Классификация пищевых производств

Пищевые производства по характеру осуществляемых технологических процессов делятся на 4 группы:

1. Физико-химические производства;

2. Химические производства;

3. Бродильные производства;

4. механико-теплофизические производства.

Физико-химические производства. К этой группе относятся производство сахара, крахмала, растительного масла, производство пектина. Общим для них является физические способы извлечения из сырья полезных веществ и химические методы их дальнейшей обработки. Основным процессом в этих производствах является диффузия или экстракция. Под экстракцией понимается процесс извлечения одного или нескольких компонентов из сложного по составу сырья с помощью растворителя, например, методом диффузии (экстракции) извлекают сок из сахарной свеклы, плодов и ягод, растительное масло из масличных семян, пектин из свекловичного жома.

Применяемые растворители. При извлечении сахара из сахарной свеклы применяют воду, вымывают его из измельченной массы сырья; для извлечения пектина применяется спиртовая экстракция; при извлечении растительного масла применяют органические растворители: бензин, дихлорэтан, которые должны быть безвредны для жизни и здоровья людей.

Химические производства. В этих производствах ведущим процессом являются химические реакции. К этой группе относится:

1) получение патоки и пищевой глюкозы путем гидролиза крахмала с применением неорганических и биологических катализаторов;

2) получение глюкозо-фруктозных сиропов;

3) получение различных жировых продуктов методом гидрогенизации или периэтерификации;

4) получение этилового спирта путем гидротации природного газа этилена.

Бродильные производства. К этой группе относятся производства, в которых ведущим процессом является брожение:

1) приготовление хлеба и хлебопекарных дрожжей;

2) производство пива, виноградных вин, спирта.

Отличительной особенностью этой группы производства является использование в технологии микроорганизмов, вызывающих сбраживание углеводов. Жизненные проявления микроорганизмов (синтез веществ, размножение) связаны с затратой энергии, которую они получают при окислении органических веществ, при этом дыхание микроорганизмов может происходить с участием кислорода воздуха (аэробное), так и без него (анаэробное). Оба вида дыхания микроорганизмов применяются в пищевой технологии. Анаэробное дыхание используется в тех отраслях, целью которых является получение продуктов содержащих этиловый спирт. Аэробное дыхание используется при производстве микробиологического сырья (хлебопекарных дрожжей, ферментных препаратов).

Механико-теплофизические производства. Это наиболее обширная группа пищевых предприятий включающих мукомольно-крупяное, макаронное, кондитерское, консервное и другие производства. В основе технологии этой группы лежат механические процессы: смешивание, сепарирование, дробление, измельчение, обработка под давлением и при нагревании.