Ветчинные продукты из птицы

Птичье мясо является превосходным сырьем для изготовления ветчинных продуктов. После посола с нитритом натрия (и выдержки в посоле) характерный вкус птичьего мяса исчезает или, по крайней мере, значительно ослабевает. Оно приобретает своеобразный вкус и запах, становится нежным и сочным. Для изготовления ветчинных продуктов из птицы лучше использовать охлажденное мясо, так как продукты из мороженого мяса могут иметь большие потери массы при варке, что, кроме низкого выхода готового продукта, приведет к образованию сухого продукта с жесткой консистенцией.

Ветчину хорошего качества отличают тонкие аромат и вкус, нежность и сочность. В значительной степени эти свойства мяса. развиваются во время выдержки в посоле, причем при добавлении нитрита натрия. Соленые изделия из птичьего мяса, изготовленные без нитрита натрия, имеют вкус обычного вареного или жареного мяса с сильными специфическими запахом и вкусом птичьего мяса. К таким продуктам относятся вареная, жареная и запеченная птица. Вкусовые качества птичьего мяса, посоленного с нитритом натрия и выдержанного в посоле в течение нескольких суток, меняются: сильный запах птичьего (особенно куриного) мяса почти полностью исчезает, аромат и вкус становятся более тонкими, несильными, более насыщенными. Вкус мяса становится богаче, приятнее.

Изменяется окраска птичьего мяса, посоленного с нитритом натрия: ножные мышцы водоплавающей птицы приобретают интенсивный темно-красный цвет, грудные мышцы водоплавающей птицы и ножные мышцы сухопутной птицы становятся светло-красного цвета, а грудные мышцы сухопутной птицы имеют светло-розовый оттенок естественного тона. Окраска на разрезе куриной и утиной ветчины напоминает окраску ветчинных продуктов, приготовленных из мяса молодых свиней.

Ветчинные продукты вырабатывают преимущественно из крупной птицы: индеек, гусей, уток. Это обусловлено, во-первых, большой трудоемкостью отделения мышечной ткани с тушек птицы, во-вторых, существенными технологическими трудностями получения монолитного продукта из большого числа небольших кусочков мышечной ткани, отделенных от тушки при ручной обвалке. В последнее время за рубежом появились машины для отделения грудных (филе) и ножных мышц тушек бройлеров. Технологическая обработка мышечной ткани путем механического воздействия (массирования) позволяет существенно ускорить процесс созревания мяса в посоле в результате более быстрого распределения соли пообъему продукта, улучшить его вкусовые свойства изначительно увеличить связующую способность кусочков мяса между собой. Спустя 1—2 мин после начала массирования кусочков мяса, посоленных сухой поваренной солью, на поверхности мяса выступает вязкий белковый раствор, количество которого увеличивается при более продолжительной обработке. При массировании мяса, посоленного рассолом, полное впитывание рассола происходит после 3—5 мин. При продолжении массирования быстро увеличивается адгезия кусочков мяса: они становятся липкими, хорошо связующимися между собой.

В отличие от массирования говядины и свинины механическая обработка птичьего мяса ограничивается в 10—30 мин, так как оно быстро разволокняется и структура целых кусочков утрачивается. Ветчина в оболочке, выработанная из такого мяса, обычно сочная, нежная, с хорошими вкусовыми свойствами. При посоле мяса на остях оптимальные свойства развиваются немного позднее — после 3—5 сут выдержки в посоле; при посоле целых тушек запах и вкус мяса развиваются несколько интенсивнее. Посол тушек_при изготовлении ветчинных_продуктов из птицы обычно осуществляют комбинированным способом: вначале натирают тушку посолочнои смесью, (особенно тщательно в суставах и местах порывов кожи), а затем заливают рассолом . При натирании тушек сухой посолочной смесью достигается подавление деятельности микрофлоры на поверхности тушки из-за большой концентрации соли. Соленое мясо становится значительно более устойчивее к бактериальной порче. Это обусловлено выраженным ингибирующим действием нитрита натрия на микроорганизмы, которое заметно усиливается в условиях посола, когда на микроорганизмы воздействуют сразу несколько неблагоприятных для их жизнедеятельности факторов: большая концентрация поваренной соли, кислая реакция среды, высокий окислительно-восстановительный потенциал, низкая температура.

Нитрит оказывает выраженное бактерицидное действие на большинство видов микроорганизмов, обычно встречающихся на тушках птицы, в том числе на энтеробактерии, сальмонеллы, кишечную палочку и даже спорообразующую микрофлору. При мокром посоле (погружение тушек в рассол) оптимальное соотношение массы рассола и мяса 3:1. При меньшем соотношении в рассоле может повыситься концентрация белков и значительно уменьшится концентрация соли, т. е. создадутся благоприятные условия для развития микроорганизмов, что может вызвать порчу рассола. При повышении относительного содержания рассола больше оптимального рост полезной микрофлоры может существенно замедлиться. Кроме того, при этом увеличиваются потери массы мяса в результате диффундирования питательных веществ в рассол.

При изготовлении свежего рассола к нему желательно добавлять 10—20% уже употреблявшегося при посоле «здорового старого» рассола. Это позволяет уменьшить потери массы мяса от диффузии белковых веществ в рассол, быстрее стабилизировать оптимальную величину рН, окислительно-восстановительный потенциал рассола и оптимальный качественный и количественный состав микрофлоры, так как вместе со старым рассолом вносятся полезные «посолочные» микроорганизмы, принимающие участие в образовании запаха и вкуса соленого мяса.

При посоле в посолочную, смесь добавляют сахар (до 30% массы соли), который заметно усиливает запах соленого копченого мяса, улучшает его окраску, способствует повышению его нежности и сочности. Очевидно, при этом развитию окраски, запаха и вкуса мяса Способствует действие денитрифицирующей микрофлоры, которая при этих условиях быстро развивается и оказывает выраженное действие на улучшение цвета, запаха и вкуса соленого мяса.

Обычно ветчинные продукты подвергают только умеренной тепловой обработке, которая, однако, долж на гарантировать отмирание или, по крайней мере, резкое сокращение содержания в продукте вегетативных форм микроорганизмов. Для этого необходимо достижение в центре продукта температуры не ниже 68°С. Лучшую стойкость при хранении имеют продукты, которые нагревают до более высокой температуры в центре (73—75 °С). При этой температуре сильно увеличиваются потери массы при варке, поэтому ее применяют реже.

Заметно повышается стойкость птичьего мяса после копчения. Во время копчения изменяются цвет, запах и вкус мяса птицы, снижается общая бактериальная обсемененность и изменяется видовой состав микрофлоры на поверхности продукта. Поверхностные слои сильно обезвоживаются, вследствие чего в них повышается относительное содержание соли, жира, снижается активность воды (до значений, близких к прекращению развития обычной микрофлоры). Попадающие на поверхность составные части дыма обладают антиокислительным, бактерицидным и фунгицидным действием, что все вместе способствует существенному повышению стойкости копченого мяса во время хранения.

Процесс копчения будет интенсивнее при большой плотности дыма и более высокой температуре копчения. Содержание воды на поверхности продукта во время процесса копчения снижается. При более высокой относительной влажности дыма скорость испарения воды с поверхности продукта более низкая и процесс копчения протекает более интенсивно.

Определяющими факторами процесса копчения являются: плотность и качество дыма, температура, относительная влажность воздуха и скорость циркуляции воздуха (дыма).

Образование типичного цвета, запаха и вкуса копченого мяса во многом зависит от вида используемой древесины, а также от соотношения в ней целлюлозы, лигнина и смолы. Для копчения птицы нельзя использовать древесину с большим содержанием смолы, так как в этом случае не только поверхность тушек будет выглядеть грязной, непривлекательной, но кожа птицы, в которой содержится много жира с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот, приобретает неприятный посторонний сильный вкус вследствие взаимодействия липидных соединений кожи с составными частями дыма. Особенно это заметно при копчении мяса кур и цыплят, имеющих более нейтральный вкус по сравнению с мясом водоплавающей птицы. Более приятный аромат копченого мяса птицы развивается при использовании дыма, полученного при низкой температуре тления (при 40⁰°С).

Консервирующее действие коптильного дыма особенно сильно проявляется при копчении птицы. Составные части дыма, обладающие сильным антиокислительным действием, способствуют предотвращению прогоркания жира в копченых продуктах, а их фунгицидное и бактерицидное действие подавляет действие дрожжей, плесневых грибов и бактерий. При этом время и температуру определяют по желаемой окраске мяса, интенсивности аромата копченого мяса, общей приемлемости продукта и допустимым потерям массы во время копчения. После нагревании вареные продукты во избежание размножения выжившей микрофлоры или прорастания спор необходимо быстро охладить. При сравнительно умеренном нагревании, как это принято при производстве ветчинных продуктов из птицы, необходимо особенно быстрое охлаждение до температуры 5°С.

Из мяса птицы вырабатывают гусиную, утиную индюшиную пастрому. Для пастромы используют полупотрошеные потрошеные тушки индеек, гусей первой и второй категории в остывшем, охлажденном и мороженом (кроме индеек) состоянии со сроком хранения не более 2 мес.

Подготовленные тушки разделывают. От тушки отрезают крылья по локтевой сустав. Выделяют филейную часть и окорочка, соединенные между собой кожей (эту часть тушки используют на выработку пастромы), и остальную тушки, в которую входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без кожи (эту часть тушки направляют на механическую обвалку). Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевых суставов (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают оставшиеся сухожилия, оставляя неповрежденной кожу. Для отрезания окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава, окорочок отгибают от оставшейся части тушки до освобождения сустава и отрезают. Бедренные и берцовые кости остаются на окорочках. Тушку с выделенными грудной частью и окорочками разделяют на две части, так что из одной тушки получают две пастромы.

Посолочную смесь (из расчета на 1 т пастромы) готовят, смешивая 25 кг поваренной соли, 35 кг свежего измельченного чеснока и 4 кг черного молотого перца

Рассол готовят, растворяя в 100 л воды 2,3 кг пова ренной соли и 100 г нитрита натрия.

Подготовленные к посолу части тушки (филейная часть и окорочок, соединенные между собой кожей) натирают посолочной смесью, особенно тщательно в суставах (примерно 6,5 кг посолочной смеси на 100 кг сырья), укладывают в емкости и заливают рассолом (примерно 10 л рассола на 100 кг сырья).

При выработке индюшиной пастромы из крупных тушек подготовленные части шприцуют рассолом (содержит 4,22% поваренной соли, 0,017% нитрита натрия, 0,6% сахара) в количестве 10% к массе сырья. В филейную часть пастромы делают до четырех инъекций шприцом равномерно по всему объему и до шести инъекций в окорочок вдоль берцовой и бедренной костей. Затем части тушек укладывают в корзинки из нержавеющей стали, помещают в емкости и заливают рассолом. Заливочный рассол кроме названных компонентов содержит свежий измельченный чеснок (1,18%) и черный молотый перец (0,36%).

Пастрому выдерживают в посоле 3—4 сут (в зависимости от величины филейной части с окорочком) при температуре 3—4°С. По окончании посола сырье вынимают из посолочных емкостей и укладывают для стекапия рассола.

Выдержанную в посоле пастрому подпетливают за голень, навешивают на рамы и коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бук, дуб, ольха и др.) при температуре 90—105°С в течение 6— 8 ч (горячее копчение).

После копчения пастрому охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 8°С, снимают и удаляют шпагат.

Готовую пастрому упаковывают по 1—3 шт. в картонную коробку или сразу в групповую упаковку. Дно картонных коробок выстилают целлофаном или другой полимерной пленкой. На каждую индивидуальную и групповую упаковку наносят надпись с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненноссти и товарного знака, наименования продукта, массы нетто, количества пастромы (шт.), номера упаковщика, даты выработки, цены, обозначения стандарта, а на групповой упаковке, кроме того, массы брутто.

Пастрому хранят при температуре не выше б°С не более 5 сут.