Технологический цикл производства холодной кулинарной продукции

В задачи технологов и поваров предприятий общественного питания входит производство высококачественной конкурентоспособной кулинарной продукции. Качество кулинарной продукции формируется на всех этапах технологического процесса ее производства. Основными этапами производства продукции являются:

• - маркетинг (маркетинговые исследования);
• - проектирование и разработка продукции;
• - планирование и разработка технологического процесса;
• - материально-техническое снабжение (прием, транспортирование и храпение сырья, продуктов и полуфабрикатов);
• - производство продукции (механическая и тепловая обработки сырья, приготовление готовой кулинарной продукции);
• - контроль качества;
• - упаковка, транспортирование, хранение;
• - реализация готовой продукции и организация ее потребления;
• - утилизация отходов.

Маркетингна предприятиях общественного питания подразумевает предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Качественный прогноз спроса на продукцию невозможен без постоянного исследования рынка, по результатам которого определяются потребительские предпочтения населения и происходит переориентация производства на эти предпочтения. В основе маркетинговых исследований лежит определение рыночного спроса па данный тип предприятия, ассортимент выпускаемой им продукции, ее качество, оформление и стоимость и т.д. Одна из важных функций маркетинга - организация обратной связи с потребителями. Вся информация относительно качества готовой продукции должна анализироваться и доводиться до сведения производителей.

Проектирование и разработка продукциивключает составление меню, разработку новых, заказных и фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт (ТТК), технических условий (ТУ) и стандартов предприятий (СТП)) и технологической (технологических карт (ТК), технологических инструкций (ТИ)) документации в соответствии с действующим законодательством в сфере общественного питания.

Планирование и разработка технологического процессазаключается в том, что на основе разработанной нормативно- технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятие в целом.

Материально-техническое снабжение.Основными поставщиками сырья на предприятия общественного питания являются сельскохозяйственные предприятия различных форм собственности и предприятия пищевой промышленности. На предприятиях общественного питания осуществляют как количественный (взвешивание), так и качественный (товароведческая оценка) учет поступающего сырья, полуфабрикатов и продуктов.

Перевозка пищевых продуктов разрешена только специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. Не допускается перевозка непищевых материалов этим же транспортом.

Этап производства продукциискладывается из ряда взаимосвязанных стадий: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации. Указанные стадии влияют на формирование качества готовой продукции, поэтому должны осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.