Классификация пищевых добавок и их определение

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (СоdехАlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (InternationalNumberingSystem - INS).

СоdехАlimentarius переводится с латинского как «Пищевой кодекс» или «Закон по пищевым продуктам». Комиссия Кодекс Алиментариус организована совместно ФАО и ВОЗ для осуществления объединенной программы ФАО/ВОЗ по разработке единых стандартов на продовольственные товары. В реализации этой программы участвуют 144 страны. В Комиссию входят 8 комитетов, в том числе комитет по пищевым добавкам.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со словами «еssbаr/еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный».

Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

- данное конкретное вещество проверено на безопасность;

- вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

- для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а - эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначения. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i - дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия…».

Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):

Е100-Е182 - красители;

Е200 и далее - консерванты;

Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы;

Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е620 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Е1000 и далее - подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы:

кислоты, основания и соли; консерванты; антиокислители;

пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты; улучшители для муки и хлеба; красители; фиксаторы цвета; глазирователи; пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта; подсластители; носители-наполнители и растворители-наполнители; ароматизаторы.

Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок:

1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:

Красители. Отбеливатели. Фиксаторы окраски.

2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:

Эмульгаторы. Пенообразователи. Загустители. Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества. Наполнители.

3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:

Ароматизаторы. Модификаторы (усилители) вкуса и аромата. Подсластители.

Сахарозаменители. Подкислители, кислоты. Заменители соли.

4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:

Консерванты. Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.

Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления. Синергисты антиоксидантов. Уплотнители (растительных тканей), отвердители.

Влагоудерживающие агенты. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.

Стабилизаторы. Стабилизаторы пены. Стабилизаторы замутнения.

^ 5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:

Ферменты и ферментные препараты. Разрыхлители. Пеногасители, антивспенивающие агенты. Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители. Регуляторы кислотности. Катализаторы гидролиза и инверсии.

Осветлители (адсорбенты, флокулянты). Вещества, облегчающие фильтрование. Носители, растворители, разбавители. Средства для таблетирования. Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы. Осушители. Средства для снятия кожицы (с плодов). Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Эмульгирующие соли. Пропелленты. Катализаторы.

За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:

Класс 1 - Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2 - Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

3 - Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

4 - Пеногасители, предупреждают или снижают образование пены.

5 - Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

6 - Наполнители - вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7 - Красители усиливают или восстанавливают цвет.

8 - Вещества, способствующие сохранению окраски, стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9 - Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.

10 - Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

11 - Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

12 - Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

13 - Вещества для обработки муки - вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.

14 - Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

15 - Желеобразователи - вещества, образующие гели.

16 - Глазирователи - вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

17 - Влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания.

18 - Консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

19 - Пропелленты - газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

20 - Разрыхлители - вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

21 - Стабилизаторы позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

22 - Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

23 - Загустители повышают вязкость пищевых продуктов.

Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и о внедрении новых препаратов.Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.