Технология консервов для детского питания

Мясо птицы является отличным сырьем для производства продуктов детского питания, в том числе для питания детей младших возрастных групп. Большое содержание полноценных мышечных белков при небольшом содержании жира и экстрактивных соединений, особенно в тушках молодой птицы, как нельзя более отвечает потребностям детского организма. Ввиду быстрого созревания (менее 2 мес.) в организме птицы практически не накапливаются соли тяжелых металлов. Птичий жир обладает высокой эмульгирующей способностью, содержит много ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления, что благоприятно для усвоения его детским организмом. При определенном контроле за выращиванием и откормом птицы в мясе практически полностью отсутствуют антибиотики, ингибиторы и гербициды.

Проведенные комплексные исследования химического минерального состава, биологической ценности, микробиальной обсемененности птичьего мяса и клинические исследования питания детей продуктами из птицы (включая выработанные из мяса птицы механической обвалки) показали, что птичье мясо является одним из лучших белковых продуктов в питании детей, в том числе больных детей. Полагают, что куриное мясо обладает гипоаллергенными свойствами, т. е. является продуктом с пониженной опасностью провоцировать аллергические заболевания. Кроме того, куриное мясо обладает и отличными вкусовыми свойствами.

Технология консервов для детского питания из мяса цыплят и цыплят-бройлеров разработана в соответствии с медико-биологическими требованиями к производству продуктов детского питания и обеспечивает производство продуктов самого лучшего качества, высокой биологической ценности. Особенностью технологии продуктов детского питания является значительно более жесткие требования к санитарному состоянию сырья, материалов, всего производства. Установлены жесткие нормы бактериальной обсемененности сырья, материалов, оборудования и др., достижение которых обеспечивается при более строгом соблюдении ветеринарно-санитарных правил. Производство продуктов из птицы для детского питания жестко контролируется по всей производственной цепочке, начиная от выращивания птицы до упаковки и хранения готовых консервов.

Птицу для убоя получают из определенных хозяйств, при выращивании которой соблюдают определенные требования, прежде всего в отношении присутствия в кормах антибиотиков и вредных химических веществ. На убой должны поступать цыплята или цыплята-бройлеры в возрасте до 2 месяцев живой массой не менее 1100 г.

Убой птицы производят на отдельном конвейере или на общем конвейере после специальной санитарной обработки с обязательной дезинфекцией. Технология обработки птицы имеет существенные особенности. Для выработки продуктов для детского питания используют только потрошеную птицу, причем она не должна иметь дефектов технологической обработки, должны быть удалены легкие и почки. Не разрешается охлаждать тушки в воде. Их охлаждают только на воздухе 'в подвешенном состоянии и хранят не более 2 суток при температуре 0 — 2°С. Тушки птицы, предназначенные для механической обвалки, сразу после охлаждения в подвешенном состоянии при температуре воздуха — 7-.—5°С упаковывают в оборотную тару и замораживают до —2- —3°С.

Технология механической обвалки птицы такая же, как при обвалке птицы для использования ее в производстве обычных продуктов, но ограничен выход мясной массы— он не должен превышать 60%. Качество мясной массы (мяса механической обвалки) должно отвечать жестким требованиям по содержанию костных включений и кальция, которые не должны превышать соответственно 0,35 и 0,15%.