Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

- способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простата приготовления;

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А,Б,В и классы 1,2:

Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В- изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

Класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

Класс 2 – изделия из муки 1 сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки. Например группа Б, 1-й класс яичные. Группа В, 2-й класс томатные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды.

а — макороны; б— рожки; в — перья

Рис. 1. Трубчатые изделия:

Трубчатые изделия - в зависимости от формы и длины подразделяются на подтипы. В зависимости от размеров подразделяются на виды (круглые, квадратные, рифленые и др.).

а

а — длинные; б — короткорезанные

Рис. 2. Нитеобразные изделия (вер­мишель):

Нитеобразные изделия (вермишель) - также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды:

-паутинка (не более 0,8)

-тонкая (0,9-1,2)

-обыкновенная (1,3-1,5)

-любительская (1,6-3,0)

В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной)-длиной не менее 1,5 см. и длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см. Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти.

Лентообразные изделия (лапша) – в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же. Как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.

Фигурные изделия – изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров. Но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

а— ракушки; б— гребешки; в — бантики (штампованные); г — прочие; д -суповые засыпки

Рис. 4. Фигурные изделия

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изде­лий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.