В пищевой технологии

Продовольственное сырье – сырье для получения пищевых продуктов, например, зерно, мука для производства хлеба; картофель, кукуруза для производства крахмала, сахар для производства конфет.

Пищевые продукты – объекты животного или растительного происхождения используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусо-ароматических веществ (сахар, мука, молоко, конфеты, яйца).

Продукты массового потребления традиционной пищевой технологии – продукты предназначенные для регулярного использования в питании основной массы населения.

Продукты массового потребления с измененным химическим составом – продукты с заданными свойствами включая витаминизированные, низкожировые (ниже на 33 %), низкокалорийные (менее 40 ккал на 100 г).

Лечебные (диетические) продукты – пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами специально выработанные для использования в лечебном питании и рекомендованы для этой цели органами здравоохранения.

Продукты детского питания – специально созданные продукты для питания здоровых и больных детей до 3 лет.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

Энергетическая ценность (калорийность) – количество энергии выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта. Выражается в ккал или кДж. Установлено, что при окислении 1 г жира организм получает 9 ккал или 37,7 кДж; 1 г белка – 4 ккал или 16,7 кДж; 1 г углеводов – 3,75 ккал или 15,7 кДж.

Качество пищевых продуктов – совокупность свойств отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранении потребительских свойств (требования к потребительским свойствам пищевых продуктов излагаются в ГОСТах, ОСТах, ТУ и других НД).

Органолептические (сенсорные) свойства пищевых продуктов – свойства, определяемые с помощью органов чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах.

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентированного уровня содержания (отсутствие или предельно допустимая концентрация) загрязнителей химической и биологической природы, а также токсических веществ, характерных для данного продукта. Показатели безопасности пищевых продуктов регламентируются НД: ГОСТами, СанПиН.

Технологический процесс – переработка сырья, полуфабрикатов в предметы потребления, характеризуется качественным изменением сырья. Параметрами технологического процесса являются: температура (t), рН, длительность процесса (τ), давление (р).

Операция – механическое воздействие на обрабатываемый продукт не приводящее к изменению его физико-химических свойств.

Технологический режим – определенное сочетание основных параметров технологического процесса, влияющих на его скорость, качество и выход продукта.

Технологическая схема – графическое представление о последовательном ходе технологических процессов и операций с использованием автоматов и машин.