Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/сут)

Пища выполняет пластическую, энергетическую, регуляторную, информационную, защитную, адаптационную, сигнальномотивационную, реабилитационную и ряд других функций. Она поддерживает постоянство внутренней среды организма, обеспечивает непрерывность обмена веществ и энергии, выполнение жизненно важных функций, прирост показателей роста и массы тела, развитие всех органов и систем детского организма, постоянство массы тела и хорошее самочувствие в зрелом возрасте, активное долголетие в пожилом и старческом возрастах.

Пища обусловливает сопротивляемость организма к воздействию различных факторов окружающей среды, нервно-психическое состояние, репродуктивную способность. От нее зависит уровень заболеваемости, продолжительность жизни, работоспособность.

Пищевыми веществами называют группы органических и неорганических соединений, входящие в состав пищевых продуктов и участвующие в обмене веществ и энергии.

К пищевым веществам относятся питательные (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли) и вкусовые вещества.

Белки, минеральные соли и вода являются преимущественно пластическими, углеводы и жиры – преимущественно энергетическими, витамины и микроэлементы – преимущественно регуляторно-каталитическими веществами.

С учетом критерия обязательности пищевые вещества делятся на незаменимые (некоторые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины) и заменимые (углеводы, жиры, ряд аминокислот).

Белки в организме человека выполняют пластическую, энергетическую, сигнальную, защитную, двигательную, транспортную, каталитическую и буферную роль. В частности, они обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, пластические процессы роста, развития и регенерации клеток и тканей организма.

Белки участвуют в образовании иммунных тел, специфических γ-глобулинов, миозина и актина, гемоглобина, родопсина и являются обязательным структурным компонентом клеточных мембранных систем. Особое значение они имеют в период больших энергетических затрат или в том случае, когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров.

Аминокислоты являются основной составной частью и структурным компонентом белковой молекулы. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, они образуют разнообразные по составу и свойствам белки.

Источником белка для человека являются молоко, мясо, рыба, яйца, бобовые и др.

Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ (9 ккал/г). Они участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D, К и способствуют их усвоению.

С жирами в организм поступают фосфатиды, в частности лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью.

Жир улучшает свойства пищи, а также повышает ее питательность. В состав жира входят глицерин и жирные кислоты, причем жиры животного происхождения содержат предельные, а растительные – полиненасыщенные жирные кислоты.

Полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие компоненты жиров являются незаменимыми. Предельные жирные кислоты используются в основном в качестве источника энергии. Они отрицательно влияют на жировой обмен и функции печени, принимают участие в развитии атеросклероза. Важнейшим биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот является участие в синтезе фосфолипидов и липопротеидов, образовании миелиновых оболочек и соединительной ткани. Полиненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность стенок кровеносных сосудов и снижают их проницаемость. Незаменимые жирные кислоты имеют значение в синтезе липидных компонентов клеточных и субклеточных мембран и простагландинов. Ненасыщенные жирные кислоты обладают специфической способностью снижать уровень холестерина в плазме крови за счет образования его лабильных эфиров. Лецитин предотвращает накопление избыточных количеств холестерина в организме, способствует его расщеплению и выведению из организма. Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина D3, половых гормонов и развитии атеросклероза. Источником жира для организма являются растительные жиры, орехи, свиное сало, сливочное масло, сметана, сыры и др.

Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии (4 ккал/г) и сместить рН среды в кислую сторону. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Аскорбиновая кислота, гепарин, гиалуроновая кислота, олигосахариды женского молока, гетерополисахариды крови и некоторые другие углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции.

Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ.

Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка). Глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, крахмал и гликоген являются усвояемыми, а пекти- 99 новые вещества и клетчатка – неусвояемыми. Необходимо подчеркнуть, что неусвояемые углеводы расщепляются микрофлорой кишечника.

Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон, в состав которых входят различные полисахариды и лигнин, а в некоторых случаях и белки, жиры, микроэлементы. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника. Она обладает сорбционными свойствами, уменьшает всасывание глюкозы, усиливает абсорбцию холестерина и выведение стероидов. В зависимости от количества клетчатки все продукты – носители углеводов делят на «защищенные» углеводы (содержание клетчатки свыше 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%). Клетчатка защищенных углеводов замедляет действие пищеварительных ферментов, снижает всасывание углеводов и переход их в жиры. Пищевые волокна влияют на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, меняют баланс минеральных веществ. Пектиновые вещества обладают способностью обезвреживать вредные вещества и используются в профилактике профессиональных отравлений и заболеваний. Источником углеводов для организма являются зерновые продукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты. «Защищенные углеводы» организм получает из овощей, фруктов, кукурузы, муки обойной, гречневой, овсяной и ячневой круп, орехов и др.

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием в синтезе ферментных систем и построении тканей организма, а также в поддержании кислотно-щелочного состояния организма, нормального солевого состава крови и нормализации водно-солевого обмена. Минеральный состав пищи включает более 60 макро- и микроэлементов. Минеральные вещества нормализуют водно-минеральный обмен, выполняют пластическую, буферную, регуляторную роль.

Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности химические соединения органической природы, не синтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах. Они нормализуют обмен веществ, являясь биологическими катализаторами ряда биохимических процессов, а также контролируют функциональное состояние клеточных мембран и субклеточных структур. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.

Витамины делятся на 3 группы:

Водорастворимые

1. Аскорбиновая кислота (витамин С)

2. Биотин (витамин Н)

3. Никотиновая кислота (витамин РР)

4. Пантотеновая кислота (витамин В5)

5. Пиридоксин (витамин В6)

6. Рибофлавин (витамин В2)

7. Тиамин (витамин В1)

8. Фолиевая кислота (витамин В9)

9. Цианкобаламин (витамин В12)

10. Биофлавоноиды (витамин Р)

Жирорастворимые

1. Кальциферолы (витамин D)

2. Ретинол (витамин А)

3. Токоферолы (витамин Е)

4. Филлохиноны (витамин К)

Витаминоподобные соединения

1. Инозит (витамин В8)

2. Липоевая кислота (витамин N)

3. Оротовая кислота (витамин В13)

4. Пангамовая кислота (витамин В15)

5. S-метилметионин (витамин U)

6. Холин (витамин В4)

Вода является составной частью пищевого рациона и играет в организме человека важную роль. Она является универсальным растворителем, принимает непосредственное или косвенное участие практически во всех физиологических процессах. Вода и растворенные в ней минеральные соли поддерживают осмотическое давление крови и тканевой жидкости, кислотно-основное равновесие, принимает участие в биохимических процессах. Вода – основной аккумулятор тепла, которое образуется в организме, и участвует в процессах теплоотдачи.

При недостаточном поступлении воды с пищей развивается дегидратация, или обезвоживание, организма, при котором, также как и при дефиците питьевой воды, нарушается большинство физиологических функций организма. Жажда у человека появляется, когда количество воды в организме уменьшается на 1-2 %. Четкие клинические признаки обезвоживания появляются при потере 5-6 % воды от массы тела. При этом учащается дыхание, наблюдаются покраснение кожи, сухость слизистых оболочек,

гипотония, тахикардия, мышечная слабость, дискоординация движений, головная боль. Потери 10 % воды от массы тела сопровождаются гипертермией, ухудшением зрения и слуха, анурией, нарушением психического состояния, головокружением, коллапсом. Потеря 15-20 % воды от массы тела смертельна для человека при температуре воздуха 30 °С, 25 % – при температуре 20-25 °С.