Приготовление квасов и напитков, получаемых купажированием

Технология квасов и напитков, полученных из хлебного сырья, разливаемых в бутылки, отличается от технологии квасов брожения. В основе технологии этих квасов и напитков лежит процесс купажирования компонентов напитков, обусловленных их рецептурами, с последующим смешиванием полученного купажного сиропа с деаэрированной водой, насыщением диоксидом углерода при низкой температуре.

Технология состоит из следующих стадий: подготовки воды, приготовления инвертированного сахарного сиропа и колера, подготовки ККС и других видов сырья, приготовления купажного сиропа, смешивания купажного сиропа и воды с одновременной карбонизацией, подготовки посуды, розлива и укупорки продукции.

Купажный сироп, например для «Русского» кваса, готовят следующим образом. Сначала концентрат квасного сусла разбавляют холодной профильтрованной питьевой водой в соотношении 1:2. Полученную смесь отстаивают в течение 10−12 ч, после чего ее декантируют (снимают с осадка) и фильтруют. Фильтрат направляют в купажный аппарат, куда поступают также инвертированный сахарный сироп и 50 % -й водный раствор лимонной кислоты в количествах, предусмотренных рецептурой. Купажный сироп перемешивают и фильтруют. Для повышения стойкости кваса полученный купажный сироп пастеризуют при температуре 82−92 ºС в течение 90−100 с и охлаждают до температуры 4–5 °С. Затем из купажного сиропа путем выдержки удаляют воздух. Подготовленный таким образом купажный сироп смешивают с водой, насыщенной СО₂, в соотношении 1:4, после чего его направляют на розлив в бутылки. Смесь купажного сиропа из ККС, инвертированного сахарного сиропа и воды, насыщенной диоксидом углерода, называют хлебным квасом бутылочного розлива.

Технология других квасов и напитков на хлебном сырье бутылочного розлива в основном идентична описанной выше. Отличие состоит лишь в приготовлении купажных сиропов. В купаж различных квасов вносят водный раствор меда, настой мяты, экстракт хмеля, размолотый тмин и т. д.

Хлебный квас и напитки на хлебном сырье являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые вызывают ослизнение, уксуснокислое скисание и другие виды порчи продуктов. Для предупреждения этих пороков напитков необходимо тщательно соблюдать технологические нормы и санитарный режим производства и осуществлять систематический микробиологический контроль.

Контрольные вопросы:

Какое сырье применяют при производстве квасов?

По каким показателям оценивают качество квасов?

Чем отличаются квасы брожения от газированных квасов?

Как приготавливают сахарный сироп?