Яйца и яичные продукты
Яйца.Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее составляет 30...75 г. Средняя масса яйца 55 г, а средняя масса его составных частей (% от массы всего яйца) следующая: белок — 58,5, желток — 30, скорлупа — 11,5. Влажность яичной массы (белок и желток) 75 %.
Согласно ГОСТу яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток (не считая дня снесения), а к столовым — срок хранения которых не более 25 суток со дня сортировки (не считая дня снесения), а также хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на отборные (масса одного яйца не менее 65 г), первой
категории (масса не менее 55 г) и второй категории (масса не
менее 45 г).
К промышленной переработке кроме яиц, соответствующих указанным требованиям ГОСТов, допускаются также мелкие яйца массой от 35 до 45 г, по остальным показателям отвечающие требованиям стандарта.
К техническому браку, т. е. к яйцам, непригодным для употребления, относят яйца со следующими пороками:
- «красюк» — яйца, в которых желток полностью смешан с белком;
- «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — порок, при котором при овоскопировании (просмотре яйца на свет лампы) на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша в виде округлости разной формы;
- «большое пятно» — наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
- «тумак» — яйца с непрозрачным содержанием (кроме воздушной камеры), причиной которого является развитие плесени или бактерий;
- «тек» — яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое;
- «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
Яйца поступают на предприятия в ящиках из гофрированного картона или в полимерных ящиках вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики по 360 шт. или полимерные по 240 шт.
Ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках в штабеля по высоте не более 10 ящиков с промежутками между штабелями через каждые 4 ряда. Яйца хранят при температуре не выше 20 °С, а в холодильниках — при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85...88 %.
Яичный порошок.Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов.
По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать требованиям ГОСТа, указанным в таблице 1.
Таблица 1
орма |
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 2252;