Принципы организации производственных цехов

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции:

1. Производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления)

2. Приготовление продукции из готовых полуфабрикатов и организация ее потребления

3. Организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к потреблению

	Предприятия (по характеру производства)
С полным технологическим процессом		С неполным технологическим процессом

	Продукция
Сырье (овощи, мясо, рыба, птица, яйца, крупа, мука и т.д. – требующие кулинарную обработку)		Полуфабрикаты (продукты, прошедшие стадию обработки, но не полностью готовые к употреблению)		Продукты готовые к употреблению

Схема технологического процесса предприятий с полным процессом

		Сырье
		Склад
Хранение			Отпуск в заготовочные цеха
					Отпуск в доготовочный цех
					Буфет		Раздача		Магазин кулинария

Организация работы цехов, их назначение, характеристика

Заготовочные цехи

Мясной цех Рабочие места организуют для двух технологических линий: 1. Обработка мяса крупного рогатого скота 2. Обработка птицы и дичи Если на предприятии нет отдельного рыбного цеха, то организуют линию для обработки рыбы. В цехе должно быть четкое разграничение оборудования, инвентаря, посуды. Для этого все маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии.

Оттаивание мяса производят, подвесив туши над трапом.

Промывают душем или опускают в ванну, делают зачистку.

Разруб производят на разрубочном стуле топором или пилой. Стул должен быть деревянный.

Обвалку (отделение мяса от кости) – производят на производственным столах, шириной не менее 1 м. Столы должны быть металлические с бортиком, чтобы не стекал мясной сок. Используют обвалочные ножи. Куски мяса складывают в тару.

Нарезку, отбивание, панирование – выполняют на производственных столах с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни, лотки. На столе ящик для специй, весы. На стене – технологические карты (нормы отходов, выход полуфабрикатов). Доски используются деревянные, но с точки зрения гигиены лучше использовать доски из прочного полиэтилена.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса должна быть ванна для замачивания хлеба, мясорубка, фаршемешалка. На столе лотки для фарша и панировки.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы

Обработка птицы – если птица не потрошенная, то ее обрабатывают в отдельном помещении (гольевой цех): оттаивание, опаливание, отрубание шейки, ножек, потрошение, промывание, заправка.

Схема обработки мяса

		Туша
		Оттаивание
		Промывание
		Обвалка
Нарезка на порционные полуфабрикаты		Приготовление котлетной массы		Приготовление натуральной рубки
Отбивание		Формование и панирование полуфабрикатов		Формование натуральных рубленных полуфабрикатов
Панирование

Рыбный цех

		Сырье
	Дефростация (оттаивание мороженной рыбы)		Вымачивание соленой рыбы
	Первичная обработка
Нарезка на порционные полуфабрикаты		Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее

Оттаивание рыбы производят в ваннах в холодной воде с добавление соли.

Порционирование полуфабрикатов производят на производственных столах, на которых находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ, настольные весы. Для полуфабрикатов используют противни, которые ставят в холодильные шкафы.

Для обработки осетровых рыб используют ванну с подогревом для ошпаривания звеньев.

Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, фаршемешалку.

Овощной цех

Цех располагают так, чтобы с одной стороны он был недалеко от склада – хранилища, с другой имел сообщение с холодным и горячим цехом.