Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов

Пищевые продукты подразделяются на продукты животного и растительного происхождения, а также на продукты массового потребления традиционной технологии, продукты массового использования с измененным химическим составом, продукты лечебные (диетические) и продукты детского питания. Пищевые продукты массового потребления традиционной технологии предназначены для регулярного использования в питании основной массы населения. Продукты массового использования с измененным химическим составом включают обогащенные витаминами, низкожировые и низкокалорийные продукты. В состав лечебных входят продукты, специально созданные для лечебного, диетического и профилактического питания и рекомендованные органами здравоохранения. К продуктам детского питания относятся продукты, специально созданные для питания здоровых и больных детей до 3-летнего возраста.

Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью. Под пищевой ценностью продуктов понимается вся полнота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь – незаменимых). Биологическая эффективность – показатель качества пищевых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта.

Требования по пищевой, биологической, энергетической ценности и биологической эффективности предъявляются к следующим группам сырья и продуктов:

- мясо, мясные продукты, птица и яйцо;

- молоко и молочные продукты;

- рыба, рыбные и другие продукты моря;

- хлебо-булочные и мукомольно-крупяные изделия;

- сахар и кондитерские изделия;

- овощи, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки;

- жировые продукты;

- напитки и продукты брожения;

- другие продукты.

Пищевая ценность мяса, мясных продуктов, птицы и яиц высокая, обусловлена содержанием в них полноценного белка, насыщенного жира, комплекса экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, макро- и микроэлементов. Так, говядина второй категории содержит 20% белков, 10% жиров и 0,7% углеводов, свинина (тазобедренная часть) – 15, 27 и 0,1% соответственно.

Мясо является важным источником минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо. Мясо является также источником меди, цинка, йода и других микроэлементов. В мясе содержатся витамины В1, В2, РР, В12. Говяжий жир является источником витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды. Важной составной частью мяса являются экстрактивные азотистые и безазотистые вещества. Мясо отличается средней энергетической ценностью, которая у говядины достигает 168 ккал/100 г, у свинины – 384 ккал/100 г. Высокой биологической ценностью обладают белки мышечной ткани: миозин, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса характеризуются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).

Биологическая эффективность мяса низкая, в жирах мяса имеется значительное количество насыщенных жирных кислот. По биологической эффективности лучшим является свиной жир, в котором содержится до 10 % полиненасыщенных жирных кислот. По соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров (3:4:1) свиной жир приближается к оптимальному (3:6:1). По химическому составу мясо птиц может быть разделено на мясо кур и индеек (нежное, белое, с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ) и мясо водоплавающих гусей и уток (темное, с большим содержанием жира).

Птица (бройлеры) содержит 19% белков, 16% жиров, 0,5% углеводов, энергетическая ценность 222 ккал/100 г продукта. В 100 г белого мяса содержится до 200 мг фосфора, до 240 мг серы и до 2,5 мг железа. Минеральный состав птицы схож с таковым мяса говядины. В птице много экстрактивных азотистых веществ карнозина и ансерина. Для птицы характерно высокое содержание полноценных мышечных белков. В ней имеется много стимулирующих рост аминокислот. Специфический вкус и аромат птице придает глутаминовая кислота, она так же активно способствует освобождению организма от продуктов распада белков, в первую очередь аммиака. 109 В липидах мяса птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говядине и баранине. Мясо уток и гусей характеризуется большим содержанием жира и холестерина. Из субпродуктов наиболее важна печень птицы, представляющая собой концентрат микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, а также витаминов А, В2, В12, РР, холина.

Яйца птиц являются прекрасным продуктом, содержащим высокоусвояемые белки и жиры, дают хорошее чувство насыщения. Яйцо куриное содержит до 13% белка, 12% жира, 0,7% углеводов, энергетическая ценность 100 г продукта до 157 ккал. В цельном яйце отмечается природная сбалансированность белка и жира в соответствии 1:1. Яйца являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е, в них много фосфора, серы, железа, кальция, цинка, меди. В яичном белке представлены овоальбумин (69,7 %), овоглобулин (67 %) и др. Аминокислоты в белке яйца сбалансированы лучше, чем в мясе. В цельном яйце содержится 0,57% холестерина. Около трети липидов яйца составляют биологически активные фосфолипиды, содержащие около 8,6% лецитина и до 75% холина.

К яичным продуктам относятся яичный порошок и меланж. Яичный порошок хорошего качества получается методом распылительной сушки и хорошо восстанавливается при добавлении влаги. Меланж – яичная масса, которая готовится из яиц высокого качества в условиях высокой чистоты и замораживается. Яичный порошок и меланж могут заменять яйца при приготовлении блюд, требующих термической обработки.

Мясо, мясные продукты, птица и яйцо обладают высокой усвояемостью, малой «приедаемостью», высокой насыщаемостью.

Молоко и молочные продукты – это исключительно ценные и легко усвояемые пищевые продукты. В молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 минеральных веществ и 12 витаминов. В питании человека используется молоко коров, кобылиц, овец, коз и т.д. Молоко коровье пастеризованное содержит 2,8% белка, 2,5% жира, 4,7% углеводов, энергетическая ценность 100 г продукта 52 ккал. Углеводы молока представлены лактозой. Особое значение имеет кальций и фосфор молока. Кальций молока является самым усвояемым. В молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Белки молока отличаются связями с фосфорной кислотой и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры. По характеру белков молоко различных животных можно подразделять на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому молоку относится коровье и козье, к альбуминовому – кобылье и ослиное.

Альбуминовое молоко отличается лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие нежные хлопья; по своим свойствам оно в наибольшей степени приближается к женскому молоку. Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, оригинальной сбалансированностью аминокислот с высоким содержанием лизина, лейцина. Такой характер сбалансированности является оптимальным для растущего организма. Молочный жир обладает высокой биологической эффективностью. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности и легко усваивается. Молочный жир содержит фосфолипиды, холестерин, низкомолекулярные капроновую, каприловую, каприновую и другие кислоты, отличающиеся высокой биологической активностью. Из стеринов молока важное значение имеет эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами преобразуется в витамин D2. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту. Все вещества, входящие в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью. Молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Молочная промышленность выпускает сухое, восстановленное, сгущенное, витаминизированное и гомогенизированное молоко. Велика роль в диетическом питании молочнокислых продуктов, получаемых из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. По срокам созревания различают слабый, средний и крепкий кефир. Наименьшей кислотностью (80- 90%) отличается слабый кефир, который рекомендуют при запорах, гастритах с пониженной кислотностью. Обезжиренный кефир полезен для тучных людей. Ацидофильные продукты обладают антибиотическими свойствами, их используют при гастритах, язвенных колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т.д. Простокваша, ряженка, варенец также питательны и имеют высокие вкусовые свойства. Кумыс из кобыльего или коровьего молока беден жиром (1%), содержит 0,4-2% спирта, молочную и угольную кислоты. Он обладает общеукрепляющим действием, улучшает обмен веществ, пищеварение, повышает аппетит. Применяют кумыс при туберкулезе, гастритах с пониженной секрецией, колитах и других заболеваниях. Из квашеных сливок получают сметану. В столовой сметане содержится 20% жира, в диетической – 10%.

Творог жирный и обезжиренный – важный источник легкоперевариваемого и усвояемого белка (до 13%), кальция, фосфора, а также витаминов А и группы В. Творог обладает липотропным действием и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей. В твороге благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты, поэтому его можно рассматривать как важный источник животного белка. В жирном твороге содержится линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, витамины А, Е, С, В2.

Сыры отличаются высоким содержанием белка (20-28%), жира (25- 30%), а также кальция и фосфора, которые находятся в оптимально сбалансированном соотношении. В сырах метионина в 2 раза, а триптофана – в 3-4 раза больше, чем в мясе. За счет сыра можно удовлетворить потребность в кальции и фосфоре любых возрастных групп населения.

Рыба, рыбные и другие продукты моря относятся к основным продуктам питания. Они по своему химическому составу близки к мясу теплокровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Содержание белка в рыбе разных видов достаточно стабильно и колеблется от 8 до 14%. Больше всего белка в осетровых рыбах, меньше – в частиковых. Количество жира в рыбе колеблется от 0,3 до 28% и более. Рыба богата витаминами А и D. В морской рыбе много йода, фтора, меди, цинка, марганца и других микроэлементов. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Аминокислотный состав белков рыбы близок к таковому белков мяса. В них имеются все незаменимые аминокислоты в благоприятно сбалансированных соотношениях. Метионина с цистином в рыбе больше, чем в твороге. Белки рыбы отличаются высоким содержанием ростовых аминокислот. Жиры всех рыб, особенно палтуса и трески, характеризуются высокой биологической эффективностью. Полиненасыщенные жирные кислоты в рыбе представлены эйкозапентаеновой, докозапентаеновой и докозагексаеновой кислотами, отличающимися особой биологической активностью. В диетическом питании используют продукты моря (мидии, морские гребешки, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др.). При малой жирности (1%) эти продукты являются источником полноценных белков (13- 16%) и различных витаминов, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных.

Пищевая ценность хлебо-булочных и мукомольно-крупяных изделий определяется наличием в них углеводов, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, белков и жиров. Хлебо-булочные и мукомольнокрупяные изделия получаются из зерновых и бобовых культур. В питании человека за счет зернобобовых продуктов обеспечивается не менее 40% суточной потребности в белке. Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых, в которых много лизина, треонина и валина. Особенно ценен по аминокислотному составу белок сои, содержащий в 4-5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина и в 2-3 раза больше лейцина, триптофана, чем белки хлебных злаков. По содержанию метионина белок сои равноценен казеину творога. В зерновых продуктах количество жира не превышает 2%. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически эффективным и включают линолевую и линоленовую кислоты, а также лецитин. Жир зародышевой части зерна содержит в значительных количествах витамин Е. Основная ценность большинства зерновых продуктов заключается в высоком содержании в них крахмала, количество которого в хлебных злаках составляет более 65%, а в бобовых – более 50%. Общее содержание минеральных веществ в зерновых продуктах колеблется от 1,5 до 4%. В зерновых продуктах в значительном количестве содержится калий, фосфор, магний, и в меньшем количестве кальций. В 100 г зерновых продуктов содержится 0,4-0,7 мг тиамина, около 0,2 мг рибофлавина и 2,5 мг ниацина. Кроме того, в них содержится пиридоксин (0,5 мг), пантотеновая и парааминбензойная кислоты, инозит и биотин, токоферолы. Хлеб содержит 45-50% углеводов, до 1% жиров и 6-8% белков, витамины В1, В2, РР, минеральные элементы калий, натрий, хлор, фосфор. Низкое содержание кальция при высоком содержании фосфора создает их неблагоприятную сбалансированность. В хлебе имеются разнообразные микроэлементы, в т.ч. участвующие в кроветворении. Содержание железа в пшеничном хлебе достигает 3,95 мг в 100 г, меди – 0,59 мг, марганца – 2,31 мг, йода – до 8 мкг и фтора – до 60 мкг. Хлеб покрывает 40% энергетической ценности рациона населения, 100 г хлеба дают 200-250 ккал. Белки хлеба отличаются недостаточностью лизина, метионина и триптофана. По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из обойной муки. В хлебе содержатся фосфолипиды – важнейшие биологически активные липотропные вещества. В состав углеводов хлеба, кроме крахмала, входят фруктоза и мальтоза, пищевые волокна. Пищевые вещества хлеба усваиваются на 75-98%, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба разрушаются всего на 10- 20%.

Крупы – обработанное зерно различных злаковых культур. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы, меньшим – рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Все виды круп содержат значительное количество углеводов. Много клетчатки содержится в овсяной и гречневой крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. В ней много витаминов В1, В2, а также никотинамида. У овсяной крупы в 3 раза больше высокоценного природного жира, чем в других крупах, и много железа.

В сахарных и кондитерских изделиях содержится много легкоусвояемых углеводов. В сахаре нет пищевых веществ, кроме сахарозы, он является рафинированным продуктом. При избыточном потреблении сахар способствует накоплению в организме воды, увеличивает содержание в крови холестерина, усиливает явления аллергии, способствует развитию кариеса и т.д. Энергетическая ценность сахара 408 ккал/100 г продукта. В сахаристых кондитерских изделиях 40-85% сахара, 10-15% жира, незначительное количество белков. Мучные кондитерские изделия содержат 30-40% крахмала, до 40% сахара, энергетическая ценность их – 400- 500 ккал/100 г. Шоколад, вырабатываемый из бобов какао, особо питателен, богат сахаром (50-60%), жирами (30-40%), калием, щавелевой кислотой, содержит теобромин, стимулирующий нервную и сердечную деятельность.

Пчелиный мед – источник глюкозы (36%) и фруктозы (39%), содержит в небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. Мед обладает лечебными свойствами, суточная доза его не должна превышать 90-110 г.

Овощи, фрукты и ягоды являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется в желудочнокишечном тракте и достаточно полно усваивается. В овощах и фруктах пектиновые вещества представлены нерастворимым протопектином и растворимым пектином. Овощи и плоды являются источником калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной ориентацией. В удовлетворении потребности организма в витаминах овощи и плоды занимают одно из первых мест. Они содержат витамины С, Р, каротин и почти всю группу витаминов В. Листовые овощи являются источником фолиевой кислоты. Одним из важных физиологических свойств овощей является их влияние на секреторную функцию всех пищеварительных желез, процессы образования желчи. Овощи способны повышать усвояемость белков, жиров, углеводов. Капуста обладает малой энергетической ценностью, невысоким содержанием белков и углеводов и отсутствием жира. Белки капусты относятся к полноценным, близким по своему аминокислотному составу к животным. В капусте много витаминов С и Р. Витамин U, содержащийся в капустном соке, рассматривается как противоязвенный фактор. Высокую биологическую активность капусте придает тартроновая кислота, которая задерживает в организме превращение углеводов в жир. С капустой поставляется организму калий и комплекс сбалансированных минеральных веществ щелочного характера. Картофель отличается высоким содержанием углеводов (до 24%), которые представлены, главным образом, крахмалом и клетчаткой. Белка в картофеле до 2%, но он относится к полноценным по своему аминокислотному составу белкам, его аминокислоты благоприятно сбалансированы для усвоения и использования в синтезе тканевого белка. Картофель является источником витамина С, фолиевой и никотиновой кислот, рибофлавина, а также многих минеральных веществ, в первую очередь калия. Потребность в калии можно удовлетворить потреблением 500 г картофеля, это же количество удовлетворяет потребность в аскорбиновой кислоте. Однако содержание аскорбиновой кислоты в картофеле снижается во время его хранения. Энергетическая ценность картофеля превышает в 2-3 раза таковую всех других овощей. Арбузы и дыни содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, витамина С, фолиевой кислоты, каротина. Очень высокое содержание железа в дынях. В помидорах значительное содержание яблочной и лимонной кислот, каротина и витамина С, микроэлементов щелочного характера. Баклажаны способны снижать уровень холестерина в крови, являются хорошим источником калия. Апельсины отличаются высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, содержат аскорбиновую кислоту, богаты сахарами, пектиновыми веществами и органическими кислотами. В них содержится большее количество инозита, благоприятно сбалансированы аскорбиновая кислота и витамин Р, а также содержится значительное количество калия. В яблоках представлены сахара, клетчатка, органические кислоты, аскорбиновая кислота и минеральные вещества. Сбалансированность глюкозы, фруктозы и сахарозы не вызывает перенасыщения крови сахаром и не оказывает гиперхолестеринемического действия. Во всех видах яблок сахар представлен фруктозой и глюкозой, в наименьшей степени - сахарозой, количество которой не превышает 1,5%. Содержание железа в среднем составляет 2,5 мг на 100 г продукта. Лук и чеснок содержат фитонциды, аскорбиновую и фолиевую кислоты. Свекла и морковь являются источниками минеральных веществ, органических кислот, пищевых волокон, витаминов, углеводов. Среди углеводов в них преобладают сахара (7-9%). В моркови много каротина.

Среди жировых продуктов в питании человека важное значение принадлежит сливочному маслу. В нем имеется самый ценный лецитинобелковый комплекс, обладающий антисклеротическими свойствами. В сливочном масле содержится около 80-85% жира, 1% белка, 0,7% лактозы, 0,2% минеральных веществ. 50% жирных кислот составляют насыщенные жирные кислоты и менее 1% – полиненасыщенные (линолевая и линоленовая). Сливочное масло является важным источником витамина А и каротина, в нем до 2,5 мг витамина Е.

Растительные жиры хорошо усваиваются. Основная ценность растительных масел заключается в высоком содержании липидов, полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот отмечено в конопляном, подсолнечном, хлопковом и льняном масле. Сырые растительные масла богаты фосфатидами.

Комбинированные жиры являются смесью растительных и животных жиров. Основным продуктом комбинированного жира является маргарин. В маргарин добавляют красители, ароматизаторы, витамины А и D, а для изменения структуры – эмульгаторы. Усвояемость маргарина не ниже, чем у сливочного масла. Кулинарные жиры, а также твердые маргарины, получаемые при гидрогенизации ненасыщенных жиров, содержат трансизомеры насыщенных жирных кислот, которые оказывают влияние на активность клеточных ферментов.

Напитки и продукты брожения характеризуются наличием углеводов, витаминов и минеральных веществ. Натуральные соки по пищевой ценности соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых приготовлены. В чае определено более 500 химических соединений, в т.ч. кофеин, теин, дубильные вещества, витамины Р и С, кальций, магний, фтор и другие минеральные вещества. Кофе содержит минимальные количества белков, жиров и углеводов. Чай и кофе оказывают стимулирующее влияние на нервную систему, способствует повышению тонуса сосудов.

Диета – специально подобранный по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработке рацион, а также режим питания.

Диетология – учение о рациональном питании здорового и больного человека.

Диетотерапия (лечебное питание) – применение с лечебной или профилактической целью определенной диеты.

При организации лечебного питания рекомендуется вносить соответствующие коррективы в количество и качество пищевых веществ, а также в способы приготовления пищи и режим питания.

Диетическое лечение назначается врачом на определенный срок.

Лечебное диетическое питание по своему химическому составу соответствует определенным требованиям, либо отдельные продукты ограничиваются, либо вводятся в повышенном количестве по сравнению с рационом здорового человека.

При улучшении состояния здоровья диета расширяется и постепенно приближается рациону здорового человека.

Лечебные рационы включают продукты, потребляемые как в натуральном виде, так и после различной кулинарной обработки.

Основными принципами диетического (лечебного) питание является щажение (жалеть, беречь).

Различают 3 вида щажения:

· механическое:

· химическое:

· термическое.

Механическое щажение ЖКТ достигается за счет:

1. снижения содержания в пище растительных пищевых волокон и животной соединительной ткани;

2. тепловой обработки, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки;

3. измельчения продуктов и придание пищи нежной консистенции.

Химическое щажениедостигается:

1. путем исключения продуктов, содержащих сильные химические раздражители (алкоголь, газированные напитки, поваренная соль, кофеин натурального кофе и чая, эфирные масла лука, чеснока, петрушки, редьки и т.п.);

2. специальной кулинарной обработкой продуктов с целью удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями;

3. предотвращением образования этих веществ в процессе приготовления пищи.

Специальными приемами кулинарной обработки продуктов являются:

- извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ (отварирование продуктов в воде);

- удаление из некоторых овощей эфирных масел;

- исключение процессов обжаривания и запекания.

Термическое щажение – это исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60С, а холодной должна быть не ниже 15С.

При назначении той или иной диеты необходимо учитывать и общее воздействие различных продуктов и блюд.

Например: быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты и ягоды. Медленно усваивается – хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые.

Выраженное сокогонное действие оказывают сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености. Слабое сокогонное действие оказывают молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек.

Послабляющее действие оказывает чернослив, растительное масло, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола.

Закрепляющее действие оказывает – горячие блюда, кисель, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе и шоколад.

В диетическом питании большое значение имеет режим питания. Рекомендуется увеличивать число приема пищи до 5-6 раз и уменьшать промежутки между приемами пищи.

Характеристика диет включает:

1. показания и цель назначения;

2. основные особенности химического состава продуктов;

3. энергетическая ценность и химический состав пищевого рациона;

4. режим питания;

5. перечень допустимых или противопоказанных блюд и продуктов и некоторые способы их приготовления.

Существует несколько основных диет.

Диета №1.Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический гастрит, преимущественно с сохранённой или повышенной секреторной функции желудочных желез, после перенесенной операции на желудке.

Диета 1 состоит из 3 рационов – позволяет осуществлять постепенный переход от строгих ограничений к более расширенному питанию.

Цель – умеренно щадить желудок, уменьшить воздействие секреторной и моторной деятельности желудка, стимулировать восстановление слизистой оболочки.

Химический состав и энергоценность: калорийность 3000-3200 ккал, белки – 100г, жиры - 100г, углеводы – 400-450г; поваренная соль – 10-12г.

Кулинарная обработка – преимущественно протертые, в отварном и паровом виде; температура горячих блюд – 57-65С, холодных – не ниже – 15С.

Режим питания – при обострении болезни – 6-7 раз, в остальных случаях – 5-6 раз.

Исключаемые продукты и блюда: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного теста; мясные и рыбные бульоны, щи, борщи, крепкие овощные отвары; жирные сорта мяса, птицы, рыбы, солёная рыба, консервы; молочные продукты с высокой кислотностью; пшено, перловая, ячневая и кукурузная крупы, бобовые; белокочанная капуста, редька, щавель, лук, огурцы; солёные, квашеные и маринованные овощи, грибы; кислые и богатые клетчаткой фрукты и ягоды.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный вчерашней выпечки или подсушенный, сухое печенье, бисквит; супы из протёртых овощей, молочные супы из протёртых круп; нежирные мясо, птица, рыба, паровые или отварные блюда из них; молоко, сливки, некислые кефир, простокваша, творог; картофель, морковь, свёкла, цветная капуста; крупы манная, рисовая, гречневая, овсяная; сладкие ягоды и фрукты в протёртом, варёном и печёном виде.

Диета № 2. Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью, острые гастриты в период выздоровления, хронические энтериты и колиты после обострения. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией пищеварительных органов. Химический состав и энёргоценность: белки — 90 —100 г (60 % животные), жиры—90 —100 г (25 % растительные), углеводы—400—420 г; 2800—3000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный, несдобные булочные изделия и печения; супы на некрепком обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей, с протёртыми крупами, вермишелью, при переносимости — борщи, щи из свежей капусты; нежирные сорта мяса, птицы, рыбы, язык отварной, сосиски молочные; молоко, сливки, кисломолочные напитки, свежий творог, сыр, сметана, различные каши, кроме пшённой и перловой; картофель, морковь, свёкла, кабачки, капуста; мягкие зрелые фрукты и ягоды, мандарины, апельсины, арбуз, виноград без кожицы, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мёд, джемы, варенье.

Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб и мучные изделия из сдобного теста; гороховый, фасолевый супы; жирные сорта мяса, птицы, копчёности, консервы, жирная, солёная, копчёная рыба; сырые непротёртые и маринованные овощи, соленья, лук, редька, редис, сладкий перец, огурцы, чеснок, грибы; грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, изделия из шоколада и с кремом.

Диета № 3. Показания: хронические заболевания кишечника с запорами. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, стимулирующих опорожнение кишечника. Химический состав и энергоценность: белки —90— 100 г (55% животные), жиры—100—120 г (30—40% растительные), углеводы—420— 450 г; 2800—3200 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб из муки грубого помола вчерашней выпечки; супы преимущественно овощные; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; кисломолочные напитки; крупы гречневая, пшённая, ячневая в виде рассыпчатых каш; свёкла, морковь, томаты, огурцы, кабачки, тыква, цветная капуста; сырые свежие сладкие фрукты и ягоды в повышенном количестве, мёд, варенье, мармелад, размоченные сухофрукты (чернослив, урюк, инжир); отвар шиповника и пшеничных отрубей, фруктовые и овощные соки.

Исключаемые продукты и блюда: хлеб из муки высших сортов, сдобные булочные изделия; жирные сорта мяса, рыбы, птицы; копчёности, консервы; рис, манная крупа, вермишель, бобовые; редька, редис, чеснок, лук, грибы; кисель, черника, айва, шоколад, изделия из крема, острые и жирные соусы, хрен, горчица, перец, какао, крепкий чай, животные и кулинарные жиры.

Диета № 4. Показания: острые заболевания и обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами. Общая характеристика: диета пониженной за счёт жиров и углеводов энергоценности. Химический состав и энергоценность: белки — 90 г, жиры —70 г, углеводы —250 г; 2000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: сухари пшеничные, супы на обезжиренном слабом мясном или рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров манной или рисовой круп; нежирные сорта мяса и рыбы в виде паровых котлет или фрикаделек; свежий пресный творог, протёртые каши — рисовая, овсяная, гречневая; овощные отвары в виде добавок к супам; кисели из черники, айвы, груш, протёртые сырые яблоки, зелёный чай, чёрный кофе, отвары шиповника, сушёной черники, чёрной смородины.

Исключаемые продукты и блюда: хлебобулочные и мучные изделия; супы с крупой и овощами, крепкие и жирные бульоны; жирные сорта мяса, рыбы, птицы; копчёности, консервы; молоко и молочные продукты; пшено, перловая и ячневая крупы, макаронные изделия, бобовые; овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде; все сладости; кофе и какао с молоком, газированные и холодные напитки.

Диета № 5. Показания: острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления, хронический гепатит, холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения, цирроз печени без её недостаточности. Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при ограничении тугоплавких жиров, азотистых экстрактивных веществ и холестерина. Все блюда готовят в варёном виде или на пару. Химический состав и энергоценность: белки —100 г, жиры — 80—90 г (30 % растительные), углеводы — 400—450 г; 2800—3000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб любой вчерашней выпечки; супы овощные, крупяные, молочные, борщи и щи вегетарианские; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молочные продукты невысокой жирности; крупы любые; различные овощи, фрукты и ягоды.

Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб, сдобные булочные изделия; мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошки, щи зелёные; жирные сорта мяса, птицы, рыбы; копчёности, консервы; сливки, молоко 6-процентной жирности; бобовые, щавель, редис, лук зелёный, чеснок, маринованные овощи; шоколад, изделия с кремом, чёрный кофе, какао; свиное, говяжье и баранье сало, кулинарные жиры.

Диета № 6. Показания: подагра, мочекаменная болезнь (уратурия). Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты, некоторое ограничение белков, жиров и углеводов, хлористого натрия, увеличение количества ощелачивающих продуктов и свободной жидкости.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб любой из муки 1-го и 2-го сорта; супы вегетарианские любые; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молочные продукты, любые крупы; овощи, фрукты и ягоды в повышенном количестве сырые и любой кулинарной обработки, мармелад, пастила, варенье, мёд.

Исключаемые продукты и блюда: мясные, рыбные и грибные бульоны, супы из щавеля, бобовых; печень, почки, язык, колбасы, копчёности, солёная рыба; солёные сыры, бобовые, солёные и маринованные овощи; шоколад, малина, клюква, какао, крепкие чай и кофе; говяжий, бараний и кулинарные жиры.

Диета № 7. Показания: острый нефрит в период выздоровления, хронический нефрит вне обострения. Общая характеристика: ограничение белков и хлорида натрия, исключение экстрактивных веществ. Химический состав и энергоценность: белки —70 г, жиры — 80 г, углеводы 350—400 г; 2500—7.700 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: бессолевой хлеб; супы вегетарианские любые; нежирные сорта мяса, птицы и рыбы, молочные продукты; различные крупы; картофель и овощи; фрукты и ягоды; отвар шиповника.

Исключаемые продукты и блюда: хлеб обычной выпечки, мясные, рыбные и грибные бульоны; жирные сорта мяса, рыбы, птицы; колбасы, копчёности, консервы, солёная рыба, сыры; бобовые, лук, чеснок, редис, щавель, грибы; солёные, маринованные и квашеные овощи; шоколад, крепкий кофе, какао.

Диета № 9. Показания: сахарный диабет лёгкой и средней тяжести. Общая характеристика: диета с умеренно сниженной за счёт легкоусвояемых углеводов и животных жиров энергоценностью с исключением сахара и сладостей и применением ксилита и сорбита. Химический состав и энергоценность: белки — 90—100 г, жиры —75—80 г (30 % растительные), углеводы 300—350 г (полисахариды); 2300—2500 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: ржаной, пшеничный, белково-отрубяной, белково-пшеничный хлеб, несдобные мучные изделия; любые овощные супы, нежирные мясные и рыбные бульоны; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молоко, кисломолочные продукты, нежирные творог и сыры; крупы гречневая, ячневая, пшённая, овсяная, перловая; бобовые, картофель и овощи; свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов.

Исключаемые продукты и блюда: изделия из сдобного теста; крепкие и жирные бульоны; молочные сыры; жирные сорта мяса, рыбы, птицы, колбасы, солёная рыба; солёные сыры, сливки, сладкие творожные сырки; рис, манная крупа, макаронные изделия; солёные и маринованные овощи; виноград, изюм, сахар, варенье, конфеты, сладкие соки, лимонады на сахаре; мясные и кулинарные жиры.

Диета № 10. Показания: заболевания сердечнососудистой системы с недостаточностью кровообращения. Общая характеристика: небольшое снижение энергоценности за счёт жиров и углеводов, ограничение хлорида натрия и веществ, возбуждающих сердечнососудистую и нервную системы. Химический состав и энергоценность: белки —90 г (55— 60% животные), жиры—70 г (25—30% растительные), углеводы —350—400 г; 2500— 2600 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб вчерашней выпечки, несдобные печенье и бисквит; любые вегетарианские супы; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молоко, кисломолочные напитки и творог; блюда из различных круп, отварные макаронные изделия; овощи в отваренном и запечённом виде, мягкие спелые фрукты и ягоды, мёд, варенье.

Исключаемые продукты и блюда: свежий <