Определение промышленной стерильности.

При определении промышленной стерильности в каждой упаковочной единице устанавливают присутствие или отсутствие тех микроорганизмов, показатели которых оговариваются в нормативном документе.Поэтому при выработке различных видов консервов ориентируются обычно на консервированный продукт, соответствующий требованиям промышленной стерильности. В консервированном продукте промышленной стерильности допускается присутствие только ограниченного числа видов спорообразующих микроорганизмов. В нем должны отсутствовать микроорганизмы и токсины микробного происхождения, опасные для здоровья людей, а также микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продукта при температуре хранении, установленной для данного вида консервов (для потребителя температура указана на этикетке).

Из пробы консервированного продукта, подготовленного для анализа, готовят исходное и ряд 10-кратных разведений на физрастворе, обычно готовят разведения до 10⁴. Из каждого разведения по 1 мл вносят в чашки Петри, заливают горячим, охлажденным до 50⁰С МПА, термостатируют 24 ч. при 37⁰С, подсчитывают количество колоний. Расчет ведут по формуле:

а.10ⁿ (V _пр + V_вод)

(1) Х=---------------------------

Vпр . q

где n – степень разведения продукта при приготовлении разведений;

V_вод - объем воды, использованный для приготовления пробы;

V_пр - объем продукта, использованного для приготовления пробы;

q - объем посевного материала, внесенного в чашку Петри.

При анализе сливов с продукта расчет ведут по формуле:

А . 10ⁿ . V _вод

( 2) Х = ------------------

V пр _.. q

Из параллельных посевов определяют среднеарифметическое число колоний на чашках, умножают его на соответствующее разведение и находят количество микроорганизмов в 1 мл или 1 г продукта по формуле (1). При анализе сливов с продукта расчет ведут по формуле (2).

После подсчета колоний определяют родовую и видовую принадлежность выделенного микроба.

В нормативном документе на промышленно-стерильные консервы регламентированы видовой состав и допустимое количество микроорганизмов, а также внешний вид, результаты микроскопии и значение рН. Если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные клостридии Cl.botulinum и (или) Cl.perfringens, консервы оценивают как не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

Для индикации и определения БГКПпредусматривают установление наличия БГКП в определенной навеске продукта и подсчет их количества. По микробиологическим нормативам не допускается наличие БГКП в 1 г консервированного мяса.

Методика. Для индикации БГКП проводят посев по 1 г натурального продукта и из разведений 1:10, 1:100 в среду Кесслера. Посевы культивируют 24 ч в термостате при 37⁰С, предварительный учет проводят через 24 ч, окончательный – через 48 ч. При отсутствии признаков роста делают заключение об отсутствии БГКП в исследуемом продукте

При появлении роста, признаками которого являются помутнение среды, образование газа, изменение цвета среды, проводят дальнейшие исследования. Для подтверждения принадлежности микроорганизмов к бактериям группы кишечной палочки, из проросших пробирок делают высев 0,1 мл культуральной жидкости на одну из дифференциально-диагностических сред – агар Эндо или агар Смирнова (характерно появление желтых колоний). Посевы инкубируют в термостате при 37⁰С в течение 24 ч. Из изолированных колоний по своим культуральным признакам характерных для кишечной палочки делают препараты, окрашивают по Граму, изучают тинкториальные и морфологические признаки.

В некоторых случаях можно проводить первичный посев 0,1 мл исходного продукта или из 10-кратного разведения непосредственно на поверхность дифференциально-диагностических сред (Эндо), что позволит дать заключение о наличии (или отсутствии) БГКП в определенной навеске продукта уже через 24 часа. Не менее чем в 5-ти колониях изучают морфологию микроорганизмов в мазках, окрашенных по Граму.

Обнаружение коротких с закругленными концами грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП.

В заключении указывают, обнаружены или отсутствуют БГКП в 1 г исследуемого продукта.

Индикация сальмонеллв связи с тем, что они присутствуют в консервах в небольшом количестве, проводится в четыре этапа:

- предварительное обогащение – выдерживание пробы в термостате в жидкой неселективной среде (буферная, пептонная вода, МПБ) при 37⁰С;

- обогащение – посев предварительно обогащенной среды в две жидкие селективные среды (селенитовый бульон, тетратионатная среда) с последующим выдерживанием в термостате соответственно при 37 или 42⁰С в течение 24-48 ч, (в этих средах происходит накопление энтеробактерий и подавление сопутствующей микрофлоры);

- пересев с двух обогащенных сред на плотные селективно-дагностические среды в чашках Петри (БФ-агар, среда Эндо), которые после выдерживания в термостате при 37⁰С исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы;

- идентификация – пересев подозрительных на сальмонеллы колоний и определение культурально-биохимических и антигенных свойств выделенных микроорганизмов.

Методика. Для проведения исследования измельчают навеску продукта массой 25 г с соблюдением правил асептики. Затем измельченную навеску гомогенизируют в 225 мл буферной пептонной воды (получается разведение 1:10), помещают в термостат при 37⁰С на 16-20 ч. После этого по 10 мл пептонной воды пересевают в две колбы со 100 мл среды (в первой колбе тетратионатная среда, во второй – селенитовая). Колбы помещают в термостат: первую при 42⁰С, а вторую – при 37⁰С.

Через сутки бактериологической петлей проводят пересев на БФ-агар и висмут-сульфитный агар (чаще используют агар Эндо), чтобы получить изолированные колонии. Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, определяют подвижность в препарате «висячая» или «раздавленная капля».

Далее изучают ферментативную активность, антигенную структуру, устанавливают род и вид сальмонелл.