Осветление и розлив пива

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.

Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода.

После карбонизации пиво выдерживают 6–8 ч в сборниках, а затем направляют на розлив. Температура пива при розливе не должна превышать 3 °С.

На рис. 1.9 и 1.10 представлена аппаратурно-технологическая схема процесса производства пива.

Отлежавшийся солод из склада подают в воздушно-ситовой сепаратор 1, а затем шнеком 2 в сборник очищенного солода 3. Ячмень шнеком 2 также подают в воздушно-ситовой сепаратор 1, а затем норией в сборник ячменя 15. Солод и ячмень пропускают через магнитную колонку 4, взвешивают на автоматических весах 5 и измельчают: солод на установке для мокрого дробления 6, а ячмень на мельничном станке 16. Вода на технологические нужды поступает из сборников 10 и 11. Затирание проводят в заторно-варочном аппарате 7, в который дробленый солод поступает самотеком, а измельченный ячмень из сборника 17 с помощью шнека 2. Сюда же поступает сахарный раствор, приготовленный в реакторе 9 и профильтрованный через ловушку 8. Затор фильтруют в фильтрационном аппарате 14. Прозрачное сусло и промывные воды насосом 13 перекачивают в сусловарочный аппарат 18, в котором сусло упаривается до заданной концентрации. Хмель из склада подают в расходный сборник 12, откуда заданные порции хмеля через воронку поступают в сусловарочный аппарат 18. Пивную дробину насосом перекачивают в расходный сборник для реализации.

Горячее сусло из сусловарочного аппарата 18 самотеком направляется в хмелеотборочный аппарат, откуда насосом оно перекачивается в гидроциклонный аппарат 28 для осветления. Насос 20 перекачивает осветленное сусло в пластинчатый теплообменник 29, где оно охлаждается до 6 °, а затем поступает в аппарат главного брожения 34.

Рис. 1.9. Аппаратурно-технологическая схема процесса производства пива

(производство пивного сусла)

Для приготовления чистой культуры дрожжей предусмотрена установка, состоящая из стерилизаторов сусла 25, 27 и цилиндра для раз браживания дрожжей 26. Сброженная чистая культура дрожжей сжатым воздухом передавливается в ток сусла, поступающего на брожение.

Избыточные дрожжи из аппаратов главного брожения 34 с помощью вакуума отбираются в вакуум-монжю 31. Семенные дрожжи воздухом передавливаются на вибросито 30 для очистки. Очищенные дрожжи самотеком поступают в монжю 31 на хранение. С помощью вакуум-насоса 32 они направляются в производство. Воду для заливки дрожжей охлаждают в баке 24. Избыточные дрожжи, пройдя монжю 31, сжатым воздухом направляются в сборник 33, из которого насосом 20 перекачиваются на реализацию.

Дезинфицирующие растворы готовят в сборниках 19, 21 и 22. После фильтрования на фильтре 23 они подаются на дезинфекцию оборудования.

Рис. 1.10. Аппаратурно-технологическая схема процесса производства пива

(сбраживание пивного сусла, дображивание и созревание пива)

Молодое пиво из аппаратов 34 насосом 20 перекачивают в аппараты для дображивания и созревания пива 35. По окончании дображивания через смесительный фонарь 36 пиво насосом 37 подается для охлаждения в пластинчатый теплообменник 38, а затем для фильтрования в диатомитовый фильтр 39. Сортовое пиво дополнительно фильтруют через картонный фильтр 40, охлаждают до 1 °С в теплообменнике 41, насыщают оксидом углерода в карбонизаторе 42 и собирают в сборниках-мерниках 43, откуда оно поступает на розлив.

Контрольные вопросы:

1. Какое сырье используется при производстве пива?

2. Какие свойства придают пиву хмель и хмелепродукты?

3. Какова роль ферментных препаратов в производстве пива?

4. Какие процессы протекают в сырье при затирании?

5. Чем отличается процесс сбраживания пивного сусла от дображивания пива?

6. По каким показателям отличаются различные сорта пива?

ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА

Квас – напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, который получают путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с последующим купажированием с сахарным сиропом. Хлебный квас хорошо утоляет жажду, освежает и поднимает тонус человека.

В 100 г кваса содержится (г): воды − 93,4; белков − 0,2; углеводов − 5; органических кислот (в пересчете на лимонную) − 0,3;спирта − 0,6. Сахара в хлебном квасе (фруктоза, глюкоза, мальтоза и сахароза) находятся в соотношении 1:0,8:3:2. Из кислот превалируют молочная и уксусная.

В процессе незавершенного комбинированного спиртового и молочнокислого брожения кроме спирта, молочной и уксусной кислот образуются диоксид углерода, а также летучие ароматобразующие вещества: сложные эфиры, альдегиды и др. Ароматобразующие вещества и меланоидины – продукты взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащиеся в исходном сырье кваса, формируют органолептические показатели кваса.

Квас делят на хлебные квасы брожения и газированные квасы, получаемые купажированием и разливаемые в бутылки.

При производстве хлебных квасов брожения в качестве сырья используют концентрат квасного сусла (ККС), получаемый на основе зернового сырья, и сахарный сироп. Кроме того, к таким квасам относят также квасы с добавками виноградного и яблочного сусла.

Хлебные квасы брожения – хлебный и окрошечный составляют более 90 % общего количества квасов, приготовленных на хлебном сырье.

К газированным квасам относят квасы, получаемые на основе ККС, вкусовых и ароматических добавок, а также квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов.

Согласно требованиям действующей нормативно-технической документации, готовый хлебный квас брожения должен содержать от 5,4 до 5,8 % сухих веществ, а окрошечный – от 3,0 до 3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах от 2 до 4 мл 1 н ΝаОН на 100 мл, содержание спирта от 0,4 до 0,6 %. Эти квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком частиц хлебных припасов и дрожжей, кисло-сладким на вкус, с ароматом ржаного хлеба.

Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих основных стадий: подготовки сырья, получения ржаного солода или концентрата квасного сусла, приготовления квасного сусла и купажирования кваса.