Принципы организации производственных цехов

 

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции:

1. Производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления)

2. Приготовление продукции из готовых полуфабрикатов и организация ее потребления

3. Организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к потреблению

 

Предприятия (по характеру производства)  
   
С полным технологическим процессом   С неполным технологическим процессом

 

 

  Продукция  
     
Сырье (овощи, мясо, рыба, птица, яйца, крупа, мука и т.д. – требующие кулинарную обработку)   Полуфабрикаты (продукты, прошедшие стадию обработки, но не полностью готовые к употреблению)   Продукты готовые к употреблению

 

Схема технологического процесса предприятий с полным процессом

 

    Сырье        
                   
    Склад        
                 
Хранение     Отпуск в заготовочные цеха
                   
          Отпуск в доготовочный цех
               
          Буфет   Раздача   Магазин кулинария

 


Организация работы цехов, их назначение, характеристика

 

Заготовочные цехи

Мясной цех Рабочие места организуют для двух технологических линий: 1. Обработка мяса крупного рогатого скота 2. Обработка птицы и дичи Если на предприятии нет отдельного рыбного цеха, то организуют линию для обработки рыбы. В цехе должно быть четкое разграничение оборудования, инвентаря, посуды. Для этого все маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии.
Оттаивание мяса производят, подвесив туши над трапом.  

 

Промывают душем или опускают в ванну, делают зачистку.

 

Разруб производят на разрубочном стуле топором или пилой. Стул должен быть деревянный.
Обвалку (отделение мяса от кости) – производят на производственным столах, шириной не менее 1 м. Столы должны быть металлические с бортиком, чтобы не стекал мясной сок. Используют обвалочные ножи. Куски мяса складывают в тару.
Нарезку, отбивание, панирование – выполняют на производственных столах с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни, лотки. На столе ящик для специй, весы. На стене – технологические карты (нормы отходов, выход полуфабрикатов). Доски используются деревянные, но с точки зрения гигиены лучше использовать доски из прочного полиэтилена.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса должна быть ванна для замачивания хлеба, мясорубка, фаршемешалка. На столе лотки для фарша и панировки.

 

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы

Обработка птицы – если птица не потрошенная, то ее обрабатывают в отдельном помещении (гольевой цех): оттаивание, опаливание, отрубание шейки, ножек, потрошение, промывание, заправка.

Схема обработки мяса

 

    Туша    
       
    Оттаивание    
       
    Промывание    
       
    Обвалка    
       
Нарезка на порционные полуфабрикаты   Приготовление котлетной массы   Приготовление натуральной рубки
   
Отбивание   Формование и панирование полуфабрикатов   Формование натуральных рубленных полуфабрикатов
       
Панирование        

 

 

Рыбный цех

 

  Сырье    
         
  Дефростация (оттаивание мороженной рыбы)   Вымачивание соленой рыбы  
       
  Первичная обработка      
     
Нарезка на порционные полуфабрикаты   Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее    

 

Оттаивание рыбы производят в ваннах в холодной воде с добавление соли.

Порционирование полуфабрикатов производят на производственных столах, на которых находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ, настольные весы. Для полуфабрикатов используют противни, которые ставят в холодильные шкафы.

Для обработки осетровых рыб используют ванну с подогревом для ошпаривания звеньев.

Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, фаршемешалку.

 

Овощной цех

Цех располагают так, чтобы с одной стороны он был недалеко от склада – хранилища, с другой имел сообщение с холодным и горячим цехом.

 






Дата добавления: 2021-06-28; просмотров: 110; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2022 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.017 сек.