Различие в поведении макро- и микроэлементов в организме. Качество и безопасность продуктов питания

Макроэлементы сконцентрированы, как правило, в одном типе тканей живого организма (соединительные ткани, мышцы, кости, кровь). Они составляют пластический материал основных несущих тканей, обеспечивают свойства всей среды организма в целом: поддерживают определённые значения pH, осмотического давления, сохраняют в нужных пределах кислотно-основное равновесие, обеспечивают устойчивость коллоидных систем в организме.

Микроэлементы неравномерно распределены между тканями и часто обладают сродством к определённому типу тканей и органов. Так цинк аккумулируется в поджелудочной железе; молибден – в почках; барий – в сетчатке глаза; стронций – в костях; йод – в щитовидной железе и др.

Содержание макроэлементов в организме достаточно постоянно, но даже сравнительно большие отклонения от нормы совместимы с жизнедеятельностью организма. Напротив, уже незначительные отклонения содержания микроэлементов от нормы вызывают тяжёлые заболевания. Анализ на содержание отдельных микроэлементов в органах и тканях – чувствительный диагностический тест, позволяющий обнаруживать и лечить различные заболевания. Так, снижение содержания цинка в плазме крови – обязательное следствие инфаркта миокарда. Уменьшение содержание лития в крови – показатель гипертонического заболевания.

Ещё одно различие в характере макро- и микроэлементов проявляется в том, что макроэлементы, как правило, входят в организме в состав органических соединений, тогда как микроэлементы либо образуют сравнительно простые неорганические соединения, либо входят в состав комплексных (координационных) соединений в качестве активных центров. Академик К. Б. Яцимирский назвал комплексообразующие микроэлементы «организаторами жизни».

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите основные пищевые вещества, из которых состоят продукты питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины), их значение в питании человека.

2. Значение белков в питании человека, источники белков, заболевания, связанные с недостатком белков в организме.

3.Значение жиров в питании человека,источники жиров, заболевания, связанные с недостатком жиров в организме.

4.Значение углеводов в питании человека,источники углеводов, заболевания, связанные с недостатком углеводов в организме..

3. Назовите заболевания, обусловленные недостаточным питанием.

4. Назовите заболевания, обусловленные избыточным питанием.

5. Значение витаминов в питании человека,их источники, гигиеническое значение.

6.Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение.

Задание для самостоятельного выполнения:

1.Составить таблицы на основе вышеуказанного материала:

Таблица 2. «Витамины»

Таблица 3. «Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение»

Таблица 4. «Различие в поведении макро- и микроэлементов в организме»

Тема 10. Качество и безопасность продуктов питания

1. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, способы санитарной оценки пищевых продуктов.

2. ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), контаминанты и ЧХВ (чужеродные химические вещества). Роль «Пищевых цепей » в доставке в организм человека ЧХВ.

3. Гигиенические аспекты использования пищевых добавок.

1. Безопасность продуктов питания и продовольственного сырья - основные факторы, определяющие здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).

Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому должен объективный контроль за качеством пищевых продуктов, гарантирующий их безопасность для здоровья потребителя.

Присутствие биологических объектов, потенциально опасных химических соединений, радионуклидов и вредных растительныхпримесей в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней (ДУ) содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки;

молоко и молочные продукты;

рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них;

зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;

сахар и кондитерские изделия;

плодоовощная продукция;

масличное сырье и жировые продукты;

напитки;

биологически активные добавки к пище;

продукты детского питания;

другие продукты.