Организация отпуска готовой кулинарной продукции с различными системами обслуживания.

На ПОП – в столовых, кафе, закусочных для отпуска готовой продукции применяют форму самообслуживания. Эту форму обслуживания целесообразно использовать на промышленных предприятиях, учебных заведениях, т.к. она увеличивает пропускную способность. Использует разные формы расчета за продукцию:

1 Самообслуживание с предварительной оплатой.

Ознакомление с меню

↓

Оплата в кассе

↓

Выбор продукции

Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов, по заранее приобретённым чекам.

2. Самообслуживание является с оплатой продукции после её получения: посетителем выбирают блюда на раздаточной стойке и после этого оплачивают в кассе.

3. Самообслуживание с оплатой после потребления продукции.

4. Самообслуживание по системе саморасчёта/исп.

5. Безналичная форма расчёта – завтраки или обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам.

В ресторанах, некоторых кафе используют форму обслуживания официантного. Официант получают по заказу у раздатчиков блюда и относят их посетителям на подносах или с тележек.

Правила отпуска готовой продукции.

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса продукции, хранение продукции при оптимальных температурных режимах. Раздача должна иметь сообщение с горячем и холодным цехом. На раздаче размещают кассовые аппараты, вывешиваются бланки меню. Так же раздача должных иметь сообщение с моечной посуды, а в ресторанах ещё и сервисной.

Для отпуска первых блюд		кастрюлю устанавливают на мармит. Здесь же должны быть зелень, лук, порционированные куски мяса, сметана.
Используют специальные мерные ложки (половники)		ёмкостью 0,5 и 0,25 л.,
для сметаны10г, 20г и 30г.

Для отпуска вторых блюд используются

соусные ложки		емкостью 50,75,100г
лопаточки
Щипцы
ложки для отпуска каш, пюре макарон(150г), гуляша, азу.		емкостью 150,200,250г
вилки со сбрасывателем

Для отпуска напитков и сладких блюд используют разливные ложки(0,2л, 0,5л), лопатки, щипцы, мерные ложки для сахара.

На рабочем месте раздатчика слева от него установлена тележка с чистой посудой. Отпускаемая продукция должна находиться справа или перед раздатчиком.

Рабочее место раздатчиков располагают так, чтобы отпуск продукции осуществлялся с права на лево. Для отпуска блюд, на ПОП используют посуду различных видов: фарфоровую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кондитерских изделий используют

тарелки пирожковые (175мм). Их же используют как подстановочные тарелки под креманки, стаканы
Хлебницы		используют для подачи хлеба при групповом обслуживании.
тарелки столовые мелкие (240 мл)

Для подачи холодных закусок используют

тарелки закусочные (200 мм),
также их используют как подставочные под
кокотницы
кокильницы
Салатники квадратные и круглые. (240, 360, 480, 720 мм)		используют для подачи салатов.
Лотки, селедочницы		используют для подачи соленой рыбы, сельди, шпрот, сардин и т. д
Блюда овальные (350-400 мл)		используют для закусок из рыбной гастрономии (от 1 до 12п).
Блюда круглые (300-350 мл)		для мясных и овощных закусок, бутербродов (1-12п.)
Вазы на короткой ножке		используют для фирменного салата, огурцов, помидоров.
Соусники (100, 200, 400 см3)		для холодных соусов, сметаны.

Для подачи первых блюд используют:

Бульонные чашки		для бульонов, пюреобразных супов
Тарелки столовые глубокие (500 мл), 250 мл- полупорциями		для супов полными порциями
Суповые миски с крышками (4, 6, 8, 10п.)		используют для группового обслуживания.

Для подачи вторых блюд :

тарелки столовые мелкие (240 мл),
блюда круглые (500 мл).

Для подачи сладких блюд:

тарелки десертные (200 мл)
тарелки десертные глубокие (200 мл)		для сладких блюд в сиропе.

Для подачи горячих напитков:

чайник для заварки чая
чайник для кипятка доливной,
чашки чайные с блюдами (для чая, кофе с молоком)
чашки кофейные с блюдами
кофейник
молочник
сливочник

Для подачи кондитерских изделий и фруктов:

тарелки десертные
тарелки пирожковые
вазы плоские		для подачи пирожков и тортов
сахарницы		.
фарфоровые вазы		для подачи сухарей, сушек, печенья

Металлическая посуда.

Используют для доставки блюд к подсобному столу официанта, а некоторые виды посуды используются приготовления и подачи блюд. Металлическая посуда прочна и долго сохраняет температуру блюда.

Миски суповые с крышками		для первых блюд.
«Барабанчики»		овальные для подачи блюд из рыбы и птиц; круглые для мягких отварных птиц.
Блюда овальные		для подачи жаренных рыбных блюд.
Блюда круглые		для подачи блюд из жареного мяса.
Пашотницы		для подачи к бульону сваренных в мешочке яиц.
Менажницы		(блюда с перегородками) – для подачи основного продукта с гарниром
Ведёрки		для подачи шампанского со льдом.
Соусники		для горячих соусов.
Порционные сковородки		для приготовление и подачи горячих закусок и вторых блюд (солянка, овощи и т. д.).
Таганчик		посуда с приспособлением для тлеющих углей, используют для подачи бифштекса по-деревенски и других фирменных блюд.
Кокотницы		для приготовления и подачи блюд в сметане (жульен)
Кокильницы		для запекания и подачи рыбных горячих закусок.
Турки		для приготовления кофе.
Икорницы		для подачи икры.
Решетка для подачи спаржи.
Креманки		для подачи десерта.