ТЕХНОЛОГИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Увеличение объемов производства пищевых продуктов и повышение их качества требуют значительного совершенствования технологии, сокращения длительности технологического процесса, создания условий для рационального использования сырья, увеличения выхода конечного продукта и снижения производственных потерь.

В решении этих вопросов важная роль принадлежит ферментным препаратам микробного происхождения, специфическим для каждой отрасли пищевой промышленности.

Ферменты присущи живой природе и находятся практически во всех растениях, животных и микроорганизмах. Однако процесс биосинтеза ферментов находится в тесной взаимосвязи с метаболизмом клетки, поэтому не все объекты живой природы могут служить источником получения ферментных препаратов, которые в отличие от фермента содержат и различные балластные вещества.

Наиболее часто для получения ферментных препаратов используют различные виды микроорганизмов, которые в процессе роста и развития в зависимости от условий могут осуществлять направленный синтез тех или иных групп ферментов с последующим выделением их в среду (экзоферменты) или накапливанием их внутри клетки (эндоферменты). В качестве продуцентов ферментов используют бактерии, дрожжи, актиномицеты и мицелиальные грибы (микромицеты).

Микроорганизмы в специально созданных условиях могут синтезировать большое количество разнообразных ферментов. Однако есть и такие штаммы микроорганизмов, которые являются «моноферментными» и образуют в наибольших количествах только один промышленно важный фермент.

Широкое использование микроорганизмов для получения ферментных препаратов обусловлено следующими факторами:

− неприхотливостью к составу питательной среды, что позволяет использовать в качестве сырья для их культивирования отходы (мелассу, свекловичный жом, пшеничные отруби и др.) различных производств;

− высокой удельной скоростью роста и сравнительно коротким циклом роста (16−100 ч), что позволяет получать сотни урожаев за год;

− более высоким удельным содержанием ферментов в пересчете на 1 мг белка биомассы по сравнению с растительными или животными объектами.

Промышленное производство ферментных препаратов микробного происхождения основано на культивировании продуцентов на поверхности твердых (реже жидких) сред или в глубине жидких сред. Соответственно культивирование называется поверхностным или глубинным. Глубинное культивирование более перспективно, так как технологический процесс поддается механизации, автоматизации и управлению и позволяет создавать лучшие санитарно-гигиенические условия труда.