Подготовка сырья для производства хлебобулочных изделий

Основным сырьем для получения хлеба являются:

- мука,

- дрожжи,

- вода и соль,

а в тесто для улучшенных изделий добавляют:

- сахар, патоку,

- молоко,

- жиры,

- белковые обогатители,

- молочную сыворотку,

- бобы сои,

- изюм,

- пряности и др.

Мука.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, она образует расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.). Мука должна пройти созревание в услови­ях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят в течение 1,5...2 мес. При этом меняется:

- влажность муки;

- цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов;

- увеличивается кислотность.

Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механичес­ких свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увели­чение упругости.

Слабая непосредственно после помола клейко­вина при созревании приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при этом свои хлебопекарные свойства не изменяет.

Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в меш­ках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах.

Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке муки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в емкостях различных конструкций и размеров, изготов­ленных из металла, монолитного или сборного железобетона.

В последние годы нашел применение открытый способ разме­щения установок для бестарного хранения муки вне зданий на территории хлебозаводов.

Склад бестарного хранения муки оборудуют установками для приема муки и ее внутризаводского транспортирования, автома­тическими весами для учета поступающей на производство муки и просеивателями с магнитными уловителями.

Муку можно транспортировать на производство механичес­ким, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помо­щью сжатого воздуха по трубопроводам). На современных хлебопекарных предприятиях применяются установки для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка:

- подсортиров­ка (смешивание) отдельных партий

- просеивание

- магнитная очистка.

Обычно смешивают - муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетем­неющей и т д., на специальных машинах — мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посто­ронних примесей применяют вибросита или просеивате­ли различных конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выход­ных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители.

Дрожжи.

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют дрожжевые клетки.

Влаж­ность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортя­щимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...4 °С в течение не более 12 сут.

Важным показателем качества дрожжей является быстрота подъема теста, харак­теризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшенично­го теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

- подъемной силы дрожжей (чем она ниже, тем больше требу­ется дрожжей);

- длительности процесса брожения теста и способа его приго­товления (чем больше длительность брожения, тем меньше рас­ход дрожжей: для безопарного способа приготовления теста тре­буется 1,5...3 %, а для опарного - 0,5...1 % дрожжей);

- количества сахара и жира, содержащихся в тесте (эти продук­ты угнетают жизнедеятельность дрожжей).

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном измель­чении и приготовлении однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35 ⁰С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высуши­вания в определенных условиях до влажности 8...10 %.

Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при темпера­туре не более 10°С до 1 года).

В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в активном биологическом состоянии. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термо­изолированных цистернах, где хранится в течение 1,5...2 сут. при температуре 6...10°С.

Вода.

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит:

- от вида муки и изделий (наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки);

- от влажности муки (чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе);

- от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, ко­торые как бы разжижают тесто (при внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляе­мой при замесе).

Соль.

Качество поваренной соли должно соответ­ствовать ГОСТ 13830.

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диети­ческих бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, укрепляет клей­ковину теста. Состояние дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокисло­го брожения в тесте.

В настоящее время применяют мокрый способ хранения соли, для этого в хранилище образуется раствор соли плотностью 1,16...1,2 кг/л. Перед подачей на про­изводство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Сахар-песок.

В хлебопечении применяют сахар-песок и сахар­ную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21, ГОСТ22.

Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки.

Сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба:

- разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды;

- добавление в не­большом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке - угнетает.

- улучшает вкус, аромат, ок­раску хлеба,

- повышает его энергетическую ценность.

При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешал­ками при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир.

Жир вносят в тесто в количестве до 20...30 %. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла — ГОСТ 1128.

Для приготовления большинства изделий используется:

- маргарин,

- животное масло (для некоторых видов сдобных изделий),

- растительное (горчичное) масло - для гор­чичного хлеба и горчичных баранок;

- растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов.

Жиры при производстве хлебобулочных изделий:

- повышают энергетическую ценность изделий,

- улучша­ют их вкусовые качества,

- увеличивают объем хлеба,

- повышают пластичность теста,

- несколько укрепляют клейковину;

- в то же время они снижают интенсивность брожения теста.

Жиры, применяемые в хлебопечении, должны быть безводными и хорошо эмульгироваться в воде, иметь пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превы­шать 40...45 °С, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество хлеба, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевого эмульгато­ра, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего со­става (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задер­живая его черствение.