Характеристика сырья для получения квасов

Квас получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного или виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок. Используют воду только питьевого назначения.

Для приготовления кваса применяют ржаной солод двух видов: ферментированный и неферментированный. Первый солод получают из свежепроросшего солода, который подвергают ферментации (томлению) при повышенной температуре (50–55 °С) для накопления красящих и ароматических веществ. Томление солода в пневматических ящиках длится 5 сут. Ферментированный солод содержит большое количество меланоидинов, обусловливающих его специфический вкус и аромат ржаного хлеба.

В последнее время большинство цехов и заводов по приготовлению кваса используют (ККС), вырабатываемый на специализированных предприятиях. Это позволяет увеличить выпуск кваса, особенно в летний период, а также значительно упростить его технологию, снизить удельные потери сырья и электроэнергии.

Концентрат квасного сусла получают из ржаного ферментированного, ржаного неферментированного или ячменного солода, ячменной, ржаной или кукурузной муки. При использовании несоложеного сырья добавляют ферментные препараты, обладающие амилолитической, протеолитической и цитолитической активностью.

Приготовление ККС включает следующие технологические стадии: раздельное измельчение солода и зерна; приготовление и фильтрование затора; промывание дробины; кипячение, осветление, упаривание под вакуумом и тепловая обработка упаренного сусла; розлив концентрата квасного сусла.

На практике эти операции осуществляют в аппаратах, устройство которых аналогично аппаратам, используемым в производстве пива.

Осветленное квасное сусло концентрацией сухих веществ 8–12 % упаривают в трубчатых выпарных установках или роторных пленчатых испарителях до содержания влаги 70 %.

Для улучшения физико-химических и органолептических показателей, придания полученному при упаривании концентрату ярко выраженного хлебного аромата и специфического вкуса, а также в целях стерилизации его подвергают термообработке.

Термообработку проводят в реакторе, снабженном паровой рубашкой и перемешивающим устройством. Для этого концентрат выдерживают в реакторе с непрерывно работающей мешалкой в течение 30–60 мин при температуре 110–120 °С. Полученный концентрат охлаждают в теплообменнике до температуры 35–40 °С, взвешивают и направляют на хранение. Далее концентрат разливают в автоцистерны или в алюминиевые бочки.

Сахарный сироп для квасов брожения и газированных квасов, разливаемых в бутылки, получают из сахара-песка или жидкого сахара.

В производстве кваса для создания заданной кислотности среды используют лишь пищевые кислоты: молочную, лимонную, уксусную; для витаминизации некоторых напитков на хлебном квасе применяют аскорбиновую кислоту. Для квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье используют пищевой диоксид углерода.