучше в присутствии овощных гарниров. Некоторые блюда дополняют соусами. Исключают (ограничивают) блюда с использованием мелкокусковых костных полуфабрикатов (плов, рагу и т.д.).

Блюда из мяса являются основным источником белков, а также жира и экстрактивных веществ. Однако при избыточном потреблении мясопродуктов в организме нарушается обмен веществ и усиливаются гнилостные процессы.

По способу тепловой обработки мясные горячие блюда делят на отварные (в воде, на пару), припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

При тепловой обработке растворимые белки мяса при нагревании денатурируют и выступают на поверхности бульона в виде хлопьев пены. Этот процесс в основном заканчивается при температуре 85 ^оС. В результате тепловой обработки белки мышечных волокон уплотняются, теряя большое количество воды (табл. 8) и водорастворимых сухих веществ (за счет этого, а также за счет плавления жира происходят потери массы полуфабрикатов в результате тепловой обработки).

Таблица 8

Влияние способов тепловой обработки

на ее время и потери массы полуфабрикатов из мяса

При температуре выше 50 ^оС нерастворимый в воде белок коллаген денатурирует и переходит в водорастворимую форму - глютин. При этом прочность мышечных волокон уменьшается. Устойчивость коллагена к тепловой обработке зависит от вида мяса, породы, возраста, пола и других факторов. Поэтому неодинаковые части мяса требуют различной по времени тепловой обработки в зависимости от количества коллагеновых волокон и их прочности. Другой белок соединительной ткани - эластин - очень устойчив и изменяется в процессе тепловой обработки только после механического измельчения. Поэтому мясо, богатое эластином, используют в размолотом виде (котлетная масса).

Цвет мяса, зависящий от содержания в нем белка миоглобина, при тепловой обработке изменяется за счет его денатурации.

При жарке вода с поверхности мяса испаряется, что увеличивает концентрацию экстрактивных веществ в корочке. Поэтому сильно зажаренные мясные блюда в питании детей не используют. Детям от 1-го до 1,5 лет блюда готовят в протертом виде, старше 1,5 лет - изделия из котлетной массы на пару. К трем годам в пищу вводят мясо, нарезанное кусочками.

­Мясо отваривают крупным куском массой 1,5-2,5 кг. Куски закладывают в горячую воду (гидромодуль 1:1,5), доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 2-2,5 часов. За 30 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, за 15 мин - соль, лавровый лист. Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1-2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом (белым, сметанным, красным). В качестве гарниров рекомендуют отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые каши.

В отварном виде готовят телятину, нежирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38-40 %.

Кур отваривают, предварительно заправив “в кармашек”, кладут в горячую воду (гидромодуль 1:1,5), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку при слабом кипении. Время варки (от 30-ти мин до 3-х часов) зависит от возраста птицы и интенсивности нагрева. Отварную птицу охлаждают и разрубают по 1-2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения. Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса.

При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом - отварную курицу, которую поливают белым или паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют картофельное пюре или зеленый горошек. После варки масса птицы уменьшается в среднем на 25 %.

Жареные мясные блюда (поджарка, печень по-строгановски, печень, жаренная в сметанном соусе, котлеты, биточки) используют в детском питании несколько ограниченно. Для жарки используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, а также печень, сердце и некоторые колбасные изделия.

Порционным кускам в зависимости от вида изделия придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде (в муке либо в льезоне и муке). Перед жаркой полуфабрикаты можно предварительно отварить. Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти перед использованием зачищают от грубой соединительной ткани.

Гарнируют жареные мясные изделия отварными и припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Мясо и мясопродукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отваривают или обжаривают. Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса и запаха добавляют сырые или пассерованные овощи, сухие фрукты и ягоды. Блюда подают с гарниром и соусом, в котором тушили мясо.

К запеченным блюдам из мяса относят запеканки, рулеты, фаршированные мясом овощи и другие блюда. Блюда запекают при температуре 230-280 ºС до образования на их поверхности мягкой подрумяненной корочки. Спросом у детей пользуются запеканки, пудинги, суфле, голубцы, рулеты.

Запеченные блюда готовят по мере спроса. Отпускают в порционной посуде, в которой блюдо запекали, или предварительно нарезав на порции.