Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу
К обслуживающему персоналу относятся: метрдотель, официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии.
При установлении требований к обслуживающему персоналу учитывается следующее:
уровень персональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умения применить их на практике;
способность к руководству ( для метрдотеля );
знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.
Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы каждого предприятия.
Требования к обслуживающему персоналу:
знание и соблюдение всех инструкций и правил внутреннего распорядка;
соблюдение требований санитарии и гигиены;
знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;
знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
повышение квалификации всех категорий работников(не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).
Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии. Одежда должна быть выполнена в едином стиле.
Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию, в процессе работы не реже 1 раза в 2 года должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований.
39. Права и обязанности метрдотеля
Метрдотель должен иметь профессиональную подготовку; знать основы трудового законодательства, положения Закона РК « О защите прав потребителей», « Правила производства и реализации продукции общественного питания», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; нести ответственность за подготовку к обслуживанию; знать и соблюдать правила и приемы обслуживания потребителей, сервировки столов.
Метрдотель должен знать:
· основы товароведения, технологии продуктов питания;
· правила подачи блюд;
· в пределах разговорного минимума иностранный язык ( для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший );
· знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;
· знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей;
· знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, и правило пользования ими;
· организовать эвакуацию потребителей в экстремальных ситуациях.
Метрдотель, являясь организатором все работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы, соблюдение работниками правил личной гигиены.
Метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов и соблюдением правил торговли. Контролирует своевременность и правильность составление официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов.
Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей и предлагает места за столиками, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Ведет записи о приеме заказов на обслуживание банкетов, обеспечивает их правильную организацию. Проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов и воспитательную работу среди них. Он организует подготовку предприятия к проведению тематических вечеров, участвует в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.
Метрдотель также принимает участие в работе по оценке качества труда (по торговой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.
Профессиональные знания метрдотеля:
· правила и техника обслуживания;
· правила этикета;
· порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств;
· основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению;
· формы обслуживания;
· правила работы на контрольно-кассовых аппаратах;
· ценообразование на предприятиях питания.
Метрдотель имеет право:
· не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору;
· требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать их для замены;
· давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы;
· проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении квалификационного разряда официантам;
· осуществлять контроль за обучением учеников официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.
Дата добавления: 2016-10-07; просмотров: 4316;